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Tan habitual como los árboles navideños son las gambas, langostinos y otros tipos de marisco en muchas de las comidas y cenas de estas fechas. A continuación te contamos datos sobre estos alimentos para que no te la cuelen en estas fiestas.
¿Es malo comer las cabezas de langostinos y gambas? La AESAN aconseja limitar su consumo en la medida de lo posible a causa del cadmio (pero es una recomendación de 2011)
Está siendo el tema de debate estrella de las comidas y cenas navideñas: comer o no las cabezas de las gambas y los langostinos. Lo cierto es que hacerlo no es recomendable. Pero no es una nueva recomendación: desde 2011 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establece ciertas recomendaciones de consumo para esta parte del marisco, limitando su cantidad. ¿Por qué?
La respuesta se encuentra en el cadmio, un metal pesado sin función biológica en humanos ni en animales presente en la carne oscura de estos animales. Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10 a 30 años.
Según la AESAN, la mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que aprovechar hasta la cabeza de gambas y langostinos se considere un riesgo alimentario. Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos, explica la relación entre el cadmio y la carne oscura de los crustáceos en este hilo de Twitter.
Añade que el cadmio es tóxico para el riñón y puede llegar a causar disfunción renal, así como desmineralización de los huesos a raíz de esta. Por otro lado, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos). Los contenidos máximos admitidos de este metal en los alimentos están regulados por el Reglamento 1881/2006.
La presencia de cadmio es especialmente preocupante en España ya que, además de la parte “blanca” de gambas, langostinos o cigalas, se suelen consumir otras, como la cabeza, conocida como "carne oscura". Lo mismo sucede con el cuerpo de crustáceos como el cangrejo. En ellas, los niveles de este metal son altos, ya que este es necesario para el correcto funcionamiento del hepatopáncreas (un órgano del aparato digestivo de artrópodos y moluscos situado en la cabeza), donde se acumula.
En un ejercicio de control llevado a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos eran altos y muy variables. "Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 miligramos por kilo, frente a los 0,08 encontrados en la carne blanca", explica la AESAN en este artículo.
El contenido final de cadmio que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices (carne blanca) como de la cabeza (carne marrón), sería de 2,3 miligramos por kilo de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices.
"Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza de estos animales supone cuatro veces la que se obtendría al consumir solo el abdomen", informa la AESAN y añade que, por lo tanto, quienes toman este tipo de productos "deben ser conscientes de que el consumo de estas partes puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio", en especial cuando se ingiere habitualmente.
¿Utilizar las cabezas de las gambas y langostinos para hacer caldo es recomendable? No, debido al cadmio (aunque tenga menos concentración que chuparlas)
Y la siguiente pregunta que surge sobre cabezas de gambas y langostinos es qué pasa con el fumet, el caldo de pescado en el que se utilizan estos restos, y si también es recomendable controlar su consumo, dada la cantidad del metal que contienen estos "ingredientes", en comparación con otras partes de los crustáceos (la carne blanca). La respuesta es que no es recomendable: aunque el riesgo es menor, el fumet o caldo hecho a base de estas sobras también es una fuente de exposición al cadmio.
"La recomendación (de la AESAN) indica 'limitar en la medida de lo posible el consumo de carne oscura', no hace más especificaciones", explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, quien añade que, en principio, debemos evitar su consumo en cualquier forma.
"Dicho esto, en el fumet la concentración de cadmio va a ser muy inferior a la que habría en la cabeza, ya que estamos utilizando pocas piezas para un volumen de agua variable del que, al final, consumimos solo una parte. Es muy distinto que chupar cuatro cabezas de una sentada", especifica Robles. "Además, la solubilidad del cadmio en agua varía según la forma en que se encuentre", añade.
Recordamos que, en una prueba llevada a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea, se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos eran altos y muy variables. "Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 miligramos por kilo, frente a los 0,08 encontrados en la carne blanca", explica la AESAN en este artículo.
El contenido final de este metal que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices (carne blanca) como de la cabeza (carne marrón), sería de 2,3 miligramos por kilo de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices.
En definitiva, y volviendo al fumet, según concluye Robles, el riesgo es menor que el de chuperretear directamente cabezas de gambas y langostinos o el de comer el interior de los caparazones de los crustáceos pero, desde luego, será una fuente de exposición al metal. Si quieres saber más sobre el tema, puedes echar un vistazo a este artículo de Robles.
¿Es malo mezclar vitamina C y marisco? No, no es peligroso
Nos habéis hecho llegar en varias ocasiones una cadena de WhatsApp en la que se advierte del supuesto peligro de mezclar vitamina C con marisco por el siguiente motivo:
Muerte por Arsénico producido naturalmente.
La nota proviene de nuestro querido y respetado Dr. Enrique Del Real.
Siempre se aprende algo, a tiempo.
VENENO FATAL PRODUCIDO EN EL ORGANISMO.
ES IMPORTANTE CONOCER ESTO:
NARANJA (VITAMINA C) + MARISCOS, NUNCA JAMÁS (EN CUALQUIER CASO).
Esto es fuerte y peligroso. Ahora también, no beban jugo de naranja, ni coman naranjas, ni Vitamina C, ni antes ni después comer mariscos, lo que cualquiera podría hacer…
Para su conocimiento. Sobre todo, para quien gusta de comer mariscos.
COMO SE PRODUCE ARSÉNICO DE FORMA NATURAL EN EL ORGANISMO?
En Taiwán, una mujer murió repentinamente con señales de hemorragia en sus oídos, nariz, boca y ojos.
Después de una autopsia preliminar, fue diagnosticado como “causa mortis”: envenenamiento por arsénico.
Pero ¿cuál fue el origen del arsénico?
La policía entonces, inició una extensa investigación.
Un profesor de medicina fue invitado para ayudar a resolver el caso.
El profesor examinó cuidadosamente los restos existentes en el estómago de la víctima, y, en menos de media hora, el misterio fue develado.
El profesor dijo: “La muerte no se dio por suicido ni por asesinato, la víctima murió por ignorancia”.
“El arsénico fue producido en el estómago de la víctima”.
La víctima tomaba Vitamina C todos los días, la que por sí solo no es ningún problema.
El problema es que ella comió camarones en la cena. Al mismo tiempo, en la misma ocasión, la víctima tomó su Vitamina C, y es allí donde reside el problema.
Investigadores de la Universidad de Chicago, en los Estados Unidos, descubrieron a través de experiencias, que alimentos, como el camarón de “cáscara blanda”, contienen alta concentración de compuestos de potasio-arsénico 5. Tales alimentos, de por sí solos, no son tóxicos para el cuerpo humano.
Ahora bien, al ingerir Vitamina C, el inicialmente no-tóxico potasio-arsénico 5 (como anhidro también conocido como óxido arsénico – As2 O5), se convierte en el tóxico potasio-arsénico 3 (ADB anhídrido arsénico), también conocido como trióxido de arsénico (As2 O3), que es conocido como arsénico!
De esa forma, como medida de precaución NO COMA mariscos cuando va a ingerir Vitamina C.
Después de leer esto, por favor, no sea egoísta, y reenvíe este mensaje a cuantos pueda, puede que salve una vida.
El mensaje viene aliñado con una dramática anécdota de una mujer fallecida en Taiwán por este motivo. Pero, ¿esto es verdad?
Pues no, se trata de un viejo bulo del que ya hablaban Antonio Ortí, periodista; Ana Palencia, química experta en nutrición y Raquel Bernácer, nutricionista, en el libro Comer o no comer, falsedades y mitos de la alimentación en 2013.
Os recomendamos leer la explicación completa, pero como resumen, os decimos que es verdad que, si se toma la mezcla en muy altas cantidades hace que el arsénico pentavalente del marisco se reduzca a arsénico trivalente, y que esta es una versión más tóxica del compuesto.
Pero también que, además de la necesidad de consumir ambos compuestos en cantidades enormes, de existir un riesgo de toxicidad sería a largo plazo tras un consumo continuado. No hay registro de que esto haya ocurrido nunca, en Taiwán ni en ningún otro sitio.
Es un bulo que también circula en inglés y del que también ha hablado Snopes aquí.
Primera fecha de publicación de este artículo: 31/12/2019
