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MALDITA CIENCIA

¿Cómo se fijan la fecha de caducidad y de consumo preferente de los alimentos?

Publicado miércoles, 26 mayo 2021
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Alimentación/Alimentos
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Una vez más, volvemos a explicar detalles de la información que podemos encontrar en los envases de los productos de los supermercados. Si en Maldita.es ya hemos contado que no es lo mismo la fecha de caducidad que la fecha de consumo preferente y por qué, ahora os ha surgido otra pregunta: ¿quién establece el día en que un alimento 'se pone malo'? ¿Viene fijado legalmente? Pues no: es la empresa que pone el alimento en el mercado quien sienta este límite temporal.

Hay una excepción: como explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, los huevos son el único alimento donde está estipulada legalmente la fecha que debe llevar la bandeja: “Fecha de consumo preferente de 28 días desde la puesta”. Según el Instituto de Estudios del Huevo, el dato indica el tiempo durante el que los huevos se pueden considerar huevos frescos porque, bien conservados, mantienen su calidad y seguridad.

En el resto de alimentos, “su duración va a depender de las materias primas, la composición, el tratamiento tecnológico, las condiciones de envasado y almacenamiento… Es decir, de variables específicas del producto que cambian de una empresa a otra”, como explica a través de un hilo de Twitter Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos (@BeatrizCalidad). 

Es por ello por lo que tiene lógica, según la experta, que sea la empresa que ha elaborado el producto quien establezca hasta cuándo es seguro su consumo (fecha de caducidad, usada en productos muy perecederos) o hasta cuándo mantendrá las características que se le atribuyen (fechas de consumo preferente, en alimentos más duraderos). 

¿Qué es la vida útil de un alimento? 

Para marcar los límites temporales de los que hablamos, la empresa tiene en cuenta el análisis de todas las características del producto, como el sabor o las propiedades físico-químicas y microbiológicas. A partir de los datos obtenidos, se determina hasta qué momento podrían cambiar sus propiedades por el paso del tiempo, pero seguir siendo aceptable. 

Lo que la empresa controla es, por un lado, que el producto sea inocuo y no suponga riesgos para la salud del consumidor, a través de la fecha de caducidad; y por otro, que mantenga su calidad, sus características nutricionales y organolépticas, como el sabor, el aspecto, el olor y la textura, gracias a la fecha de consumo preferente. Esto se consigue estudiando la vida útil de los productos. 

Según el laboratorio Aconsa, superar la fecha límite de la vida útil de un alimento, “no significa que automáticamente pase a ser inseguro o de menor calidad, sino que la empresa no puede garantizar que sea así, tras hacer un estudio de vida útil”.

¿Cómo se estudia la vida útil?

Como explica Robles, hay varias formas de realizar un estudio de vida útil de un alimento. La primera opción no requiere siquiera el uso de un laboratorio: se analizan los datos de investigaciones previamente publicadas sobre productos que tengan características similares. A partir de esta información, se establece un plazo.

La segunda forma, es realizar un estudio ‘de campo’, sobre el propio alimento. En caso de que el producto sea perecedero, como su tiempo de duración ‘en buenas condiciones’ es corto, se puede valorar cómo van cambiando sus parámetros en tiempo real

Eso sí, para bien (por nosotros) o para mal (por la facilidad de este proceso), no todos los productos 'se ponen malos' pronto: aquí entra en juego el tercer tipo de estudio de vida útil. 

“En los que duran un montón (que tienen una vida útil larga) no puedes hacer un seguimiento durante años para ver cómo se deterioran, así que se hacen estudios acelerados”, detalla Robles. En estos, se expone los alimentos a condiciones 'forzadas'. Por ejemplo, se juega con la temperatura, la humedad, el oxígeno o la luz utilizados en valores mayores de los habituales.

La última opción consiste en aplicar modelos predictivos, lo que Robles define como ecuaciones matemáticas que permiten pronosticar el desarrollo de microorganismos sobre ese alimento.  

Según Robles, estos resultados no son suficientes, ya que con la seguridad alimentaria no pueden correrse riesgos. Para mayor garantía, la industria aplica un margen de seguridad. "El margen depende de cada empresa y de los alimentos con los que se trabaje y, para establecerlo, se tiene en cuenta cómo va a ser producido, transportado, qué uso se le va a dar, si necesita condiciones especiales de conservación (como frío), etc.", aclara la dietista-nutricionista a Maldita.es.

Concluye con un ejemplo: si vemos que en los ensayos de vida útil un alimento muy perecedero (ideal para el crecimiento de microorganismos) aguanta sin alteraciones ni crecimiento excesivo de patógenos hasta 10 días, podemos poner nuestra fecha de caducidad a los 6-7 días.