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Si eres de aquellos a quienes la textura de los nuggets de pollo, diferente a la de la pechuga ‘de toda la vida’, despertaba la curiosidad; o de los que se preguntaban de qué estaban hechas las gulas y qué las diferenciaba de sus primas (más bien lejanas), las angulas, estás de suerte. Hoy, en Maldita Alimentación, una nueva píldora informativa sobre otro de esos productos habituales ‘que no sabemos muy bien qué son’: las salchichas tipo Frankfurt y similares, las mismas que rellenan los 150 millones de perritos calientes que, se estima, se consumen en Estados Unidos cada año en julio, mes nacional del hot-dog.
Anécdotas aparte, aunque no se trata de un producto precisamente saludable, al ser un derivado cárnico con proteínas de bajo valor nutricional y gran cantidad de grasa saturada y sal, esto no quiere decir que los ingredientes utilizados para lograr la viscosa pasta que lo forma no sean seguros. Si has escuchado que esta masa, de la que ahora hablaremos, incluye aves enteras, con sus plumas y sus picos, respira tranquilo, que no es así: estas partes no son comestibles y no se pueden emplear como ingrediente en la elaboración de ningún alimento al considerarse subproductos animales no destinados al consumo humano que pueden generar riesgos para la salud pública y la salud animal.
Salchichas cocidas: una mezcla de carne, grasa picada y agua
¿Qué imaginas al pensar en una salchicha con el apellido Frankfurt? Probablemente, en las que rellenan los perritos calientes y que, desde el punto de vista tecnológico y legal, se consideran salchichas cocidas. No solo a las tipo Frankfurt, también a las de Viena (Wiener) o las de Baviera, por ejemplo. En general, el concepto engloba todos los productos cocidos a base de carne, grasa picada de manera muy fina y agua en unas proporciones determinadas, normalmente 40:40:20 o 35:35:30, respectivamente.
Estas últimas cifras son vitales en la elaboración del producto: para conseguir la salchicha cocida (Frankfurt o de cualquier otro tipo) que conocemos, deben sucederse una serie de procesos físico-químicos durante su preparación. Estos serán los responsables de que la salchicha que llena tu hot-dog tenga parte de las características organolépticas (textura, en este caso) con las que la relacionamos. Y, como decíamos, para ello es imprescindible mantener una proporcionalidad concreta entre los tres ingredientes.
Para afinar el resultado, “se utilizan además diferentes materias auxiliares, como almidón, sal, especias, antioxidantes, etc.”, explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su blog. Una vez hecha la mezcla, se embute en una tripa natural o artificial (de un máximo de 45 milímetros de grosor y que luego se retirará) y se trata con calor.
Aunque la mayoría de salchichas cocidas son bastante similares, cada marca y fabricante tiene su receta (no todas nos saben igual, ¿no?), en las que varían, por ejemplo, el origen de los ingredientes (la especie animal concreta o la zona específica de la que se extrae la carne utilizada), la elección de materias auxiliares, la proporción que guardan los ingredientes… Son estas elecciones las que harán que la salchicha sea de mejor o peor calidad.
Eso sí, como incide Lurueña, esa receta está sujeta a ciertas limitaciones tecnológicas: “Por ejemplo, si reducimos la cantidad de grasa sin más, la emulsión cárnica (uno de los procesos físico-químicos necesarios en la producción de este tipo de salchichas), no se formará adecuadamente”. También están sujetas a los requisitos que establece la legislación.
Sí, la base de las salchichas cocidas es la carne pero, ¿de dónde?
¿Recuerdas que en los nuggets el pollo que actúa de ‘materia prima’ base procede de los restos que quedan en la carcasa después de separar las ‘partes nobles’ (pechuga, muslos y alitas, que se venden por separado)? ¿Y que, en el caso de las gulas, el ingrediente principal es el surimi, que se obtiene a partir de la carne de pescado (normalmente cuando también se han retirado las más interesantes)? Pues, en esencia, en las salchichas cocidas los tiros van en dirección similar: sí están hechas de carne, pero, ¿la misma a la que estamos acostumbrados?
El tipo de carne utilizada, en cuestión, “depende de la elección que hace cada empresa”. “Así, hace unos años lo habitual era utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo, mientras que en la actualidad lo más frecuente es emplear carne separada mecánicamente (CSM) o una mezcla de ambas”, señala Lurueña.
Si nos ponemos técnicos, y citando al Reglamento 853/2004, la CSM es "el producto que extrae la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular". Es decir: la carne que queda ‘pegada’ al hueso al despiezar y separar las partes que se aprovechan de un animal. Carne, por cierto, difícil de separar de forma manual. De ahí que, para conseguir recuperar el máximo posible, se utilicen diferentes métodos mecánicos.
El más frecuente consiste en hacer pasar los huesos por una placa perforada que permite la separación de estos y la carne. “Para ello es necesario aplicar cierta presión, que será mayor o menor en función del método empleado. Esta presión, sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar así, sino que debe denominarse carne separada mecánicamente”, detalla Lurueña.
Su uso es habitual, entre otros motivos, porque permite aprovechar al máximo ciertos animales y tiene un coste inferior al de la carne convencional.
“Este aspecto [el uso de carne o de CSM] es el más determinante a la hora de valorar la calidad comercial de las salchichas, de manera que las mejores se elaboran exclusivamente a partir de carne, mientras que las de menor calidad comercial se elaboran a partir de CSM” o una mezcla de ambas, como recoge la revista Consumer. Otro punto en el que fijarnos es el porcentaje que suponen ambas en el producto final: de nada sirve que estén hechas de carne y no de CSM si la cantidad utilizada es mínima.
Grasa y resto de ingredientes
La grasa, normalmente en la misma proporción que la carne, es el otro ingrediente principal de las salchichas cocidas. No solo es necesaria para los procesos físico-químicos de los que hablábamos (sobre los cuales puedes leer en profundidad de manos de Lurueña) sino por algo de vital importancia para quien se las lleva a la boca: aportan sabor, olor y color. “Si sólo utilizáramos carne magra, obtendríamos una salchicha con muchos defectos: demasiado salada, poco jugosa, muy dura…”, explica el experto.
Además del tercer ingrediente principal, el agua, indispensable en la mezcla, hay salchichas cocidas que incluyen cortezas de cerdo hervidas, procedentes de la piel del animal. Su papel es lograr que el producto tenga la textura adecuada. También sal, que facilita la mezcla; en ocasiones, azúcar, para mejorar su sabor; almidón procedente de harinas de trigo, maíz, arroz o fécula de patata, que le da consistencia y jugosidad; y condimentos y aditivos para mejorar su olor, color, sabor y conservación.
Por todo ello es por lo que podemos decir que este tipo de salchichas no son saludables y no deben consumirse habitualmente: suelen tener una elevada cantidad de grasas (especialmente saturadas), sal y proteínas procedentes de CSM y de cortezas de cerdo “lo que significa que están constituidas en una parte importante por colágeno, cuyo valor nutricional es más bien escaso, debido a que aporta pocos aminoácidos esenciales”, esos que nuestro cuerpo no puede sintetizar por sí solo y necesita incorporar a través de la dieta, como recopila Lurueña. Así que, ya sabes: si te gustan las salchichas cocidas, debes consumirlas de forma puntual (o restringir su consumo si tienes que evitar las grasas y/o el sodio, concluye el experto.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
