Familias enteras en torno a la mesa dispuestos a acometer una cena especial y… es cuestión de tiempo que alguien comente sobre uno de los dos temas de riesgo: política o nutrición (¿creíais que íbamos a decir fútbol?). Sobre todo lo que tiene que ver con la política, os remitimos a nuestros compañeros de Maldito Bulo, Maldita Hemeroteca o Maldito Dato.

Pero si donde queréis marcaros un punto y desmentir algunos bulos es en lo que tiene que ver con lo que estáis a punto de comer y con lo navideño en general, en Maldita Ciencia queremos echaros una mano.

Los puntitos blancos del jamón

Pocas veces un detalle tan diminuto dio tanto de qué hablar: los pequeños puntos blancos que se encuentran a veces en el jamón serrano. ¿Es sal? ¿Son parásitos? ¿Hacen mejor o peor al jamón que estamos a punto de llevarnos a la boca?

Son cristales de tirosina. La tirosina es un aminoácido (las unidades químicas básicas que forman las proteínas) no esencial en los mamíferos que se forma a partir de otro aminoácido, este sí esencial, llamado fenilalanina.

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Su aparición en el jamón se produce porque durante el proceso de curación se produce una degradación de las proteínas que provoca que estas se dividan en algunos de los aminoácidos que las forman, entre ellos la tirosina. Esta cristaliza y forma esos puntos blancos que luego vemos al cortar el jamón.

Su presencia no indica necesariamente que el jamón que nos vamos a comer sea mejor, pero tampoco que sea peor. Generalmente se asocian a que el proceso de curación ha sido lo suficientemente prolongado como para que se formen esos cristales, aunque también se dan a veces en jamones de curación más rápida. Otros factores como el ph de la carne o subidas de temperatura durante la curación también favorecen que se formen cristales de tirosina.

En cualquier caso, estos puntos blancos son perfectamente comestibles, no afectan a la calidad del jamón y excepto en los casos en los que son más grandes, ni siquiera se notan al comerlo. 

Ojo, porque todo esto hay que descartarlo si los puntitos se mueven: en ese caso estamos ante un caso de ácarosTyrophagus putrescentiae y hay que limpiar la zona con grasa caliente del propio jamón, o tirarlo directamente.

El marisco con limón puede ser cuestionable, pero no es peligroso

Circula una cadena de WhatsApp en la que se advierte del supuesto peligro de mezclar vitamina C con marisco por el siguiente motivo:

“Alimentos, como el camarón contienen alta concentración de compuestos de potasio-arsénico 5. Estos alimentos por sí solos no son tóxicos para el cuerpo humano. Ahora bien, al ingerir vitamina C, el inicialmente no-tóxico potasio-arsénico 5 se convierte en el tóxico potasio-arsénico 3, también conocido como trióxido de arsénico, que es conocido como arsénico​”.

El mensaje viene aliñado con una dramática anécdota de una mujer fallecida en Taiwán por este motivo. Pero, ¿esto es verdad?

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Pues no, se trata de un viejo bulo del que ya hablaban Antonio Ortí, periodista; Ana Palencia, química experta en nutrición y Raquel Bernácer, nutricionista, en el libro Comer o no comer, falsedades y mitos de la alimentación en 2013.

Os recomendamos leer la explicación completa, pero como resumen, os decimos que es verdad que, si se toma la mezcla en muy altas cantidades hace que el arsénico pentavalente del marisco se reduzca a arsénico trivalente, y que esta es una versión más tóxica del compuesto.

Pero también que, además de la necesidad de consumir ambos compuestos en cantidades enormes, de existir un riesgo de toxicidad sería a largo plazo tras un consumo continuado. No hay registro de que esto haya ocurrido nunca, en Taiwán ni en ningún otro sitio.

Así que puede que aliñar el marisco con limón sea un crimen culinario, pero no parece que vaya a matarte.

Yo no como eso que tiene aditivos

En un intento por comer más sano, hay mucha gente que renuncia a algunos alimentos por la preocupación en torno a los aditivos alimentarios y el daño que pueden causar. El desconocimiento y cierta quimiofobia pueden llevarnos a pensar que esas sustancias químicas que se añaden a los alimentos procesados son de alguna forma peligrosos o dañinos.

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Pero en realidad, los aditivos son sustancias seguras que pasan estrictos controles sanitarios y cuyas cantidades se controlan para asegurarse de que están muy por debajo de aquellas en las que podrían resultar un riesgo para la salud. Es decir, que no es algo tenga un impacto negativo en nuestra salud (a no ser que algunos nos los comiésemos a cucharadas, que no parece ser el caso).

Sin embargo, como ya hemos comentado en algunos artículos sobre estas sustancias (aquí cuando hablamos del turrón de lacasitos Mercadona, que dio pie a un post de Facebook viral, aquí al resolver algunas dudas sobre el glutamato), sí es cierto que algunos de los alimentos que llevan aditivos no son precisamente sanos: suelen ser ultraprocesados con alto contenido en azúcar, sal, grasas poco saludables…

Es decir, que el problema no son los aditivos, que son seguros, sino los alimentos que los suelen llevar, que son poco saludables. 

¿Beben los peces en el río?

A menudo se nos acusa de chafar ilusiones (por ejemplo, cuando explicamos que Walt Disney no fue en realidad congelado tras su muerte) y de destrozar acuerdos tácitos que han mantenido cohesionada nuestra sociedad durante décadas (como cuando desmentimos el bulo de las dos horas sin bañarse después de comer). Como nos encanta esa fama de iconoclastas que nos estamos ganando, aquí vamos con otro bulo que romperá corazones: no, los peces en el río no beben, y beben, y vuelven a beber.

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Lo explica muy bien en este post Juan Ignacio Pérez, catedrático de Fisiología de la Universidad del País Vasco. En él explica que aunque todos los seres vivos necesitan agua para sobrevivir, los peces de río y de agua dulce la obtienen de forma diferente y que, técnicamente, los peces de río no beben agua, aunque los de mar sí.

El motivo es que la salinidad del agua que les rodea, en comparación con la salinidad de su propio cuerpo, es muy baja, y el agua siempre fluye del medio en el que hay menos sal hacia el que tiene más sal, y por eso los peces de río, más salados que su entorno, corren el riesgo de hincharse de agua. Por este motivo no beben, sino que filtran agua a través de sus agallas y orinan en abundancia para expulsar el exceso de agua, a la vez que tienen algunos mecanismos para retener parte de las sales que saldrían en esa orina.

El caso de los peces de mar es el contrario: su entorno es más salado que ellos y por eso corren el riesgo de deshidratarse. Así que ellos sí que beben, y su organismo está preparado para procesar ese alto nivel de salinidad en el agua, y sin embargo orinan muy poco para no desperdiciar líquidos. Lo explica el mismo Juan Ignacio Pérez en este otro artículo.

Un poquito de alcohol no hace daño

Desde el vino con la comida hasta el “una al año no hace daño”, llevamos décadas subestimando el efecto negativo del alcohol en nuestro cuerpo, e incluso dándole un barniz de hábito saludable. Ya sabéis, la famosa copita diaria de vino tinto que es buena para el corazón.

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No parece ser cierto. Cada vez más estudios sugieren que incluso el consumo moderado de alcohol es perjudicial para el organismo. Los antioxidantes que pueda contener esa copita de vino y sus efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular palidecen al compararse con la toxicidad del alcohol y su efecto perjudicial sobre la salud.

Hablamos de este tema en profundidad aquí. Así que bebe si quieres pero no te excuses con que es saludable, porque no cuela.

Lotería de Navidad, el “impuesto de los que no saben matemáticas”

Con suerte algún maldito estará leyendo este artículo con el Gordo recién tocado. Si es el caso, ¡enhorabuena! (y recuerda que tenemos abierto un crowdfunding…), y si no, recuerda que lo importante es la salud. 

La salud, y las matemáticas. Porque aunque todos nos merecemos soñar, es importante no llevarse a engaños con la estadística. Por ejemplo, pensando que tenemos más probabilidades de ganar si compramos en el sitio donde compra todo el mundo. Pero la probabilidad no funciona así: cada número tiene exactamente la misma probabilidad de salir, sea el que sea y se compre donde se compre. Lo que ocurre es que si una administración vende más números que las demás, es más probable que salga un número vendido allí. Vamos, que los que se están forrando son los dueños de la administración de lotería, y no sus clientes.

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A la hora de elegir el número a jugar también hay que aclarar algunos conceptos. Por ejemplo, que jugar siempre el mismo número, o jugarlo a la Lotería de Navidad y luego a la del Niño, no aumenta las probabilidades de que toque, ya que la probabilidad no se acumula. Cada número tiene siempre las mismas probabilidades de salir. Lo mismo ocurre con un número que ya se haya llevado el Gordo en años anteriores: eso no hace menos probable que vuelva a salir. 

Por último, y apelando a la precisión: la lotería no es un impuesto, pero sí una medida recaudatoria. La diferencia es que un impuesto es algo obligatorio, y jugar a la lotería es voluntario. 

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