La cafeína al café, el alcohol a la cerveza…Ya que hablamos de quitar, ¿cómo se elimina el azúcar de la leche, la lactosa, para que las personas intolerantes puedan beberla sin que suponga una incómoda molestia? La clave está en la lactasa, la sustancia que degrada la lactosa y de la que no disponen quienes tienen intolerancia a esta sustancia.
La lactosa es un azúcar naturalmente presente en la leche, que resulta de la unión de glucosa y galactosa (por eso se llama disacárido). Para digerirla, necesitamos una ‘herramienta’ determinada, una enzima llamada lactasa, que actúa a modo de tijera, pegando un corte al disacárido. El resultado es una molécula de glucosa, por una parte, y una de galactosa, por otra.
“Esta enzima se produce en altas cantidades en nuestros primeros meses de vida, cuando nuestro alimento principal es la leche, pero su producción puede ir disminuyendo a medida que crecemos volviéndonos intolerantes a la lactosa”, explica a Maldita.es Rocío Ortiz Mota, química especializada en innovación y desarrollo alimentario, y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
¿Y cómo hacer que pueda beber leche sin que las ventosidades o las molestias estomacales se adueñen del momento? La forma más habitual es añadiendo la lactasa que les falta directamente a la leche.
“Para conseguir leche sin lactosa no tenemos por qué extraer o eliminar la lactosa de la leche, sino añadirle la enzima lactasa para que la degrade. La enzima se sintetiza en laboratorios mediante síntesis microbiana”, detalla Ortiz. Esto puede hacerse en cualquier momento de la producción aunque, como añade la experta, suele ser después de su pasteurización o tratamiento térmico. ¿Cómo? “Haciendo pasar la leche por un soporte en el que se encuentra inmovilizada la enzima, con la ventaja de, así, esta puede usarse varias veces, o añadiendo la lactasa directamente a la leche”, explica a Maldita.es Bárbara de Aymerich, química, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
Otra opción, aunque más costosa a nivel económico y tecnológico, es echar mano de un sistema de membranas. “Se basa en el mismo principio que el cribado con tamices, pero en dimensiones moleculares: las partículas más pequeñas atraviesan la membrana (el tamiz) y las más grandes quedan retenidas”, señala De Aymerich.
Para separar la lactosa se emplea la ultrafiltración en la que, gracias a poros de entre 0,001 y 2 micrómetros (μm), retiene la grasa y las proteínas y deja pasar el azúcar y los minerales. “Los minerales (calcio, fósforo, magnesio...) son interesantes nutricionalmente, así que se recuperan y se reintegran a la leche. Sobre la lactosa, la industria reutiliza la que se ha separado como ingrediente en otros productos”, continúa la tecnóloga de los alimentos.
Y sí, si te da la sensación de que la leche sin lactosa es más dulce que la natural, estás en lo cierto, al menos si se le ha añadido lactasa. ¿Por qué? ¿Porque se le agrega más azúcar? Negativo: esto ocurre puesto que “la glucosa y la galactosa son azúcares con un mayor poder edulcorante que la lactosa”, como concluye Ortiz.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes Rocío Ortiz Mota, química especializada en innovación y desarrollo alimentario, y Bárbara de Aymerich, química y tecnóloga de los alimentos.
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