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Suspenden en las inspecciones realizadas en 2018. Y de nuevo, suspenden en las realizadas en 2019. En total, hay 180 locales de alimentación en los que el resultado de la inspección hecha por Madrid Salud no varía: es desfavorable tanto en un año como en otro. En esta lista encontramos restaurantes como El Malacatín, situado en La Latina; la Marisquería La Chalana, en Plaza de España; o El Buda Feliz, en la Plaza Luna, justo detrás de la Gran Vía.
No son los únicos. Los inspectores de Madrid Salud han evaluado estos 180 locales en más de una ocasión, desde enero de 2018 hasta junio de 2019, y siempre han suspendido, según revelan los datos publicados por primera vez por Maldito Dato y la Fundación Civio y que puedes consultar en nuestro mapa. Os explicamos los casos de aquellos restaurantes más valorados por los usuarios en Google Maps, pero que no pasan las inspecciones higiénico-sanitarias:
Los restaurantes de comida casera y tradicional
En La Latina uno de los establecimientos que acumula deficiencias tanto en 2018 como en 2019 es el tradicional restaurante de comida madrileña Malacatín, especializado en cocidos. El restaurante, famoso por ser un lugar de encuentro para Los Javis (los cineastas Javier Calvo y Javier Ambrossi) y sus amigos, no aprueba en varias categorías: la de estructura del local, trazabilidad (la posibilidad de rastrear de donde provienen los productos) y condiciones generales de higiene. Además, tiene carencias en los sistemas de autocontrol: los protocolos a seguir por los locales para garantizar la seguridad de sus productos.
Sin salir de la M-30, en la Plaza de España, está ubicada la marisquería La Chalana, otro de los restaurantes que acumula suspensos tanto en un año como en otro. A diferencia de otros establecimientos, en el periodo analizado, La Chalana de Plaza de España ha recibido tres inspecciones y todas desfavorables. De hecho, concretamente en el 2019, esta marisquería recibió dos visitas de los inspectores de Madrid Salud con sólo dos días de diferencia. Aunque en la última, realizada el 25 de abril, La Chalana volvió a suspender en las categorías de estructura física y en las condiciones generales de higiene.
Al otro lado del puente de Segovia, cerca de Puerta del Ángel, está el Mesón El Chacón. El restaurante gallego, cuyo eslogan reza “La Casa del Lacón”, suspende las dos revisiones. Tanto en 2018 como en 2019 incumple las condiciones de trazabilidad, condiciones generales de higiene y carece sistemas de autocontrol.
A la salida de la estación de tren de Atocha, por la calle Méndez Álvaro, se encuentra el restaurante de comida casera Asturias. Tanto en la revisión de 2018 como en la de 2019, los inspectores de Madrid Salud han calificado como negativos cinco de los seis incumplimientos posibles. O lo que es lo mismo: el restaurante Asturias suspende en la estructura física, en condiciones generales de higiene, en formación, en trazabilidad, y carece de sistemas de autocontrol, en el 2018; y lo vuelve a hacer en 2019.
Los restaurantes asiáticos
Entre una inspección y otra en El Buda Feliz han pasado diez meses pero el restaurante chino más antiguo de Madrid, según se describe en su página web, no mejora sus resultados. En ambas ocasiones, el asiático de la Plaza Luna, justo detrás de la Gran Vía, suspende en tres categorías: la de formación al personal, condiciones de higiene y también carece de sistemas de autocontrol. Sin embargo, a estos suspensos hay que añadirle uno más que no supera en la última revisión de 2019: el de trazabilidad.
Más lejos, al norte de Madrid, en Sanchinarro, se encuentra “el restaurante de comida china y barbacoa japonesa” Ni Hao. No es el único de esta franquicia en Madrid pero sí el único al que se la ha categorizado de manera negativa en las dos inspecciones analizadas por los inspectores de Madrid Salud.
Los restaurantes vascos
De los cinco restaurantes que la cadena de restaurantes de cocina vasca El Pimiento Verde tiene en la capital, sólo tres han pasado las inspecciones de Madrid Salud; dos de ellos con calificación desfavorable. El que repite suspenso es el que está ubicado en la calle Quintana con Princesa, en Argüelles. De hecho, en la revisión del 2019, este restaurante incumplió una condición más que en 2018: a los incumplimientos de estructura física y condiciones generales de higiene se le sumó el de trazabilidad.
Otro de los restaurantes de este tipo de cocina que suspende en ambas ocasiones es el Txirimiri. De los cuatro locales distribuidos por Madrid, el que está situado en la calle Ferraz 38 es el que repite calificación negativa. Aunque los incumplimientos varían: en 2019, suspende en estructura física y condiciones de higiene mientras que, en 2018, lo hace en formación, trazabilidad, condiciones de higiene y carece de sistemas de autocontrol.
Desfavorables sin ningún incumplimiento
Entre los 180 bares y restaurantes que suspenden, hay 8 que lo hacen sin haber incumplido ninguna de las condiciones. Por ejemplo, en la Plaza de la Cebada, se encuentra uno de los locales reincidentes. Se trata del restaurante El Viajero, que ocupa una de las azoteas de esta plaza situada en La Latina. En ambos ejercicios, El Viajero obtuvo un resultado desfavorable aunque con diferencias. Si en el año 2018 suspendió en las categorías de estructura física, formación al personal, trazabilidad o condiciones del producto, en la revisión del 2019 no tuvo ningún incumplimiento. Ninguno. Sin embargo, ha mantenido la calificación de desfavorable.
¿Por qué? En Maldito Dato ya os explicamos qué significan los diferentes incumplimientos que evalúan los inspectores de Madrid Salud, cómo se puntúan las inspecciones y por qué un restaurante puede suspender y tener la categoría de desfavorable a pesar de no tener ningún incumplimiento, como es el caso de El Viajero. Esto se debe a que en las inspecciones, además de las seis categorías evaluadas, también se tiene en cuenta el historial del local.
Por ello, se evalúan los dos últimos años del bar o restaurante. Así, un local al que Madrid Salud haya propuesto sancionar por infracciones leves durante el último año sumaría dos puntos negativos en su inspección. O, por ejemplo, si ha tenido infracciones graves en los dos últimos años, sumaría cinco puntos. Todas estas valoraciones se van sumando y si entre el historial y los incumplimientos el bar llega a sumar 10 o más puntos, obtiene la calificación de desfavorable. Pero, eso sí, un mal historial puede ser suficiente para suspender la inspección, aunque en la actualidad no incumplan ninguna de las condiciones evaluadas.
Cinco restaurantes madrileños suspenden en todas las categorías sin excepción
Por lo tanto, los restaurantes no tienen por qué incumplir las condiciones exigidas por Madrid Salud para suspender, pero la mayoría de los repetidores si fallan en distintas categorías. Es más, aunque no sea lo más común, hay algunos, concretamente cinco, que tanto en 2018 como 2019 suspendieron y tuvieron incumplimientos en todas las categorías que se evalúan.
Estos cinco locales, con los peores resultados de todo Madrid en las inspecciones sanitarias, son el restaurante Casa Carmo, situado en Aravaca; el bar El Picoteo, al lado del Cerro del Tío Pío en Vallecas; el restaurante Apolo, en la plaza de Tirso de Molina; la cafetería La Tizona, a dos calles de Argüelles; y el bar La Estación de Jabugo, en el Barrio de El Pilar.
METODOLOGÍA
Maldito Dato ha creado una base de datos, que ha sido la analizada para esta información, de las inspecciones a bares, restaurantes y otros locales de restauración (como salones de banquetes o ciber-cafés) por parte de Madrid Salud. Cada registro de la base muestra los resultados de una inspección distinta.
Para la selección de los bares, restaurantes y otros locales de restauración que se señalan en esta pieza, nos hemos basado en el número de reseñas y valoraciones que se pueden consultar en Google Maps y que escriben los usuarios de manera voluntaria. Así, al hablar de los locales que repiten suspenso en ambos años conseguimos centrarnos, a través de un criterio medible, en los más conocidos.
La base de datos ha sido creada a partir de dos archivos distintos, el de las inspecciones de 2018 y el de las inspecciones del primer semestre de 2019, conseguidos por Maldito Dato a través de peticiones de acceso a la información pública usando la Ley de Transparencia. Además, se solventaron distintos tipos de errores en el dataset con OpenRefine y se geolocalizaron a través de la librería Python Geocoder.
Los archivos, eso sí, si en el periodo de 2018 o el del primer semestre de 2019 se había realizado más de una inspección a ese local, sólo contenían la última de ellas. Excepto cuando un negocio tenga licencia en más de un epígrafe de actividad. En ese caso pueden haber habido inspecciones distintas para cada actividad y así lo recoge la base de datos.
Nuestra base de datos, además, incluye el detalle de si ha habido incumplimientos en las distintas categorías que se analizan en cada inspección y se puede consultar y descargar aquí. En ella constan datos como, por ejemplo, el nombre del local, la dirección geográfica, el tipo de actividad que realiza, la fecha de la inspección o el resultado de esta.
La base de Maldito Dato se suma a la que ha publicado la Fundación Civio, en la que también incluyen otros comercios de alimentación, como supermercados o charcuterías, y ha permitido conocer, entre otras cosas, que el 44% de los bares y restaurantes madrileños inspeccionados desde 2018 tienen problemas de higiene.
