¿Quién puede vender leche cruda para el consumo directo en España?
Tanto en España como en el resto de países de la Unión Europea sí está permitido vender leche cruda. Ahora bien, no basta con tener una vaca y ganas de vender: su distribución y su producción están reguladas. Según el reglamento español, solo pueden comercializarla establecimientos determinados que cumplan con unos requisitos muy estrictos, tanto en su producción como en su distribución, para garantizar la reducción de los posibles riesgos sanitarios asociados a su consumo: que no se haya esterilizado ni pasteurizado quiere decir que no se han eliminado los posibles gérmenes presentes en ella y que estos, con tiempo y las temperaturas adecuadas, pueden multiplicarse hasta llegar a ser suficientes como para hacernos enfermar.
Precisamente por esto, solo está permitido que vendan leche cruda aquellos productores o establecimientos que se encuentren autorizados administrativamente y que forman parte del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Este censo nacional, gestionado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), exige el estricto cumplimiento de la normativa técnica y sanitaria para conceder el alta. Una vez inscrita, la empresa queda sujeta a las funciones de control, trazabilidad e inspección de las autoridades competentes.
Los productores y establecimientos autorizados deben cumplir requisitos higiénico-sanitarios acordes con la normativa nacional, autonómica y el reglamento europeo, que fija la protección de la seguridad alimentaria como uno de los pilares de la Política Agraria Común (PAC). Además, todos ellos deben contar con las calificaciones sanitarias que acrediten que están libres de enfermedades propias de la especie animal que críen, como por ejemplo la brucelosis, la tuberculosis o la Fiebre Q en vacas, ovejas y cabras; o la arteritis viral o la metritis contagiosa en equinos (sí, también se puede comprar leche cruda de burra o de yegua).
¿Qué requisitos debe cumplir la leche para ser comercializada?
Para reducir el riesgo asociado al consumo de leche cruda, la normativa establece una serie de requisitos tanto en el proceso de producción como en el de distribución. En lo que respecta a la certificación en la producción de la calidad de la leche, el Ministerio de Agricultura explica que se tienen en cuenta tres criterios científicos:
El control de células somáticas (solo en vacas): este es el principal indicador para medir la salud de la ubre de la vaca. En los ovinos, la alta concentración de células somáticas (todo tipo de célula presente en un organismo excepto células reproductivas) significa que algo va mal y que el animal podría sufrir algún problema de salud, como mastitis. De acuerdo a la AESAN, una alta concentración de células somáticas en la leche cruda se asocia con una mayor probabilidad de presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Campylobacter y enterobacterias. También se asocian con un mayor riesgo de que la leche contenga residuos de antibióticos (por lo que su comercialización no estaría permitida en la UE) y con la presencia de toxinas resistentes al calor.
Control de colonias de gérmenes a 30 ºC: analizar una muestra de leche a esta temperatura, que se considera óptima para el crecimiento de los microorganismos, permite comprobar la carga microbiana y las condiciones higiénicas bajo las que se ha obtenido y conservado la leche cruda.
Control de la presencia de residuos antibióticos: su objetivo es detectar la posible presencia de medicamentos veterinarios que vulneren los límites que establece el reglamento europeo, por relacionarse con potenciales riesgos de salud de los consumidores. Como explicamos en Maldita.es, la leche que se vende legalmente en la UE es segura y las trazas de sustancias contaminantes están reguladas y controladas.
Una vez comienza el proceso de distribución, se establecen más requisitos específicos para reducir el riesgo de que la leche se contamine (en la medida de lo posible) y para asegurar que el consumidor conoce los riesgos de un consumo inadecuado.
En primer lugar, la leche cruda se debe vender siempre envasada. Una vez se llenan los recipientes, estos deben cerrarse y precintarse de forma inmediata para evitar que los microorganismos del ambiente lleguen a su contenido, contaminándolo. Además, es obligatorio utilizar un envase que, una vez abierto, sea evidente que ha sido abierto.
En segundo lugar, los envases tiene que incluir obligatoriamente una etiqueta en la que se lea de forma clara la fecha de caducidad, que no puede ser superior a tres días después del ordeño, y las siguientes indicaciones; “leche cruda sin tratamiento térmico: consumir únicamente tras hervir durante al menos un minuto” y “conservar en refrigeración entre 1 y 4 ºC”.
El reglamento también contempla requisitos específicos para el uso de leche cruda para elaboraciones destinadas al consumo:
Los establecimientos de comercio al por menor sólo podrán utilizar leche cruda como materia prima o ingrediente para elaboración de productos alimenticios si la hierven o la someten a un tratamiento culinario equivalente.
No se permite el uso de este tipo de leche en establecimientos de restauración que sirvan alimentos a poblaciones vulnerables, como en hospitales, escuelas infantiles, colegios o residencias de ancianos.
Salvo que la leche se envase adecuadamente y muestre el etiquetado que requiere la normativa, no está permitido que los titulares de las explotaciones productoras suministren directamente al consumidor final ni a establecimientos de comercio al por menor que suministren directamente al consumidor final.
¿Cómo se controla la trazabilidad de la leche cruda?
El control de la trazabilidad de la leche cruda, es decir, el conjunto de procedimientos y registros que permite rastrear su recorrido a lo largo de toda su cadena de suministro, se realiza a través del programa nacional oficial del Ministerio de Agricultura. En concreto, a través de la aplicación Letra Q. Este sistema registra e identifica todos los movimientos de leche cruda y los resultados obtenidos del análisis de las muestras de leche cruda destinada al consumo humano. A esta aplicación solo tienen aceso responsables de centros lácteos, laboratorios interprofesionales, productores de leche y a los gestores de la aplicación de las autoridades competentes.
¿Cómo reducimos el riesgo de consumir leche cruda?
La AESAN desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente. Como ya te hemos contado, la legislación sanitaria específica que esta, en cualquier caso, debe hervirse antes de consumirse, pero no todo el mundo lo cumple y esto supone un peligro. Un ejemplo de estos riesgos es el reciente brote de campylobacteriosis en Idaho (EEUU) en el que se han confirmado 45 positivos y otras 15 personas con síntomas tras consumir leche cruda.
Los informes científicos de la EFSA y la AESAN, publicados en 2015 pusieron de manifiesto que el consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud de los consumidores por la posible presencia y transmisión de microorganismos patógenos como Campylobacter, salmonella, E. coli y listeria, que pueden causar enfermedades graves en el ser humano. En Maldita.es ya contamos que los niños, embarazadas, ancianos y personas con el sistema inmunitario debilitado están en especial riesgo de sufrir una infección grave si consumen leche cruda.