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Maldita Ciencia
03/12/2019

¿El "Skyr" es un lácteo saludable? Sí, pero no es más beneficioso que otros productos similares

El Skyr se ha puesto de moda y lo encontramos en todos los supermercados entre yogures y otros postres lácteos, así que nos habéis preguntado por ello. Os interesa saber especialmente si todas las propiedades nutricionales y adelgazantes que se le atribuyen son reales.

El Skyr se encuentra a medio camino entre el yogur y el queso fresco. Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos nos ha explicado cómo se elabora.

"Se elabora a partir de leche desnatada, que es fermentada con distintos microorganismos y coagulada por acción del cuajo. A veces se emplea una mezcla de los utilizados en la elaboración del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) con otros como Lactobacillus helveticus y levaduras. Se producen dos fermentaciones, una ácido láctica, a cargo de las bacterias, y otra alcohólica, desarrollada por las levaduras (y que produce pequeñas cantidades de alcohol, del orden de 0,2-0,5%). Al resultado de la fermentación se le elimina el suero, de forma que queda un producto mucho más denso que el yogur y con una concentración superior de nutrientes por cada 100 g (destaca su alto contenido en proteínas, de hasta 20 g / 100 g)."

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Además de los cultivos, explica Robles, se le puede añadir cuajo de forma opcional. Si se añade cuajo se corresponde con la definición de queso, (producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche). Si no se añade cuajo, sería una leche fermentada.

Hay varios motivos por los que de pronto el Skyr se ha convertido en un superalimento de moda: es una novedad en nuestras tiendas porque no forma parte de nuestra cultura gastronómica, procede de un entorno exótico (en este caso, de Islandia), y es un alimento fermentado que contiene microorganismos vivos y tiene una composición de nutrientes interesante (más proteínas y menos grasas que el yogur tradicional).

Sin embargo, tal y como concluye la experta, "es similar a otras leches fermentadas y la literatura científica no recoge ningún estudio en el que se le atribuyan propiedades beneficiosas específicas". Si bien su alto aporte proteico puede hacerlo más adecuado para algunas personas que busquen incrementar su consumo de proteínas (deportistas, por ejemplo), para la mayoría de la población no existe un déficit de proteínas que cubrir y por tanto no se trata de un motivo de salud.

Es decir, que es un alimento saludable y nutritivo pero no es mejor ni más beneficioso que otros productos similares, así que a la hora de elegirlo podemos guiarnos por nuestros gustos o por su precio más que por pensar que nos vaya a mantener más o menos sanos.

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