Pero, vamos a ver… ¿Por qué llamamos tabletas de chocolate y por qué turrón a productos que, aparentemente, tienen tanto que ver? De hecho, seguro que en alguna que otra Navidad te has topado con un trozo de ‘algo’ a base de cacao y no has sabido distinguir si se trataba de lo uno o de lo otro. ¿Existen diferencias explícitas entre ambos? Lo cierto es que sí: el turrón de chocolate normalmente lleva muchos más ingredientes.
Por una parte, y como aclara a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes, disponemos de dos normas de calidad diferentes: una que regula el turrón y otra que hace lo propio con el chocolate.
Al primer dulce le corresponde el Real Decreto 1787/1982, de 14 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes. Este establece tanto la definición de turrón como de turrones diversos.
Si, ciñéndonos a la norma, hablamos de turrón, a secas, nos estaremos refiriendo a “la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina (una proteína), con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel”. En este caso, el Real Decreto añade que la miel puede sustituirse total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.
Si, por el contrario, hablamos de turrones diversos, llegará la misma norma de calidad a aclararnos que, en este caso, haremos referencia a “masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes” con miel y/o azúcares en sus distintas clases y derivados.
“Los turrones de chocolate entran en la de turrones diversos”, indica Robles. “Se admite que lleven cualquier fruto seco, pelado, crudo o tostado; cacahuete; coco; cacao; chocolate; yema de huevo; gelatinas alimenticias; azúcares y otras. “En definitiva, la definición de turrones diversos es muy amplia y su composición es muy variable”.
No llamaremos al turrón ‘el cajón de sastre de los dulces’, pero digamos que tienen un abanico más amplio de posibilidades que lo que bautizamos como ‘chocolate’ exclusivamente. En este caso, la norma que lo regula es el Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.
“Aquí ya tenemos más restricciones, porque se exige una composición determinada en cuanto a contenido en materia seca de cacao, manteca de cacao, materia grasa láctea y extracto seco de la leche si es chocolate con leche”, explica Robles. Concretamente y como marca la norma de calidad, se considera chocolate a aquel producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga [...] un 35%, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18% como mínimo será manteca de cacao y un 14% como mínimo materia seca y desgrasada de cacao”.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 27/12/2022
