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Huevos fritos, cocidos, rellenos, revueltos o escalfados. Existen múltiples maneras de cocinar este alimento que forma parte de la dieta de millones de personas en todo el mundo. Pero, ¿existen también tantas maneras de saber si un huevo está en mal estado o se puede comer?
Para contestar a esta pregunta es fundamental entender qué le pasa a un huevo cuando envejece. Beatriz Robles, dietista-nutricionista, explica a Maldita Ciencia que “a más tiempo desde la puesta y mayor temperatura de conservación, mayor formación de la cámara de aire”.
“Esto sucede porque la cutícula (una capa formada por proteínas, fundamentalmente, que protege el exterior del huevo) se va degradando, de manera que permite la salida de agua del interior del huevo y el intercambio gaseoso. A mayor cámara de aire, menor frescura”, indica.
Un primer paso para saber si el huevo está en mal estado es comprobar si está dentro de la fecha de consumo preferente (que no es lo mismo que la fecha de caducidad), según explica a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Elisa Escorihuela.
Sin embargo, aunque algunos operadores lo hagan, imprimir en el alimento este dato es opcional (el único obligatorio es el código del productor o número de autorización de la granja). Por ello, Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo, recomienda a Maldita Ciencia que, en caso de que en el huevo no aparezca la fecha de consumo preferente, se conserve su envase ya que "sí es obligatorio que este dato esté en la etiqueta". Así siempre tendremos la información disponible*.
Si la fecha se ha pasado o el huevo carece de ella porque viene directo de una granja, sería necesario revisar otras características.
Por ejemplo, si el huevo tiene un olor fuerte o la cáscara presenta mal aspecto o tiene grietas, la dietista-nutricionista aconseja descartar su consumo de inmediato. También hay algunos métodos que pueden servir para hacer una estimación de hasta qué punto un huevo está fresco, pero no son 100% efectivos.
Uno de ellos, según Robles, es agitar el huevo y escuchar: “A más ruido, más viejo porque su cámara de aire será mayor”. Pero este truco “requiere experiencia”.
También puede ser útil sumergir el huevo en agua con sal (al 10%), según Robles. Si se hunde, es muy fresco (tiene una cámara de aire pequeña). Si flota, ha pasado más tiempo desde la puesta. “No obstante, como el tamaño de la cámara de aire depende de las condiciones de conservación (si hay frío y humedad, se conserva mejor y la cámara será más pequeña), este método no es absolutamente fiable”, indica.
Escorihuela propone observar el huevo a contraluz mientras hacemos movimientos circulares: “Gracias a la luz, podremos ver si la yema se mantiene en el centro y, en este caso, el huevo estará en buenas condiciones”.
Esto también es posible verlo una vez que se abre el huevo. Al cascar huevos frescos, Robles explica que la yema queda en el centro. Si no son frescos, “la yema se ‘desparrama’ porque se va degradando la clara y las chalazas (los filamentos que mantienen la yema en su sitio)”.
La dietista-nutricionista cuenta que a menor frescura es más probable que los potenciales microorganismos de la cáscara puedan entrar en el huevo. “No obstante, que sea fresco no es garantía de que esté libre de bacterias (especialmente si son huevos caseros, ya que los sistemas de producción no están tan estandarizados como los de granja o los industriales), al igual que un huevo menos fresco puede estar en perfectas condiciones higiénicas si se ha manipulado y conservado correctamente”, indica.
Si se tienen gallinas, Robles recomienda mantener los nidos limpios, recoger los huevos tan pronto como sea posible tras la puesta, guardarlos en el frigorífico y evitar las oscilaciones de temperatura. “Si están sucios (con restos de heces, por ejemplo), solo deberían lavarse inmediatamente antes de consumirlos. Eso sí, habría que guardarlos en el frigorífico en un envase separados de otros alimentos y consumirlos lo antes posible”, concluye.
*Hemos actualizado este artículo para aclarar que el dato que sí es obligatorio imprimir en cada huevo es el código del productor, pero no la fecha de consumo preferente. Esta puede aparecer, pero es opcional. Donde sí debe señalarse es en el etiquetado.
“Menos bulos, más rigor científico” es un proyecto de DKV Salud con contenido editorial de Maldita.es.
Primera fecha de publicación del artículo: 04/11/2020.
Primera fecha de publicación de este artículo: 04/11/2020
