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Si dejamos una patata en la alacena cierto tiempo veremos que se reblandece. Nos habéis preguntado si esto es preocupante, si debemos tirarla si ocurre, por qué y cómo evitarlo. La respuesta corta es que disminuye la calidad de la patata por pérdida de agua pero no supone problemas de salud su consumo.
Este ablandamiento, que va acompañado de un aspecto arrugado de la piel, "se debe a la deshidratación, es decir, a la pérdida de humedad de la patata", explica a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Beatriz Robles. Los factores que influyen en esta pérdida de agua son la temperatura de la patata, el momento de la recolección, la variedad, la humedad relativa, la ventilación, la presencia de zonas dañadas y la tasa de respiración. Porque sí, las patatas, al igual que el resto de frutas, hortalizas y productos vegetales frescos, respiran a nivel celular. Como la patata sigue viva, su metabolismo también sigue activo.
"Si las temperaturas de almacenamiento son elevadas (por encima de 7ºC - 10ºC), se produce un incremento en la evaporación, que también se ve favorecido si el aire tiene un contenido en humedad bajo", aclara Robles. Para evitar pérdidas de agua, la humedad tiene que estar por encima del 90 %. Así que para reducir y ralentizar el ablandamiento de la patata, almacénala en un lugar fresco y húmedo.
Esta deshidratación "reduce la calidad de la patata de forma que, si es muy acentuada, pueden resultar inaceptable desde el punto de vista sensorial, aunque esta alteración por sí misma no supone un problema de seguridad alimentaria", concluye la dietista-nutricionista.
Primera fecha de publicación de este artículo: 05/01/2021
