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La leche cruda podrá volver a venderse directamente en Cataluña después de que fuese prohibida por motivos sanitarios en 1990 y el Gobierno de España planea regular su venta, según El País. Pero, ¿qué es la leche cruda? ¿en qué se diferencia de la leche que consumimos normalmente? ¿qué significan las siglas UHT? ¿por qué se prohibió su venta a granel? ¿por qué se autoriza su venta ahora? ¿qué peligros conlleva? ¿dónde puedes encontrar leche cruda?
¿Qué es la leche cruda?
La leche cruda es aquella leche que sale directamente de la vaca y puede tener microorganismos peligrosos para la salud. Para evitarlo se somete a distintos procedimientos:
- Uno de ellos es la pasteurización, en el que la leche se trata a una temperatura elevada durante un breve período de tiempo o una temperatura baja durante un largo período de tiempo (entre 63 ºC y 72 ºC ) u otra combinación de temperatura y tiempo que obtenga un efecto equivalente. Esta leche pasteurizada se comercializa como leche fresca y debe estar refrigerada en todo momento.
- La leche UHT, la que solemos comprar en briks, es la leche tratada a altas temperaturas (UHT son las siglas en inglés de ultra altas temperaturas). Este proceso es conocido como ultrapasteurización o uperización. A diferencia de la pasteurización, la temperatura es mayor durante un período de tiempo menor (no menos de 135 ºC ) con el fin de que no queden microorganismos que puedan crecer en un brik y que así no necesite frío para conservarse hasta que sea abierta.
Estas condiciones las marcan la legislación europea. La leche UHT está más esterilizada (aunque no completamente) que la pasteurizada, que a su vez lo está más que la cruda. La pasteurización fue realizada por primera vez por el químico francés Louis Pasteur en 1863 en el vino porque Napoleón III quería saber por qué se agriaba el vino con el paso del tiempo.
¿Cuáles son los riesgos de consumir leche cruda?
Los niños, embarazadas, ancianos y personas con el sistema inmunitario debilitado están en especial riesgo de sufrir una infección si consumen leche cruda.
La legislación sanitaria especifica que la leche cruda debe ser, en cualquier caso, hervida antes de consumirse pero ¡no todo el mundo lo cumple!
Como señala Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del imprescindible blog Gominolas de petróleo, en este hilo de Twitter, pese a estas advertencias sanitarias, casi la mitad de los consumidores de Italia no llega a hervir la leche cruda. En Estados Unidos, donde varios estados permiten su consumo, ha provocado brotes de enfermedades causadas por microorganismos que pueden causar desde una gastreoenteritis a la muerte. El riesgo de estos brotes es de 150 veces mayor para la leche cruda respecto a la pasteurizada.
Respecto a las propiedades de la leche cruda frente a la UHT, apenas hay diferencias en la composición de la leche UHT frente a la leche cruda hervida aunque la leche cruda tiene un mejor sabor debido a su mayor cantidad de grasa.
¿Qué dice la nueva regulación sanitaria del Govern catalán?
La venta de leche cruda a granel fue prohibida en 1990 en Cataluña y en España en 2006 aunque se permite a pequeña escala para consumo humano siempre y cuando se cumplan los requisitos higiénicos que marca la legislación europea.
La norma catalana fija que el etiquetado debe especificar que la leche cruda debe ser hervida antes de consumirla para evitar infecciones. Este cambio, según el Govern catalán, busca "fortalecer el sector lácteo catalán", al permitir a los ganaderos la venta sin intermediarios y ha sido posible "gracias a las mejoras tecnológicas y el buen estado de salud de la cabaña ganadera".
El decreto catalán también exige formación específica a los ganaderos que vendan leche cruda, establece límites de presencia de microorganismos en la leche y que los rebaños estén certificados como libres de brucelosis y tuberculosis (enfermedades que también afectan a los humanos).
Si quieres saber más sobre los peligros de consumir leche cruda puedes leer las entradas de Miguel A. Lurueña sobre cómo se procesa la leche y su comparación entre la lecha cruda frente a la pasteurizada.
