Lo que nos gusta una buena compañía Twitchera no lo sabe nadie. Sobre todo, para hacer ronda de preguntas varias sobre alimentación y seguridad alimentaria. A ver, ¿nos fiamos de la pinta del queso azul? ¡Si se hace con moho! ¿Y qué pasa con los lácteos y eso de que, como poco, se recomienda tres al día? Para los más vaguetes, ¿vale servir la pizza precocinada sobre su envase de plástico, para ahorrar el fregado del plato de turno? Contestan, a continuación, los que saben sobre esto.
Puede que alguna de estas preguntas coincida con algo que te hayas planteado en alguna ocasión, pero también, por mera probabilidad, puede que no. Para las restantes, recuerda que nos las puedes enviar directamente por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19). Ahora, al melón.
El moho con el que se hace el queso azul, ¿compromete la seguridad alimentaria de este producto?
Es verdad que el queso de Cabrales así como el resto de los conocidos como quesos azules, tienen un aspecto, como poco, extraño: además de su sabor y olor fuertes y el color en principio poco apetecible que les caracteriza, se elaboran con moho (no con gusanos, como sostiene algún que otro mito). Y esto es algo que por norma general no nos suena bien. Aun así, lejos de suponer un riesgo para la salud, son productos seguros.
La clave está en que no todos los mohos -básicamente, hongos microscópicos pluricelulares- son iguales, sino que existen diferentes tipos. Por un lado, como explicaba en la Maldita Twitchería Científica Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, hay mohos inocuos que podemos consumir sin problema y que se utilizan incluso para elaborar ciertos productos de nuestras despensas y neveras. No solo quesos azules, también embutidos u otros tipos de queso (camembert, brie o de rulo de cabra, con mohos de color blanco en su superficie)”,
En los huecos del interior de la pasta de los quesos de vena azul crece el moho Penicillium roqueforti, con su característica forma de pincel azul verdoso. En la superficie de los de corteza blanca, lo hace el P. camemberti, moho blanco algodonoso responsable de la llamativa apariencia de las cortezas de estos quesos, como explicaba en The Conversation Teresa María López, profesora de ciencia y microbiología de los alimentos y seguridad alimentaria en la Universidad de León.
A través de la producción de diversas enzimas, estos hongos degradan las proteínas y las grasas de la pasta del queso. “Así, generan una colección de compuestos que le confieren el sabor y olor tan peculiares a estas variedades de queso”, continúa López.
Sin embargo, también existen mohos que sí pueden suponer un riesgo para la salud al producir micotoxinas, compuestos tóxicos y peligrosos relacionados incluso con diferentes tipos de cáncer. Estos se pueden desarrollar, por ejemplo, en frutos secos, en cereales, y sí hay que evitarlos.
“No tienen nada que ver los que encontramos en un queso que se elabora con mohos que los que salen de forma fortuita en un alimento, como puede ser un tomate o incluso otro queso. En esos casos sí conviene evitar su consumo”, añadía Lurueña.
Y si simplemente por su olor a pies y apariencia sospechosa puede dar la sensación de que un queso de este tipo esté en malas condiciones (aunque no lo esté), ¿cómo distinguir cuando, efectivamente, no es seguro, por haberse desarrollado en él otros mohos o bacterias patógenas? Prestando especial atención a olores y sabores. “Al final lo que ocurre es que se van desarrollando los propios mohos que tiene el queso y acaban generando sabores y olores extraños y anómalos, principalmente a amoniaco. Ahí sí podemos decir que ya no es apto para el consumo”, concluía el experto.
¿Es recomendable tomar tres lácteos al día?
Hoy, en ‘movidas sobre alimentación que hemos dado por sentadas por haber oído un millón de veces’: ¿hay evidencia tras la recomendación de consumir al menos tres lácteos al día? No. Aunque los lácteos son un alimento interesante, esa creencia de que “hay que tomar tres al día” procede en realidad de campañas publicitarias por parte del sector lácteo.
“¿Por qué tres y no cuatro o seis? ¿Qué pasa si un día no me apetece tomar ninguno? ¿Y si tengo intolerancia a la lactosa o soy alérgica a la proteína de la leche de vaca?”, planteaba en la Maldita Twitchería Científica Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita. La respuesta: no pasa nada, “los lácteos no son imprescindibles ni vamos a tener un déficit nutricional si dejamos de comerlos”. ¿Y qué pasa si nos gustan? “Tampoco son el demonio, podemos consumirlos”. Eso sí, unos serán más interesantes que otros (pista: una vez más, fíjate en la tabla nutricional).
Si hablamos de la leche, por ejemplo, en palabras de Julio Basulto, dietista-nutricionista, el mensaje no debe consistir en obligar a la población a centrarse en un nutriente (calcio) o en un alimento (leche), sino a pensar en global. “¿Tu dieta está basada en alimentos de origen vegetal poco procesados? Sí, bien, estás en el buen camino. ¿Tu dieta está basada solo en leche porque piensas que esa es la clave de la salud ósea, obligas a tus hijos a tomar leche en las comidas y que tomen mucho queso? Ese no es el camino, porque no está aclarada la relación entre calcio y salud ósea”, señalaba el experto en No es un día cualquiera.
Si no hay evidencia clara entre el consumo de calcio a través de productos lácteos y la salud de nuestros huesos, ¿por qué damos por hecho que debemos consumir al menos tres al día? Si nos fijamos, podemos encontrar referencia a esta recomendación en forma de logo o mensaje en el envase de muchos alimentos, incluso en artículos de prensa (a menudo, publirreportajes). “Se trata de una campaña publicitaria de la Organización Interprofesional Láctea (InLac), es decir, de la patronal de la industria láctea. Y es fácil confundirla con recomendaciones legítimas emitidas por entidades sanitarias o por organismos de referencia”, indicaba Robles.
De hecho, “3 lácteos al día” es una marca comercial registrada y para que un productor pueda añadirlo en un envase, tiene que inscribirse en la web de la Interprofesional Láctea y cumplir con la norma de utilización.
El argumento que utiliza InLac para hacer esta recomendación es que, en teoría, en España consumimos menos calcio del que deberíamos. Ahora bien, habría que plantearse si las ingestas recomendadas de calcio son o no las adecuadas. “Estas son muy variables. En España, son 800 miligramos diarios. En otros países baja a 450, casi la mitad. Y no por ello se percibe más riesgo de fracturas, por lo que puede que las recomendaciones estén algo sobredimensionadas”, recordaba Robles.
Aunque fuese cierto que en España no estuviésemos consumiendo las cantidades adecuadas de calcio, hay otros alimentos que son fuentes interesantes de este nutriente, más allá de los lácteos.
Es oportuno recordar que además de la cantidad de calcio que un alimento aporta por porción (100 gramos o mililitros de producto), hay otros factores que también debemos considerar. Entre ellos, su biodisponibilidad, en qué proporción nuestro cuerpo es capaz de aprovecharlo, así como la interacción con el resto de nutrientes (en el caso de la leche, el fósforo o las proteínas). Como explicamos en Maldita.es, la cantidad de calcio en la leche es de 120 mg / 100 ml y su biodisponibilidad un 32,1%, aproximadamente. Es decir, de un vaso de unos 250 ml, el calcio que finalmente se absorberá serán unos 96,3 mg. Aun así, existen alimentos con biodisponibilidad mucho mayor (como la col o el repollo), que son perfectas fuentes de calcio.
Los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos proporcionan en su página web una lista con propuestas alimentarias más allá de los lácteos para aumentar el aporte de calcio. Entre ellos, las sardinas, la soja o el tofu, que pueden ser de ayuda para las personas alérgicas a la proteína de la leche o que siguen una dieta vegana, por ejemplo.
“Es mencionar la leche y pensar inmediatamente en calcio y en salud ósea, como si se tratase de un vínculo perfecto. Y, con ello, pensar que, si no consumimos leche, vamos a tener problemas de salud, pero no es así”, continuaba Robles. “¿Podemos consumir leche como parte de una dieta saludable? Por supuesto: es un alimento interesante, con nutrientes muy concentrados (calcio, minerales, vitaminas, proteínas, grasas…) y, por nuestra cultura gastronómica, la incorporamos fácilmente a lo largo del día. En conclusión, no se trata de una elección dicotómica entre consumir tres lácteos al día o no consumir ninguno. Podemos recurrir a ellos sabiendo que no son la única fuente interesante de calcio”.
Los edulcorantes, ¿afectan a la producción de insulina?
No hay dudas sobre que el azúcar, tanto a corto como medio y largo plazo tiene consecuencias negativas para nuestra salud. Tampoco sobre que los edulcorantes no suponen una alternativa saludable: no solo afectan nuestra sensibilidad a los sabores, acostumbrándonos a un dulce más intenso, sino que pueden provocar que desplacemos el consumo de alimentos realmente saludables, al preferir la ‘potencia’ gustativa de los productos de los que suelen formar parte (normalmente ultraprocesados).
Por lo tanto, lo ideal en este contexto no es buscar la manera más saludable de endulzar X, sino desacostumbrar a nuestro paladar a ese dulce. Ahora bien, ¿tienen el mismo efecto en nuestro cuerpo los edulcorantes que el azúcar? Concretamente, ¿disparan nuestros niveles de insulina, como se sabe que lo hace el azúcar?
“En esto hay parte de verdad y parte de exageración”, explicaba en la Maldita Twitchería Científica Juan Revenga, biólogo y dietista-nutricionista. Según señalaba el experto, hace unos años que se han identificado receptores extra orales del sentido del gusto, ya no solo del sabor dulce, sino de muchos otros. Y no solamente en el páncreas y para la secreción de insulina a partir de sustancias dulces, sino también en más órganos y tejidos. Es decir, que no solo nuestra lengua detecta los edulcorantes, sino también otras partes de nuestro cuerpo.
La presencia en el páncreas de estos receptores de sabor dulce (procedente, por ejemplo y en este caso, de los edulcorantes acalóricos) no quiere decir que la respuesta en la producción de insulina sea igual a la que ocurre con el azúcar. Al menos, no en la misma cantidad. Ahora bien, es cierto, que “según hacen notar algunas investigaciones publicadas en forma de artículos científicos en revistas de reconocido prestigio, existe la posibilidad de que el ‘sabor dulce’ sea percibido por el páncreas y que esta percepción estimule la secreción de insulina, o al menos una cierta secreción”, recogía Revenga en su blog.
Además, como explicamos en Maldita.es, la Organización Mundial de la Salud (OMS) desaconseja consumir edulcorantes para controlar el peso corporal o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles. Según la organización, los edulcorantes no sirven para reducir la grasa corporal cuando se consumen a largo plazo y pueden aumentar el riesgo de padecer diabetes tipo 2 o enfermedades cardiovasculares. Debido a la gran cantidad de estudios con conclusiones contradictorias sobre estos productos, los expertos insisten en que se necesita más investigación al respecto.
¿Nos sirve el plástico de los envases de algunas pizzas como recipiente tras cocinarla?
Si alguna vez has recurrido a la pizza precocinada, de las que se venden a falta de un golpe de horno o microondas, seguro que te resulta familiar el plástico del envase en el que muchas de ellas, dependiendo de la marca, se encuentran. Plástico del tamaño justo (obvio). ¿Quiere esto decir que es buena idea, una vez caliente y lista para comer, utilizarlo como recipiente, evitando así ensuciar un plato? Negativo. De hecho, es una mala idea, aunque parezca lo más cómodo.
“Al final ese plástico no está preparado para el calor. ¿A que no se nos ocurre meter la pizza al horno con él? Sabemos que se va a derretir”, explicaba en la Maldita Twitchería Científica Mario Sánchez (@Sefifood), tecnólogo de los alimentos. Algo parecido pasará si, tras cocinar la pizza, la servimos en este envase inicial, usándolo como plato.
“Ese plástico no está preparado para el calor residual y puede derretirse. Al hacerlo, ciertos componentes tóxicos del plástico (que se desprenden con el calor) podrían migrar al producto, que luego nos llevaremos a la boca”, con las consecuencias para la salud que esto podría suponer, añadía el experto.
De ahí que la recomendación de Sánchez, en este caso pero también por norma general, sea comprobar las instrucciones sobre el uso que debemos dar o no al recipiente que el fabricante proporciona en el propio envase. “Hay algunos de mayor categoría que resisten al microondas, como ciertos tuppers, pero no es el caso del envase de este tipo de pizzas”, concluía el experto. Si no se indica, mejor evitar someterlo a calor.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
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