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¿Alguna vez, al cocinar, se te ha pegado en la sartén un filete, un huevo o cualquier otro alimento? Si te ha pasado, tranquilo, no eres el primero ni el último. Si además, al retirarlo, te has llevado contigo una lámina de la superficie del utensilio de cocina que utilizabas (literalmente), seguro que te sientes identificado con esta duda que nos habéis planteado: ¿es peligroso para nuestra salud cocinar con sartenes de teflón?
La respuesta rápida (si la sartén está en buenas condiciones, sin rayaduras o abolladuras) es no. "El teflón es un polímero muy estable, que no reacciona con casi nada y que no es peligroso para la salud", explica a Maldita Ciencia Cristina Nerín, catedrática de Química Analítica en el Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A).
En realidad, el teflón es el nombre comercial del politetrafluoroetileno, un polímero que, aunque fue patentado en 1938, se empezó a utilizar en los años 70. "Era el mejor antiadherente conocido, un bombazo. Los estudios que se hicieron garantizaban que era un material inerte, estable y sin riesgos, siempre que no se caliente por encima de casi 300ºC", explica a Maldita Ciencia Gemma del Caño, experta en seguridad de la industria alimentaria. "No conozco a nadie que cocine por encima de esa temperatura y, si lo hace, lo de menos es el teflón", bromea.
¿De dónde procede, entonces, la desconfianza? Del Caño apunta al material que sirve para adherir el teflón a la propia sarten. Para ello se utilizó el ácido perfluoroctanoico (PFOA), clasificado actualmente por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) como "posible carcinógeno" en el grupo 2B (baja propabilidad cancerígena para el hombre).
"Siempre es importante tener presente que los datos de la IARC no tienen en cuenta periodos de exposición y dosis", puntualiza del Caño. "Fue en estudios realizados en laboratorio, en animales y en células in vitro donde se vio esa relación y, aún así, la evidencia es limitada también en animales", añade.
A todo esto se le añade que los niveles de exposición a los que estamos expuestos son realmente bajos. Según la experta en seguridad alimentaria, solo nos encontraríamos con algún problema (ínfimo, como indican los estudios) en caso de que el teflón esté rayado o desgastado. "Pero tiraremos la sartén antes de que este suponga un riesgo para la salud, porque la comida que se pega, que es una faena", añade. Además, y como matiza Nerín, "el teflón no tiene, en principio, PFOA residual, ya que este se elimina por reacción y calentamiento durante la polimerización".
El PFOA se utiliza para la fabricación de diversos tipos de productos, además del revestimiento antiadherente de las sartenes, como espumas extintoras de incendios o agentes de tratamiento textiles. "Actualmente, su producción está restringida a nivel mundial. En España (y en todos los países firmantes del Convenio de Estocolmo), su uso quedará prohibido, con excepciones, a partir de julio de 2020", explica a Maldita Ciencia Elena González, bióloga especialista en seguridad alimentaria y maldita que nos ha prestado sus superpoderes. "En todo caso, muchas marcas han dejado de utilizarlo hace tiempo y lo indican con reclamos como 'libre de PFOA'", añade. También lo explica aquí el Colegio Oficial de Químicos de Sevilla.
La principal recomendación, según González, es no calentar nunca la sartén vacía a fuego fuerte, porque se alcanzará rápidamente una temperatura superior a los 260 ºC y comenzará a humear. "Ese humo son los gases producidos por la degradación del teflón y, aunque las consecuencias de su inhalación no son, en principio, muy peligrosas, tampoco hay por qué respirarlos innecesariamente", explica la experta.
"El teflón no supone absolutamente ningún problema para la salud y tampoco hay evidencia científica clara de que el PFOA lo sea", afirma del Caño. Aun así, recuerda que es necesario mantener íntegra la superficie de contacto de sartenes y cazuelas para garantizar inocuidad del material. "Si no están íntegras o tienen golpes o abolladuras es mejor retirarlas, ya que el material que está demostrado que es inocuo para el contacto con alimentos es el que está en contacto con alimentos", detalla la experta.
Para mantener el teflón en buenas condiciones, González recomienda evitar el uso de utensilios de metal y estropajos fuertes que puedan dañar su superficie; además de almacenarlas con cuidado y no poner nada encima. "Es preferible lavar las sartenes de teflón a mano, con agua tibia y jabón neutro, y evitar los cambios bruscos de temperatura, como enfriarlas directamente bajo el grifo de agua fría", concluye la bióloga.
Existen otros materiales alternativos en la fabricación de utensilios de cocina, como la cerámica, titanio o acero inoxidable. Pero, de nuevo, lo más importante en cualquier material es conservarlos en buen estado.
