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Lleva varios meses circulando pero resurge de vez en cuando: un post de facebook, ya reconvertido en imagen, por el que nos habéis preguntado vía WhatsApp y también habéis comentado en nuestra Buloteca. En él se detallan los ingredientes de la mayonesa Hacendado (marca blanca de Mercadona) y se comentan sus supuestos efectos, bien mezclados con una alta dosis de alarmismo y poca solidez científica.
Para empezar, señalamos que el producto al que se refiere este texto es un alimento ultraprocesado y poco saludable cuyo consumo, si acaso, debería ser muy puntual. Pero eso no es lo mismo que insinuar que es peligroso o tóxico de alguna forma.
Son varios los divulgadores científicos que comentaron el contenido de este post cuando se publicó en septiembre de 2018. Aquí podéis leer la explicación de Marián García, farmacéutica y dietista-nutricionista y aquí el hilo de Twitter y el artículo posterior para Salud sin Bulos que redactó Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos.
Los tres ingredientes señalados
En este post se mencionan tres ingredientes como los supuestos culpables de que este producto sea un alimento peligroso: el EDTA, el azúcar y el almidón de maíz. Vamos a repasarlos uno a uno.
El EDTA
El EDTA (etileno diamina tetra acetato o E385) es un aditivo antioxidante. En el post se le señala por "inhibir la absorción de metales y en grandes dosis por provocar vómitos, diarrea, dolor de estómago, problemas de coagulación y micropérdidas de sangre" y se dice que es "antioxidante y secuestrante".
Esto parte de algo que es cierto para llegar a una conclusión distorsionada. El EDTA es, efectivamente, un antioxidante. Gemma del Caño, experta en I+D de la industria alimentaria cuenta aquí cómo y para qué se utiliza. Se añade a algunos alimentos, como las legumbres en conserva, porque actúa creando compuestos con determinados metales (es decir, los "secuestra") que las legumbres pueden liberar y así retrasa el proceso de oxidación y las mantiene en mejor estado durante más tiempo.
Pero eso no quiere decir que "secuestre" minerales en nuestro cuerpo cuando lo ingerimos como parte de los alimentos habituales, ya que la concentración tendría que ser altísima para que se diese el mismo efecto y eso difícilmente ocurre a través de la dieta. Lo mismo ocurre con los demás efectos secundarios que se señalan en el post. En las dosis permitidas el EDTA se considera seguro: "Para hacernos una idea, una persona adulta tendría que multiplicar por 30 lo que come para empezar a preocuparse", asegura Lurueña en su artículo.
El azúcar
Ya hemos hablado en Maldita Ciencia de los efectos de los azúcares añadidos y, efectivamente, no son positivos para nuestra salud. Se encuentran en muchos alimentos que no sabemos que los llevan y al final sumamos un consumo por encima de lo recomendado por la OMS (10 gramos al día como máximo, o 5 para beneficios adicionales).
Esta mayonesa es un buen ejemplo: o nos fijamos en la lista de ingredientes, o no pensaríamos que estamos tomando azúcar en un producto así. Aunque el post dice que "la mayonesa no debe llevar azúcar", muchas salsas como esta añaden azúcar a su receta para compensar la acidez de otros ingredientes.
Sin embargo, de nuevo, que no cunda el pánico: aunque la cantidad de azúcares añadidos no se especifica, la etiqueta indica que contiene 2,5 gramos de azúcar (añadidos e intrínsecos, no hace distinción) por cada 100 gramos. Eso, en un par de cucharadas que supone la dosis habitual se convierte en una cantidad muy pequeña.
El almidón de maíz
El almidón de maíz es el tercer ingrediente señalado. Aparece entre los componentes de esta mayonesa por su función emulsionante, es decir, que ayuda a mantener la textura y apariencia de la salsa, evitando que se separen las partes acuosa y grasa que forman la mayonesa.
En el post se señala este almidón por provocar hiperactividad y piedras en el riñón en animales. Pero en este caso a la alarma infundada se une cierta confusión. Estos efectos secundarios se asocian ("también sin fundamento", nos aclara Lurueña) al almidón alcalino o E1402, pero no al almidón de maíz. "El almidón de maíz es almidón, no hay más vuelta de hoja".
De nuevo, el uso de harinas en productos ultraprocesados puede tener efectos negativos sobre nuestro metabolismo cuando se consumen de forma habitual o en grandes cantidades. Pero también aquí la cantidad es pequeña (en la lista de ingredientes, estos deben aparecer por orden de cantidad, y el almidón de maíz aparece por detrás del azúcar, de forma que su cantidad es menor) y por tanto su impacto aislado no será muy grande.
El problema no son los ingredientes por separado, sino la alimentación en su conjunto
Ni el EDTA, ni el azúcar ni el almidón de maíz de este producto suponen por separado un riesgo para la salud. Ni siquiera el producto en sí mismo, si se consume de forma puntual, tiene por qué serlo.
El problema real para la salud es que la alimentación se base o dependa de forma considerable de alimentos ultraprocesados, ya que los ingredientes poco saludables se van convirtiendo en habituales en nuestro día a día y ahí sí que pueden terminar impactando en nuestra salud al afectar a nuestro metabolismo, desequilibrar nuestro peso y causar como consecuencia severos problemas de salud.
