Uno de enero, dos de febrero, tres de marzo, cuatro de abril… y así sucesivamente hasta justo, justo el día de hoy. Como cada primer viernes de mes, te damos una suculenta bienvenida al consultorio de Maldita Alimentación. ¿El menú? Café sin cafeína con leche sin lactosa y algún que otro litrito de agua (sin llegar a 20, por lo que te contamos un poco más abajo).
Antes de plantarte en las narices el festín, recuerda que nos puedes mandar cualquier consulta o pregunta por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]), a través de nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19) o ahí a la derecha de este texto, donde pone “mándanos tus preguntas”. ¡Empezamos!
¿Tomar tres litros de agua al día es malo?
“Tomar mucha agua, hasta por gusto, es un error. Si tomas tres litros, vas a orinar minerales, y después vienen infartos y depresión”. Un contenido en TikTok que supera el millón de visualizaciones apunta que beber “mucha agua”, en concreto tres litros, es “un error”.
Como hemos contado anteriormente en Maldita.es, no hay evidencia científica de que sea recomendable beber una cantidad determinada diaria de agua y, en población sana, lo mejor es hacerlo cuando se tenga sed y/o ganas. También se sabe que beber demasiada agua puede ser contraproducente o incluso puede ser dañino, pero beber tres litros está lejos de ser una cantidad problemática para la salud, que suele ser unos 20 litros diarios.
Cuando se bebe demasiada agua, estamos ante una situación de hiperhidratación. MSD Manuals, una web de consulta médica para el público no especializado, indica que esto ocurre “cuando la persona bebe mucha más agua de la que su cuerpo puede eliminar”. Esto puede ser problemático, requiriendo ir muchas veces al baño o causando sensación de hinchazón, pero el principal problema de salud que puede causar es la hiponatremia, una concentración baja de sodio en la sangre.
Hay muchas causas por las que una persona puede desarrollar hiponatremia: la mayoría de ellas es por la incapacidad de los riñones de regular la excreción del agua respecto a cuánto se bebe. También puede ocurrir por una secreción inapropiada de la hormona antidiurética —un trastorno en el que el organismo considera que hay que retener líquidos—, por situaciones en las que se pierde mucho sodio —diarrea o vómitos intensos— o por sed excesiva —que sucede con algunas enfermedades, como la diabetes, o por causas psiquiátricas—.
Puede también suceder que una persona sana desarrolle hiponatremia por beber mucha agua, pero es raro. Según una revisión científica de 2004, “la hiponatremia debido a un excesivo consumo de agua ocurre raramente en pacientes con función renal sana, porque uno tendría que beber más de 20 litros diarios para superar la capacidad de los riñones de eliminar el agua”. Algunas revisiones de literatura más recientes elevan esta cifra hasta los 25 litros diarios de agua. Aún así, la hiponatremia no se diagnostica según la cantidad de líquido ingerido, sino a través de la concentración de sodio mediante análisis de sangre y orina.
Por tanto, beber tres litros de agua no es “un error” ni es dañino en pacientes sanos, y está bien lejos de las cantidades de ingesta diarias que se consideran problemáticas.
¿Cómo se obtiene la leche sin lactosa?
La cafeína al café, el alcohol a la cerveza…Ya que hablamos de quitar, ¿cómo se elimina el azúcar de la leche, la lactosa, para que las personas intolerantes puedan beberla sin que suponga una incómoda molestia? La clave está en la lactasa, la sustancia que degrada la lactosa y de la no disponen quienes tienen intolerancia a esta sustancia.
La lactosa es un azúcar naturalmente presente en la leche, que resulta de la unión de glucosa y galactosa (por eso se llama disacárido). Para digerirla, necesitamos una ‘herramienta’ determinada, una enzima llamada lactasa, que actúa a modo de tijera, pegando un corte al disacárido. El resultado es una molécula de glucosa, por una parte, y una de galactosa, por otra.
“Esta enzima se produce en altas cantidades en nuestros primeros meses de vida, cuando nuestro alimento principal es la leche, pero su producción puede ir disminuyendo a medida que crecemos volviéndonos intolerantes a la lactosa”, explica a Maldita.es Rocío Ortiz Mota, química especializada en innovación y desarrollo alimentario, y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
¿Y cómo hacer que pueda beber leche sin que las ventosidades o las molestias estomacales se adueñen del momento? La forma más habitual es añadiendo la lactasa que les falta directamente a la leche.
“Para conseguir leche sin lactosa no tenemos por qué extraer o eliminar la lactosa de la leche, sino añadirle la enzima lactasa para que la degrade. La enzima se sintetiza en laboratorios mediante síntesis microbiana”, detalla Ortiz. Esto puede hacerse en cualquier momento de la producción aunque, como añade la experta, suele ser después de su pasteurización o tratamiento térmico. ¿Cómo? “Haciendo pasar la leche por un soporte en el que se encuentra inmovilizada la enzima, con la ventaja de, así, esta puede usarse varias veces, o añadiendo la lactasa directamente a la leche”, explica a Maldita.es Bárbara de Aymerich, química, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
Otra opción, aunque más costosa a nivel económico y tecnológico, es echar mano de un sistema de membranas. “Se basa en el mismo principio que el cribado con tamices, pero en dimensiones moleculares: las partículas más pequeñas atraviesan la membrana (el tamiz) y las más grandes quedan retenidas”, señala De Aymerich.
Para separar la lactosa se emplea la ultrafiltración en la que, gracias a poros de entre 0,001 y 2 micrómetros (μm), retiene la grasa y las proteínas y deja pasar el azúcar y los minerales. “Los minerales (calcio, fósforo, magnesio...) son interesantes nutricionalmente, así que se recuperan y se reintegran a la leche. Sobre la lactosa, la industria reutiliza la que se ha separado como ingrediente en otros productos”, continúa la tecnóloga de los alimentos.
Y sí, si te da la sensación de que la leche sin lactosa es más dulce que la natural, estás en lo cierto, al menos si se le ha añadido lactasa. ¿Por qué? ¿Porque se le agrega más azúcar? Negativo: esto ocurre puesto que “la glucosa y la galactosa son azúcares con un mayor poder edulcorante que la lactosa”, como concluye Ortiz.
¿Cómo se consigue el café descafeinado?
Qué puñeta -—para quienes adoran el sabor del café— ser demasiado sensibles a la cafeína. No a todo el mundo le merece la pena los nervios desquiciados y la dificultad para dormir tras ‘atreverse’ a meter boca a una taza de esta bebida pasada determinada hora del día. Es entonces cuando se juega la siguiente bala: “Perdona, ¿no tendrás café descafeinado?”. Si alguna vez te has preguntado cómo se elimina la cafeína del café, es a través de procesos físicos y químicos (solventes, extracto de café verde o dióxido de carbono a altas presiones y temperaturas) previos al tostado, el momento en el que el grano adquiere las propiedades organolépticas (sabor y olor principalmente) características del café. Que no cunda el pánico: en caso de utilizar solventes, estos no suponen riesgos para la salud.
Como el café ‘normal’, el descafeinado procede de granos de café verdes, sin tostar. Estos, generalmente, se calientan y se ponen en contacto con solventes (de manera directa o indirecta) y con agua, para deshacerse de la cafeína (hasta un 97%), según señala la página web de la Asociación Nacional de Café de Estados Unidos. Añade, además, que ambos métodos son seguros ya que tras su contacto con los posibles químicos, los granos se lavan, se cuecen al vapor y se tuestan a temperaturas que consiguen evaporar cualquier rastro de los líquidos utilizados en el proceso, normalmente acetato de etilo o cloruro de metileno.
En el método directo los granos de café se cuecen al vapor y se enjuagan repetidamente con una de estas dos sustancias. Es decir, la cafeína se elimina directamente del grano poniéndolo en contacto con el solvente.
En el método indirecto, primero se sumergen los granos en agua caliente, en la que ‘se quedan’ la cafeína y los aromas y sustancias que dan sabor al café. Es entonces, al retirarlos, cuando entra en juego el solvente químico, gracias al que se evapora la cafeína. Esta vez actúa en el agua, no en el grano. Por último, los granos vuelven a sumergirse en el agua ya descafeinada. Esto “permite que muchos de los aceites y sabores se reabsorban”, como explica la enciclopedia Britannica. Aun así, el café descafeinado suele tener menos sabor: “Es difícil eliminar solo la cafeína, sin interferir en los químicos relacionados con el sabor. Además, los granos descafeinados son más difíciles de tostar correctamente”.
¿Se puede descafeinar el café sin utilizar químicos? Se puede. Una de las formas es el Swiss Water Process, a través del que el grano que se quiere descafeinar se pone en contacto con una especie de ‘café descafeinado muy concentrado’ llamado extracto de café verde. Entonces, por ósmosis (fenómeno físico por el que una sustancia pasa del medio en el que está más concentrada al que menos) la cafeína del grano de café pasa al líquido ‘descafeinado’ sin perder los compuestos que le dan su olor y sabor característico (ya que estos se encuentran en mayor concentración en el líquido que en el propio grano).
Por último, el conocido como método de dióxido de carbono supercrítico utiliza dióxido de carbono a altas temperaturas y presiones de manera que actúa como gas y líquido a la vez: “Llega a las grietas de los granos de café como un gas, pero disuelve la cafeína como un líquido”, explica Britannica. Para ello, los granos se remojan en agua, para expandir sus estructuras celulares y facilitar la extracción de las moléculas de cafeína. Después, se exponen estos granos a CO2 supercrítico durante varias horas. Por último, el CO2 con cafeína se licua y se evapora, y luego se procesan los granos.
¿De qué animales procede la carne roja y de cuáles la carne blanca?
Ya hemos hablado de que la carne roja es “probablemente cancerígena” para las personas. Pero, ¿de qué animales proviene esta y de cuáles la conocida como carne blanca y cómo diferenciarlas? En general se llama carne roja al tejido muscular de mamíferos y blanca a la de aves y conejos (aunque estos también sean mamíferos), y así lo explican tanto la OMS y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
No obstante, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) considera la carne de conejo carne roja, pero “la considera carne de caza, lo que implica que tiene unas características diferentes a las del conejo que se consume en nuestro país”, aclara a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes. En base a la mioglobina (el pigmento que transporta el oxígeno a las fibras musculares y que contiene hierro), la carne de conejo tiene una concentración menor que la de otros mamíferos, aunque superior a la de la carne de ave.
La ternera blanca legalmente es la de los ejemplares más jóvenes de hasta 8 meses de edad. “Su carne es más blanca a la vista, ya que tiene menos mioglobina, pero nutricionalmente entra dentro de la consideración de carnes rojas, como toda la de vacuno”, añade Robles.
Pero lo cierto es que no hay un único criterio para hacer esta clasificación, no hay una diferencia legal y se trata, en definitiva, de términos confusos. La Asociación de Ciencia Cárnica Estadounidense indicó en 2018 que estos dos conceptos son “fuente continua de confusión a la hora de clasificar las carnes para las recomendaciones dietéticas, comunicar la política nutricional y proporcionar asesoramiento médico” y que “no proporcionan una descripción adecuada de la variación que puede existir entre las especies y dentro de ellas”. Otro artículo científico señalaba en 2017 que los términos carne roja y blanca “producen confusión por su uso amplio y excesivamente simplificado”.
“La clasificación en roja y blanca no obedece a un único criterio y ni siquiera está perfectamente establecida. Podemos hablar de carne roja o blanca desde criterios nutricionales, legales o anatómicos. La legislación no distingue entre roja y blanca. De hecho, dentro de una misma especie podemos encontrar los dos tipos de carne y poco tiene que ver la composición nutricional de la pechuga de un pollo con la del
muslo del mismo animal”, detalla Beatriz Robles.
Todavía no hemos terminado…
Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
En este artículo han colaborado con sus superpoderes Rocío Ortiz Mota, química especializada en innovación y desarrollo alimentario; Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos; y Bárbara de Aymerich, química y tecnóloga de los alimentos.
Forman parte de Superpoderosas, un proyecto de Maldita.es que busca aumentar la presencia de científicas y expertas en el discurso público a través de la colaboración en la lucha contra la desinformación.
Gracias a vuestros superpoderes, conocimientos y experiencia podemos luchar más y mejor contra la mentira. La comunidad de Maldita.es sois imprescindibles para parar la desinformación. Ayúdanos en esta batalla: mándanos los bulos que te lleguen a nuestro servicio de WhatsApp, préstanos tus superpoderes, difunde nuestros desmentidos y hazte Embajador.
