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Ahora que el calor ha llegado para quedarse, os habéis interesado por uno de los posibles ingredientes de una ensalada bien fresquita que ayude a combatirlo: el tomate.
Por lo visto, no os preguntáis si estos cada vez tienen menos sabor sino que os preocupa si las vitaminas de este vegetal (¿o es una fruta?) han disminuido con el paso del tiempo.
Aunque esto último es falso (de hecho la selección de tomates se realiza bajo el criterio de mantención o mejora de sus propiedades nutricionales), según explica Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos, a Maldita Ciencia, en lo relacionado al gusto, estáis en lo cierto: el sabor de los tomates actuales es menos intenso que antes.
"Esta vez la nostalgia no nos está jugando una mala pasada", asegura Robles. "Resulta que no es que cualquier tiempo pasado fuera mejor, sino que, efectivamente, los tomates de ahora no saben como los de antes", añade.
Aunque no toda la culpa es nuestra, de los consumidores, sí lo es parte de ella: queremos la fruta más grande, más colorida y lustrosa (¿o, cuando eliges en el supermercado, coges la que tiene peor pinta?) y disfrutar de estas características repercute negativamente en el sabor del alimento, ya que los productores deben prestar más atención a la apariencia que a la intensidad de su sabor.
Esto, unido a los intereses comerciales (producir más en menos tiempo), hace que los frutos de grandes explotaciones agrícolas puedan perder parte de su característico sabor. Al cortar la fruta de raíz y antes de que esté completamente madura (para disponer del producto cuanto antes) y terminar su maduración por otros métodos, se inhibe la producción de etileno que, al sintetizar el azúcar y reducir su acidez, es uno de los principales responsables de su sabor.
Hay más razones por las que se produce esa disminución de intensidad en el sabor de los tomates: los autores de este estudio, publicado en 2017 en la revista Science, investigaron qué químicos eran los responsables del sabor de los tomates y compararon cuáles (y cuántos) de ellos se incluían en las variedades tradicionales y en las nuevas, analizando cerca de 400 especies. ¿El resultado? Una cantidad considerablemente menor de estos "sabrosos" químicos en las variedades comerciales modernas de tomate.
Y continuamos, porque un nuevo estudio publicado en Nature Genetics, ha abordado de nuevo este asunto, estudiando el genoma de hasta 725 variedades. Los resultados muestran la disminución de una versión poco frecuente del gen TomLoxC, que tiene gran influencia en el desarrollo del sabor. "Esta versión infrecuente del TomLoxC apareció solo en el 2% de las variedades de tomates tradicionales, pero parece que su presencia está incrementádose en las nuevas variedades comerciales, precisamente porque se está tratando de recuperar el sabor original", explica Robles.
Pero ojo, que tengan menos sabor no quiere decir que su contenido en nutrientes empeore. "Más bien al contrario: este ha sido uno de los criterios que se han tenido en cuenta en su selección (para mejorarlo)", concluye Robles.
