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En Navidad, una de las principales culpables de dividir en dos bandos a los golosos es la fruta confitada: o encanta o repele. Nos habéis preguntado por este dulce, tan típico en los roscones de Reyes. En concreto, dudáis si esta es realmente fruta, qué otros ingredientes y procesos sufre para obtener su característica textura y sabor y si es un postre saludable. Ojo, que aunque es cierto que su base es fruta de todo tipo, en su elaboración se utiliza gran cantidad de azúcar por lo que, nutricionalmente hablando, no es la opción más sana.
"Lo primero que debemos entender es que no todo lo que lleva fruta es saludable", recuerda a Maldita Ciencia el dietista-nutricionista Daniel Ursúa. "También hay que valorar el resto de ingredientes o método de elaboración. De forma resumida, para conseguir este dulce sustituimos prácticamente todo el agua presente en la fruta por almíbar", detalla.
Al reducir la cantidad de agua, se evita que puedan crecer patógenos en ella. "En este precepto se basan muchos métodos de conservación, ya que, sin actividad de agua, no hay vida", aclara Ursúa. De hecho, la fruta confitada se utilizaba originalmente como método de conservación de los alimentos: su prioridad era evitar la putrefacción de los víveres.
Lo que evita el crecimiento de los microbios culpables de que un alimento se pudra es la saturación de azúcar lo que, por otro lado, se vuelve también en el gran inconveniente de este dulce. "Lo convierte en un alimento muy poco recomendable y de consumo muy ocasional", afirma Ursúa.
Para conseguirla, los trozos de fruta (preferiblemente madura y limpia) que harán de base para este dulce se dejan en remojo durante unas 24 horas en un lugar fresco. Posteriormente, se escurren, se cubren con agua y se lleva al fuego hasta que comienzan a flotar.
Según este artículo de Consumer, en el siguiente paso hay que tener especial cuidado con las proporciones. "En una cazuela hay que poner el mismo peso de azúcar que de frutas y la mitad del peso del azúcar de agua", indica el artículo. Cuando el azúcar comienza a disolverse, se introduce la fruta que se retirará cuando la mezcla comienza a hervir. El almíbar, sin embargo, hierve hasta coger densidad, momento en el que se vierte encima de la fruta y se deja reposar durante 12 horas. Esta operación se repite hasta que la fruta ha absorbido todo el almíbar. Luego, se dejan secar a unos 50 ºC, para obtener su característica textura.
"Estas frutas confitadas pueden ser posteriormente glaseadas o escarchadas: las primeras con un recubrimiento uniforme y liso mientras que las segundas lucen ese aspecto de 'escarcha', en la que se han formado pequeños cristales, tan apetecibles", explica aquí David de Jorge, chef, y director y presentador del programa de cocina Robin Food.
En este otro artículo de la Guía Repsol puedes conocer más detalles sobre el proceso a gran escala.
Primera fecha de publicación de este artículo: 06/01/2020
