Las claves

Maldito Dato ha accedido a la base de datos de inspecciones higiénico-sanitarias a los locales de restauración de Madrid.

Puedes consultar las últimas inspecciones a los restaurantes que quieras en nuestro mapa interactivo con el detalle de qué fue lo que incumplieron.

El 44,1% de los bares y restaurantes de Madrid inspeccionados en 2019 incumplieron condiciones de higiene, pero sólo el 36,02% fueron calificados desfavorables.

180 locales de restauración distintos han tenido más de una inspección desde 2018 y siempre han suspendido.

En los seis primeros meses de 2019 el 44,1% de bares, restaurantes y cafeterías de Madrid inspeccionados incumplían las condiciones de higiene evaluadas por MadridSalud. Es decir, 781 de 1.771 locales. Se trata del principal problema de los restaurantes en las inspecciones municipales. En 2018, 1.242 de los 3.080 locales inspeccionados, un 40,32%, también incumplían estas condiciones.

Maldito Dato ha accedido a los resultados de las calificaciones generales (favorable, desfavorable o favorable condicionado) de las inspecciones higiénico-sanitarias a los bares, restaurantes y otros locales de restauración de Madrid y sus evaluaciones detalladas en las distintas categorías que analizan los inspectores de MadridSalud. Esta última parte se suma a lo que ya han publicado los compañeros de la Fundación Civio sobre los resultados de las inspecciones a restaurantes, junto a los datos de otros comercios de alimentación como, por ejemplo, supermercados o charcuterías.

Las condiciones de higiene son una de las cosas que analizan los inspectores de MadridSalud, el organismo autónomo del Ayuntamiento de Madrid encargado de esta materia. Pero no es lo único que vigilan cuando realizan una inspección. En los bares, restaurantes y otros locales de restauración también se evalúa la condición de los productos, los sistemas de autocontrol, la trazabilidad (la posibilidad de rastrear de donde provienen los productos), la estructura física del local y la formación del personal. De hecho, un bar puede suspender en las condiciones de higiene y, sin embargo, aprobar la inspección.

Los resultados reflejan que un tercio de los bares y restaurantes inspeccionados en 2019 suspenden en las visitas de sanidad. Maldito Dato ha accedido a los resultados de las últimas inspecciones a cada bar y restaurante tanto en 2018 como en el primer semestre de 2019. Los datos muestran que el porcentaje de bares que suspenden las inspecciones de sanidad ha crecido. En lo que va de 2019 este porcentaje se ha establecido en un 36,02%, casi cuatro puntos por encima de la tasa de 2018, un 32,63%, según los datos de MadridSalud obtenidos por Maldito Dato a través de la Ley de Transparencia.

Entre los locales de alimentación que suspenden se encuentran desde panaderías o bares de barrio hasta restaurantes de más postín. Por ejemplo, el restaurante del programa de Televisión Española Masterchef, situado en la calle Velázquez, suspendió la inspección sanitaria que le hicieron el 18 de junio de 2018. Después, en marzo de este año, volvió a ser inspeccionado por MadridSalud, y mejoró su puntuación logrando un favorable condicionado, pero sin llegar al favorable completo.

De todos modos, hay más bares que incumplen las condiciones higiénicas que los que suspenden la inspección completa. Los incumplimientos más comunes de las condiciones de higiene, según el documento del Procedimiento de Inspección de MadridSalud, son, entre otros, el uso de alimentos no seguros (como por ejemplo alimentos contaminados, no identificados o de los que se desconoce su fecha de caducidad), el uso de agua inadecuada (como por ejemplo agua contaminada, agua no potable o agua de una fuente no controlada), la mala limpieza o desinfección de equipos y utensilios, el mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas o la presencia de plagas de insectos u otros animales.

Para que un bar suspenda en la inspección sanitaria se suman sus incumplimientos en todas las categorías evaluadas. Cada incumplimiento supone una puntuación y si llegan a los 10 puntos se les califica de desfavorables. Una plaga de insectos, por ejemplo, son 5 puntos. Así, un restaurante con cucarachas en el local, pero que no incumpliera ningún otro apartado de la inspección higiénico-sanitaria ni hubiera tenido otros problemas en los dos últimos años, obtendría 5 puntos y conseguiría la calificación de favorable.

Las condiciones de higiene son las que más se incumplen, pero también son las más analizadas. En una inspección se evalúan 12 apartados distintos en esta categoría, mientras que se hace lo propio sólo con dos apartados sobre la estructura física del local y uno para el resto de categorías.

Bares repetidores: 180 locales han sido evaluados más de una vez desde 2018 y siempre han suspendido

Hay locales, como los restaurantes All U Can Eat de la calle Tetuán y el de la calle Montera o La Taberna del Volapié de la calle Poeta Joan Maragall, que fueron calificados de forma desfavorable tanto en 2018 como en 2019. Pero no son los únicos.

Estos locales, ya conocidos por los inspectores de MadridSalud, han sido evaluados más de una vez desde 2018 y siempre han suspendido. En total: 180 distintos. Desde restaurantes chinos como El Sol, Paraíso o Victoria hasta el Rodilla de la calle Méndez Álvaro 83 o el Pans & Company del Paseo Florida 2 pasando por el puesto de Foodisimo en la planta baja de la estación de Atocha o las cafeterías de lugares públicos como la del Centro Municipal de Mayores Villa de Vallecas, la de la Facultad de Medicina de la Complutense o la del Hospital San Francisco de Asís.

Hay que tener en cuenta que los locales que repiten su calificación de desfavorable no tienen porqué haber suspendido en todas las categorías evaluadas. Aunque sí que hay algunos restaurantes y bares en Madrid que cuando les han inspeccionado han tenido incumplimientos en las seis categorías que se analizan.

Esto ha sucedido en 20 ocasiones distintas. Los últimos en conseguir esta dudosa distinción han sido el restaurante peruano Señor de los Milagros, en Vía Carpetana 350, el restaurante gallego Peregrino, en Mirasierra, el restaurante japonés Morikaen, en Moncloa, el restaurante Braddock, en Las Tablas, y el bar El Sitio, en el barrio de El Pilar.

Qué locales se inspeccionan: hay restaurantes que no han sido inspeccionados ni una vez desde 2018

Hay locales que ni siquiera pueden llegar a acumular dos suspensos como los restaurantes repetidores porque no han tenido más que una o ninguna inspección de MadridSalud entre el año pasado y el primer semestre de 2019. Los bares y restaurantes se inspeccionan con mayor o menor frecuencia según la categoría de riesgo a la que pertenezcan. Se les da una categoría u otra dependiendo del riesgo de actividad con el que los hayan calificado los inspectores de MadridSalud y de si su último resultado en una inspección fue favorable o desfavorable.

Este procedimiento, regulado en el ‘Procedimiento de inspección de establecimientos alimentarios de la Ciudad de Madrid basado en el riesgo’, se realiza de esta forma debido a la “gran desproporción entre el número de inspectores y el número de establecimientos a inspeccionar”, según el propio MadridSalud. Es la “razón por la cual se hace necesario priorizar los sectores, actividades y tipos de establecimientos entre los que se van a distribuir las inspecciones programadas, además de centrar las inspecciones y controles en los principales factores de riesgo”, explican en el mismo procedimiento de inspección.

En Noruega o Estados Unidos los Gobiernos publican los resultados de las inspecciones en sus propias webs

Maldito Dato ha tenido que realizar distintas solicitudes de acceso a la información a través de la Ley de Transparencia para poder conseguir la base de datos de los resultados de las inspecciones a los bares y restaurantes madrileñas. MadridSalud no entregó la información hasta que el Consejo de Transparencia y Buen Gobierno dio la razón a Maldito Dato.

Aún así, para recibir la información se tuvo que esperar a distintos meses de incumplimiento por parte de MadridSalud de la resolución del Consejo, la finalización de un desarrollo informático que permitiera a la agencia municipal extraer los datos de las inspecciones y distintas conversaciones y reuniones entre MadridSalud y Maldito Dato. En un primer momento, la agencia, incluso, entregó los datos, pero advirtió a este medio con la posibilidad de multas o sanciones si los publicaba.

A pesar de todo el tiempo y las trabas para conseguir la información, en otros países esta información se hace pública de forma directa. En Noruega, por ejemplo, la agencia gubernamental Mattilsynet, la Autoridad de Seguridad Alimentaria del país, publica los datos en un portal abierto donde se recogen los resultados detallados de todas las inspecciones de cada bar o restaurante. Estos comercios, además, cuelgan un resumen de los resultados en su local, tal y como comprobó Maldito Dato en el país escandinavo.

Resumen de los resultados de la última inspección a un local de pizzas y kebabs en Oslo, Noruega (24 de septiembre de 2019).

Lo mismo sucede en Nueva York, donde el NYC Department of Health and Mental Hygiene, publica los resultados de las inspecciones en su página web permitiendo a los ciudadanos filtrar bares y restaurantes por barrio, puntuación obtenida en la inspección e, incluso, tipo de cocina (afgana, iraní, coreana, vasca y hasta 81 categorías culinarias más). Y los restaurantes también deben hacer pública la nota obtenida en su última inspección en su propio local desde julio de 2010.

La diferencia en cuanto a transparencia entre la capital española y Nueva York es enorme. A pesar de las pretensiones de cara al futuro de MadridSalud, que dicen querer avanzar hasta publicar los resultados de las inspecciones de forma activa y directa. Eso sí, nos quedaremos sin conocer las inspecciones anteriores a 2018, ya que no cuentan con los datos de estas en el fichero informático de MadridSalud, según la propia agencia.

En España se conocen por primera vez los resultados de las inspecciones a locales de alimentación de Madrid tras la publicación de la base de datos de la Fundación Civio este jueves. Información a la que se suma ahora la revelada por Maldito Dato. En el caso de Barcelona, en cambio, los resultados de las inspecciones los hizo públicos El País en 2016, también a través de la Ley de Transparencia y después de un proceso de reclamación.

La Fundación Civio, además, ha hecho público que los comedores, cocinas y cafeterías de uno de cada diez centros educativos de Madrid suspendió su última inspección higiénico-sanitaria. Entre ellos: colegios, universidades y guarderías.

METODOLOGÍA

Maldito Dato ha creado una base de datos, que ha sido la analizada para esta información, de las inspecciones a bares, restaurantes y otros locales de restauración (como salones de banquetes o ciber-cafés) por parte de MadridSalud. Cada registro de la base muestra los resultados de una inspección distinta.

La base de datos ha sido creada a partir de dos archivos distintos, el de las inspecciones de 2018 y el de las inspecciones del primer semestre de 2019, conseguidos por Maldito Dato a través de peticiones de acceso a la información pública usando la Ley de Transparencia. Además, se solventaron distintos tipos de errores en el dataset con OpenRefine y se geolocalizaron a través de la librería Python Geocoder.

Los archivos, eso sí, si en el periodo de 2018 o el del primer semestre de 2019 se había realizado más de una inspección a ese local, sólo contenían la última de ellas. Excepto cuando un negocio tenga licencia en más de un epígrafe de actividad. En ese caso pueden haber habido inspecciones distintas para cada actividad y así lo recoge la base de datos.

Nuestra base de datos, además, incluye el detalle de si ha habido incumplimientos en las distintas categorías que se analizan en cada inspección y se puede consultar y descargar aquí. En ella constan datos como, por ejemplo, el nombre del local, la dirección geográfica, el tipo de actividad que realiza, la fecha de la inspección o el resultado de esta.

La base de Maldito Dato se suma a la que publicó ayer jueves la Fundación Civio, en la que también incluyen otros comercios de alimentación, como supermercados o charcuterías.