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Familias enteras en torno a la mesa dispuestos a acometer una cena especial y... es cuestión de tiempo que alguien comente sobre uno de los dos temas de riesgo: política o nutrición (¿creíais que íbamos a decir fútbol?). Sobre todo lo que tiene que ver con la política, os remitimos a nuestros compañeros de Maldito Bulo, Maldita Hemeroteca o Maldito Dato.
Pero si donde queréis marcaros un punto y desmentir algunos bulos es en lo que tiene que ver con lo que estáis a punto de comer y con lo navideño en general, desde Maldita Ciencia y Maldito Bulo queremos echaros una mano.
No, no es recomendable utilizar las cabezas de las gambas para hacer caldo
Seguro que esta semana te has enterado a través de distintos medios de comunicación de las recomendaciones que desde 2011 propone la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el consumo de las cabezas de gambas y langostinos (y el interior del caparazón de los crustáceos) en relación al cadmio. En Maldita Ciencia te lo hemos explicado aquí.
A raíz de ello, nos habéis preguntado por el fumet, el caldo de pescado en el que se utilizan estos restos, y si también es recomendable controlar su consumo, dada la cantidad del metal que contienen estos "ingredientes", en comparación con otras partes de los crustáceos (la carne blanca). La respuesta es que no es recomendable: aunque el riesgo es menor, el fumet o caldo hecho a base de estas sobras también es una fuente de exposición al cadmio.
"La recomendación (de la AESAN) indica 'limitar en la medida de lo posible el consumo de carne oscura', no hace más especificaciones", explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, quien añade que, en principio, debemos evitar su consumo en cualquier forma.
"Dicho esto, en el fumet la concentración de cadmio va a ser muy inferior a la que habría en la cabeza, ya que estamos utilizando pocas piezas para un volumen de agua variable del que, al final, consumimos solo una parte. Es muy distinto que chupar cuatro cabezas de una sentada", especifica Robles. "Además, la solubilidad del cadmio en agua varía según la forma en que se encuentre", añade.
Recordamos que, en una prueba llevada a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea, se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos eran altos y muy variables. "Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 miligramos por kilo, frente a los 0,08 encontrados en la carne blanca", explica la AESAN en este artículo.
El contenido final de este metal que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices (carne blanca) como de la cabeza (carne marrón), sería de 2,3 miligramos por kilo de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices.
En definitiva, y volviendo al fumet, según concluye Robles, el riesgo es menor que el de chuperretear directamente cabezas de gambas y langostinos o el de comer el interior de los caparazones de los crustáceos pero, desde luego, será una fuente de exposición al metal. Si quieres saber más sobre el tema, puedes echar un vistazo a este artículo de Robles.
¿Qué son los puntitos blancos del jamón?
Pocas veces un detalle tan diminuto dio tanto de qué hablar: los pequeños puntos blancos que se encuentran a veces en el jamón serrano. ¿Es sal? ¿Son parásitos? ¿Hacen mejor o peor al jamón que estamos a punto de llevarnos a la boca?
Son cristales de tirosina. La tirosina es un aminoácido (las unidades químicas básicas que forman las proteínas) no esencial en los mamíferos que se forma a partir de otro aminoácido, este sí esencial, llamado fenilalanina.
Su aparición en el jamón se produce porque durante el proceso de curación se produce una degradación de las proteínas que provoca que estas se dividan en algunos de los aminoácidos que las forman, entre ellos la tirosina. Esta cristaliza y forma esos puntos blancos que luego vemos al cortar el jamón.
Su presencia no indica necesariamente que el jamón que nos vamos a comer sea mejor, pero tampoco que sea peor. Generalmente se asocian a que el proceso de curación ha sido lo suficientemente prolongado como para que se formen esos cristales, aunque también se dan a veces en jamones de curación más rápida. Otros factores como el ph de la carne o subidas de temperatura durante la curación también favorecen que se formen cristales de tirosina.
En cualquier caso, estos puntos blancos son perfectamente comestibles, no afectan a la calidad del jamón y excepto en los casos en los que son más grandes, ni siquiera se notan al comerlo.
Ojo, porque todo esto hay que descartarlo si los puntitos se mueven: en ese caso estamos ante un caso de ácaros, Tyrophagus putrescentiae y hay que limpiar la zona con grasa caliente del propio jamón, o tirarlo directamente.
El marisco con limón puede ser cuestionable, pero no es peligroso
Circula una cadena de WhatsApp en la que se advierte del supuesto peligro de mezclar vitamina C con marisco por el siguiente motivo:
“Alimentos, como el camarón contienen alta concentración de compuestos de potasio-arsénico 5. Estos alimentos por sí solos no son tóxicos para el cuerpo humano. Ahora bien, al ingerir vitamina C, el inicialmente no-tóxico potasio-arsénico 5 se convierte en el tóxico potasio-arsénico 3, también conocido como trióxido de arsénico, que es conocido como arsénico”.
El mensaje viene aliñado con una dramática anécdota de una mujer fallecida en Taiwán por este motivo. Pero, ¿esto es verdad?
Pues no, se trata de un viejo bulo del que ya hablaban Antonio Ortí, periodista; Ana Palencia, química experta en nutrición y Raquel Bernácer, nutricionista, en el libro Comer o no comer, falsedades y mitos de la alimentación en 2013.
Os recomendamos leer la explicación completa, pero como resumen, os decimos que es verdad que, si se toma la mezcla en muy altas cantidades hace que el arsénico pentavalente del marisco se reduzca a arsénico trivalente, y que esta es una versión más tóxica del compuesto.
Pero también que, además de la necesidad de consumir ambos compuestos en cantidades enormes, de existir un riesgo de toxicidad sería a largo plazo tras un consumo continuado. No hay registro de que esto haya ocurrido nunca, en Taiwán ni en ningún otro sitio.
Así que puede que aliñar el marisco con limón sea un crimen culinario, pero no parece que vaya a matarte.
¿Sirve de algo colocar una cucharilla del revés en las botellas de champán para evitar que pierdan el gas?
Otra de las consultas navideñas que nos habéis hecho estos días es si es cierto que meter una cucharilla al revés en las botellas de cava o champánpodría ayudarnos a mantener el gas de su interior. Por muchas veces que lo hayas hecho o visto hacer, la ciencia tiene algo que decir al respecto: que ningún cubierto va a impedir el contenido de estas se quede sin gas. Para conseguirlo, es necesario un tapón hermético y mantenerla en frío.
Según opina Richard Zare, químico de la Universidad Stanford (EEUU), en este artículo de la revista Scientific American, esto es un mito. De hecho, Zare llevó a cabo un experimento en el que se descorcharon 26 botellas y se preservaron de distintas maneras (algunas con cucharillas y otras sin ellas). Después, los investigadores las probaron y puntuaron a ciegas, sin detectar ninguna diferencia entre ambos grupos.
Los mismos resultados consiguieron los científicos del Centro Interprofesional de Vinos de Champaña (Francia): descorcharon y vaciaron parcialmente varias botellas de champán, manteniéndolas después abiertas utilizando distintos métodos (algunas no las taparon, a otras les colocaron cucharas de diferentes metales, a un tercer grupo las taparon con el tapón original y, a las últimas, con uno hermético). ¿Conclusión? Según se puede leer en el libro Gastronomía Molecular, del físico-químico francés Hervé This, solo los dos últimos grupos (tapadas con tapones) mantuvieron el gas en su interior.
Si preguntamos al sector empresarial dedicado a estas bebidas, el único método que garantizará que el contenido de la botella no pierda el gas, según explican fuentes de Freixenet a Maldita Ciencia, será utilizar un tapón hermético. También ayudará mantenerla a baja temperatura.
¿Las jorobas de los camellos almacenan agua?
Decimos "las jorobas", en plural, porque es el camello quien tiene dos, frente a la única del dromedario: cuestión típica de Trivial ante la que seguro has dudado en alguna ocasión. Nos habéis preguntado por esta parte del animal y si realmente funciona como almacén de agua, de cara a evitar la deshidratación durante las largas jornadas de caminata por el desierto. La respuesta es no: las jorobas de los camellos no son una reserva de agua, sino de grasa.
Tanto camellos como dromedarios están adaptados para sobrevivir en condiciones climáticas de temperaturas extremas, tanto de calor, como de frío. Por eso presentan particularidades biológicas y fisiológicas que les permiten vivir en lugares en los que alimentarse e hidratarse se vuelve una ardua tarea.
"En contra de la creencia popular, la joroba no almacena agua, sino grasa; es decir, se trata de tejido graso o adiposo", explica a Maldita Ciencia Pablo Acebes, investigador del grupo de Especialistas en Camélidos Sudamericanos de la Comisión de Supervivencia de Especies de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. "Estas permiten a los animales tener el suficiente alimento durante varios días de viaje", añade Jaime Góngora, profesor en la facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Sídney (Australia).
De esta manera, la energía se reserva para momentos en los que no hay nutrientes disponibles. "Esta puede utilizarse en lugar de agua y comida", explica este artículo de Animal Diversity Web, una base de datos online sobre especies animales de la Universidad de Míchigan (EEUU).
"Las jorobas pueden llegar a pesar 30 kg. Cuando los camellos están un tiempo sin alimentarse, estas disminuyen e incluso llegan a caerse", afirma Acebes. De hecho, si vemos que están pequeñas, flácidas y ladeadas es porque el camello está 'tirando de reservas'. "Es decir, está obteniendo energía de la trasformación de ese tejido graso porque lleva días sin alimentarse", añade el experto. Gracias a ellas, son capaces de sobrevivir incluso dos semanas sin comer o beber. Además, al mantener la grasa localizada en esta zona, deja el resto del cuerpo libre de ella, lo que facilita la disipación de calor.
Otras de las adaptaciones de estos animales a los entornos áridos es la presencia de un grueso pelaje, que les protege de la insolación. También es otro de ejemplo de su adecuación a las condiciones adversas la reducción de las pérdidas de agua, ya que sudan poco y prácticamente no jadean y la producción de orina escasa y muy concentrada. Además, tienen la capacidad de ingerir grandes volúmenes de agua en muy poco tiempo (más de 100 litros en pocos minutos), para aprovechar las ocasiones en la que esta está disponible de cara a un periodo de escasez.
¿Qué ocurre con ese agua, si hemos dicho que no se almacena en las jorobas? La respuesta está en su sistema circulatorio. "Los camellos son capaces de acumular grandes cantidades de agua en su sangre o torrente sanguíneo. Son como esponjas", indica Acebes.
Los glóbulos rojos de los camellos son ovalados, no en forma de disco. "La forma elíptica les permite fluir y penetrar en los más recónditos capilares, incluso en situaciones de alta deshidratación", explica en este artículo Juan Pascual, veterinario y divulgador.
"Yo no como eso, que tiene aditivos"
En un intento por comer más sano, hay mucha gente que renuncia a algunos alimentos por la preocupación en torno a los aditivos alimentarios y el daño que pueden causar. El desconocimiento y cierta quimiofobia pueden llevarnos a pensar que esas sustancias químicas que se añaden a los alimentos procesados son de alguna forma peligrosos o dañinos.
Pero en realidad, los aditivos son sustancias seguras que pasan estrictos controles sanitarios y cuyas cantidades se controlan para asegurarse de que están muy por debajo de aquellas en las que podrían resultar un riesgo para la salud. Es decir, que no es algo tenga un impacto negativo en nuestra salud (a no ser que algunos nos los comiésemos a cucharadas, que no parece ser el caso).
Sin embargo, como ya hemos comentado en algunos artículos sobre estas sustancias (aquí cuando hablamos del turrón de lacasitos Mercadona, que dio pie a un post de Facebook viral, aquí al resolver algunas dudas sobre el glutamato), sí es cierto que algunos de los alimentos que llevan aditivos no son precisamente sanos: suelen ser ultraprocesados con alto contenido en azúcar, sal, grasas poco saludables...
Es decir, que el problema no son los aditivos, que son seguros, sino los alimentos que los suelen llevar, que son poco saludables.
¿Beben los peces en el río?
A menudo se nos acusa de chafar ilusiones (por ejemplo, cuando explicamos que Walt Disney no fue en realidad congelado tras su muerte) y de destrozar acuerdos tácitos que han mantenido cohesionada nuestra sociedad durante décadas (como cuando desmentimos el bulo de las dos horas sin bañarse después de comer). Como nos encanta esa fama de iconoclastas que nos estamos ganando, aquí vamos con otro bulo que romperá corazones: no, los peces en el río no beben, y beben, y vuelven a beber.
Lo explica muy bien en este post Juan Ignacio Pérez, catedrático de Fisiología de la Universidad del País Vasco. En él explica que aunque todos los seres vivos necesitan agua para sobrevivir, los peces de río y de agua dulce la obtienen de forma diferente y que, técnicamente, los peces de río no beben agua, aunque los de mar sí.
El motivo es que la salinidad del agua que les rodea, en comparación con la salinidad de su propio cuerpo, es muy baja, y el agua siempre fluye del medio en el que hay menos sal hacia el que tiene más sal, y por eso los peces de río, más salados que su entorno, corren el riesgo de hincharse de agua. Por este motivo no beben, sino que filtran agua a través de sus agallas y orinan en abundancia para expulsar el exceso de agua, a la vez que tienen algunos mecanismos para retener parte de las sales que saldrían en esa orina.
El caso de los peces de mar es el contrario: su entorno es más salado que ellos y por eso corren el riesgo de deshidratarse. Así que ellos sí que beben, y su organismo está preparado para procesar ese alto nivel de salinidad en el agua, y sin embargo orinan muy poco para no desperdiciar líquidos. Lo explica el mismo Juan Ignacio Pérez en este otro artículo.
"Un poquito de alcohol no hace daño"
Desde el vino con la comida hasta el "una al año no hace daño", llevamos décadas subestimando el efecto negativo del alcohol en nuestro cuerpo, e incluso dándole un barniz de hábito saludable. Ya sabéis, la famosa copita diaria de vino tinto que es buena para el corazón.
No parece ser cierto. Cada vez más estudios sugieren que incluso el consumo moderado de alcohol es perjudicial para el organismo. Los antioxidantes que pueda contener esa copita de vino y sus efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular palidecen al compararse con la toxicidad del alcohol y su efecto perjudicial sobre la salud.
Hablamos de este tema en profundidad aquí. Así que bebe si quieres pero no te excuses con que es saludable, porque no cuela.
Lotería de Navidad, el "impuesto de los que no saben matemáticas"
Con suerte algún maldito estará leyendo este artículo con el Gordo recién tocado. Si es el caso, ¡enhorabuena! (y recuerda que tenemos abierto un crowdfunding...), y si no, recuerda que lo importante es la salud.
La salud, y las matemáticas. Porque aunque todos nos merecemos soñar, es importante no llevarse a engaños con la estadística. Por ejemplo, pensando que tenemos más probabilidades de ganar si compramos en el sitio donde compra todo el mundo. Pero la probabilidad no funciona así: cada número tiene exactamente la misma probabilidad de salir, sea el que sea y se compre donde se compre. Lo que ocurre es que si una administración vende más números que las demás, es más probable que salga un número vendido allí. Vamos, que los que se están forrando son los dueños de la administración de lotería, y no sus clientes.
A la hora de elegir el número a jugar también hay que aclarar algunos conceptos. Por ejemplo, que jugar siempre el mismo número, o jugarlo a la Lotería de Navidad y luego a la del Niño, no aumenta las probabilidades de que toque, ya que la probabilidad no se acumula. Cada número tiene siempre las mismas probabilidades de salir. Lo mismo ocurre con un número que ya se haya llevado el Gordo en años anteriores: eso no hace menos probable que vuelva a salir.
Por último, y apelando a la precisión: la lotería no es un impuesto, pero sí una medida recaudatoria. La diferencia es que un impuesto es algo obligatorio, y jugar a la lotería es voluntario.
¿Existió la estrella de Belén?
Otro clásico de las navidades es si realmente existió una brillante estrella de repentina aparición que guió a tres sabios "magos" de Oriente hacia el portal donde un niño acababa de nacer. La única referencia a este supuesto fenómeno astronómico la encontramos en algún que otro versículo de la Biblia. Teniendo esto en cuenta, ¿podría la ciencia explicar este suceso celestial?
"Si nos ceñimos a la explicación que aparece en el evangelio de Mateo, no, porque se dice que 'la estrella se movió ante los Reyes Magos, hasta que se colocó sobre el lugar en el que se encontraba el niño'. No hay ningún objeto conocido que pueda comportarse así, y por tanto, al menos con la descripción literal, no habría nada que se pudiese hacer", explica a Maldita Ciencia Álex Riveiro, experto en astronomía y divulgador científico.
"Pero Mateo no vivió la Natividad en primera persona, así que es posible que simplemente se tomase una licencia artística. En ese caso, hay algún fenómeno que podría encajar, pero ninguno de forma perfecta", puntualiza.
Para investigar sobre los posibles fenómenos astronómicos con los que esta estrella tan especial podría corresponderse, la ciencia echa mano de distintas técnicas. "Tenemos dos herramientas que nos pueden ayudar", explica en este vídeo Javier Santaolalla, ingeniero, doctor en Física de partículas y divulgador. "Una son los escritos de la época y, la segunda, el software de reconstrucción", indica.
El físico continúa explicando que, dado que los astros siguen las leyes de Newton, podemos dar marcha atrás con mucha precisión y colocar el cielo tal y como estaba en el momento en el que más interesante se habría puesto el panorama en el portal de Belén (o, al menos, en el intervalo en el que las investigaciones sugieren que podría haber nacido Jesús, entre los años 7 y 4 a.C.).
En un primer momento, se pensó que podría haber sido una estrella fugaz, pero su duración en el firmamento fue demasiado breve. Además, estas eran algo con lo que cualquier persona que observase el firmamento en aquella época estaría plenamente familiarizada. "Los tres Reyes Magos, que además eran astrólogos, no le habrían dado un significado especial. Por lo menos no como para lanzarse a vagar por el desierto (¿por qué esa estrella fugaz y no otra?)", plantea Riveiro.
Para proponer candidatos válidos que pudiesen demostrar la existencia del fenómeno, según Santaolalla, necesitamos hechos extraordinarios, sucesos que pudieran haber roto la armonía celeste de ese momento, como cometas o supernovas. "Hay algunos que podrían encajar, pero solo parcialmente", afirma Riveiro.
Al rebobinar en el tiempo, no se han encontrado ejemplos de cometas o supernovas durante las fechas indicadas. "Estas posibilidades se han descartado porque las crónicas contemporáneas chinas y coreanas no mencionan eventos tan singulares en la época adecuada, cuando son prólijas en la descripción de este tipo de eventos", explica a Maldita Ciencia Juan Antonio Belmonte, investigador del Instituto Astrofísico de Canarias.
La última opción, según Riveiro y Santaolalla, es que quizá se tratase de una conjunción de Júpiter, Saturno y Marte sobre la constelación de Piscis, entre los años 7 y 5 a.C. El punto a favor es que, para los astrólogos, estas tenían un importante significado y que, según algunas interpretaciones astrológicas, el Mesías aparecería en una conjunción de Júpiter y Saturno sobre Piscis.
"Además, fue un suceso de especial claridad en la región del Mediterráneo, y, por si fuera poco, sería visible mirando en dirección sur, justo la que va de Jerusalén a Belén, lo que podría marcar el camino de los Reyes Magos de Oriente", indica Santaolalla.
Aunque este podría ser el origen de la leyenda de la estrella de Belén, tenemos muy pocos datos para confirmarlo. Belmonte coincide: "Nadie, aparte de Mateo, menciona este evento y la forma en que lo describe (guía en el camino de ida, parada sobre el portal de Belén y guía a la vuelta), es físicamente inviable".
"No me atrevería a decir que estas explicaciones se consideren seriamente: no está claro que la estrella de Belén sucediese realmente", opina Riveiro. Si realmente fue así, añade, ninguno de los fenómenos encajaría con la descripción original. "Si entendemos que es una licencia artística, los registros astronómicos que han llegado hasta nuestro día no apuntan a ningún fenómeno obvio que pudiese encajar", resalta.
"En cualquier caso, sigue siendo la hipótesis más plausible", indica Santaolalla. Si quieres saber más sobre esta y otras teorías acerca de la estrella de Belén, puedes echar un vistazo a este artículo de Snopes.
