Si lo tuyo es lo del fitness (lo del ‘fitness de semana’) estás de suerte, porque una nueva entrega del aclamado consultorio de Maldita Alimentación solo puede significar una cosa: ¡primer VIERNES de mes! Como cada semana, vuestras dudas no defraudan. Hoy, sin ir más lejos, aclaramos si es recomendable dejar correr un pelín el agua del grifo antes de beber, por qué perdemos el equilibrio cuando nos pasamos con el alcohol, cómo hacer una tortilla francesa más esponjosa (y por qué ocurre como ocurre) y qué pasa con la avena y los malestares estomacales.
Y si tienes más preguntas, ¡ea! Aquí estamos para solucionarlas desde la evidencia científica. Vamos, que nuestro equipo está a tu servicio y tus deseos son órdenes para nosotros: pregúntanos utilizando nuestro chatbot de WhatsApp (+34 644 229 319), e-mail ([email protected]) o redes sociales (tanto Twitter como Facebook). ¡Vamos a por ello!
¿Se debe dejar correr agua de grifo antes de beber?
En Maldita.es somos fans del agua del grifo y evitamos acudir a las aguas embotelladas (siempre que está en nuestra mano). Y por las preguntas que nos lanzáis, malditas y malditos, parece que vosotros también. Esta semana nos consultáis por un hábito que parece ser bastante común en los hogares: dejar correr el primer chorrito de agua que sale del grifo antes de beberla. ¿Tiene sentido esto? Por norma general no, no hay una indicación sanitaria que avale que esto debe hacerse. No es una recomendación y es un malgasto pequeño pero innecesario de agua. Hay casos particulares en los que esta recomendación tendría sentido, los comentamos a continuación.
El primer caso particular en el que dejar correr el agua tiene sentido está relacionado con las tuberías de plomo. El plomo es un metal que es tóxico para la salud humana, ya que se puede acumular en el organismo y tiene graves efectos en niños, bebés y embarazadas, explica la Organización Mundial de la Salud (OMS). Así, el agua puede entrar en contacto con este elemento a través de tuberías construidas con este material.
Hay casos, como en España, en los que está prohibido instalar tuberías de plomo y las existentes tienen que ser modificadas. Pero en otros, como Estados Unidos, siguen presentes en algunas casas. En estos casos sí que es aconsejable dejar correr el agua, no un ‘poquito’, sino varios minutos, para evitar consumir la que ha estado expuesta al plomo durante más tiempo (por la noche o de un día para otro). El Departamento de Salud de Minnesota (Estados Unidos) proporciona más información al respecto.
Otro caso particular en el que puede ser conveniente dejar correr el agua de grifo tiene que ver con el níquel, otro metal tóxico. El mayor problema que este supone para la salud es la dermatitis alérgica de contacto, una enfermedad de la piel que provoca un sarpullido y picor. El níquel es el elemento que más casos de este tipo de dermatitis provoca y se puede estar expuesto a él por joyería, metales y la propia dieta (sobre todo alimentos pero, en menor medida, el agua potable), según el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Así, hay evidencia científica que señala que el primer chorrito de agua puede tener unos niveles de níquel mayores que el agua corriente. De ahí que, para personas que desarrollan esta dermatitis por exposición a este elemento, los profesionales de la salud pueden recomendar una dieta baja en esta sustancia, incluyendo dejar correr el agua de nuestro grifo antes de beberla.
El último caso particular no tiene que ver tanto con cuestiones de salud, sino de preferencia. Y es que el primer chorrito de agua puede que no nos sepa tan fresco ni tan ideal como el resto del líquido, bien porque el agua lleve un poco de tiempo estancada o porque la última persona en utilizar el grifo optó por el agua caliente. Es entendible que queramos nuestra agua en el punto de fresquito ideal, y más en episodios de calor, pero es perfectamente remediable guardando una botella o jarra en la nevera, evitando así este pequeño malgasto de agua.
¿Por qué se pierde equilibrio al beber alcohol?
Las manos arriba, cintura sola, da media vuelta… Unos pasos de baile perfectamente reconocibles en cualquier evento sociocultural de la última década. Pero claro, pasa lo que pasa, y después de un par de copillas parece que la coreografía se vuelve más compleja. ¿O es que uno no puede seguir el ritmo de la canción con el alcohol? Hoy queremos resolver la pregunta que nos habéis lanzado acerca de la relación entre beber alcohol y perder el equilibrio. ¿Por qué ocurre exactamente?
Lo cierto es que el desequilibrio generado por el alcohol es una cuestión bastante investigada por los estudios sobre esta sustancia (ver 1, 2 y 3), entre otras cosas, porque es una característica fácilmente observable en quienes se han pasado con la bebida. Un experimento con 280 personas probó en 2013 que era más fácil detectar a las personas que habían bebido por su descoordinación motora que por sus habilidades cognitivas (que también se ven mermadas, pero eso es otro tema). Por otro lado, en países como Canadá, Australia o Estados Unidos se hacen controles de tráfico con pruebas estandarizadas de sobriedad, que testean el equilibrio de quien conduce para comprobar si está bajo los efectos del alcohol.
Todo esto demuestra que se sabe que el alcohol trastoca el equilibrio, pero no responde a lo que nos preguntáis: ¿Cómo y por qué lo hace, exactamente? Laia Miquel de Montagut, investigadora de la Unidad de Adicciones del Hospital Clínic de Barcelona, responde a Maldita.es sobre este asunto: “El mecanismo por el cual el alcohol altera la coordinación motora y el equilibrio está relacionado con la presencia de una enzima en los astrocitos (un tipo de células) del cerebelo (aldehído deshidrogenasa 2, ALDH2)”.
Vamos a hacer una pausa en la explicación para que estemos todas en la misma página. El cerebelo es una parte de la cabeza de los mamíferos que procesa información de otras partes del cerebro, de la médula espinal y de los receptores sensoriales, y está muy involucrado en la coordinación del movimiento, el lenguaje y la atención.
Los astrocitos, por su parte, son un tipo de célula glial (presente en el sistema nervioso y complementarias a las neuronas) y que se encuentran en el cerebro, en el tronco cerebral, en la médula espinal y en el cerebelo.
Por último, la ALDH2 es una enzima que trabaja para eliminar el acetaldehído, un compuesto que se genera a partir de la metabolización del etanol (el alcohol que se bebe en los ‘cubatillas’ y otras bebidas) y que es el responsable de muchos de los síntomas de la resaca. Esta ALDH2 está en las células del hígado, pero también en los astrocitos del cerebelo. ¿Todo claro? Seguimos.
Miquel detalla que la enzima ALDH2, cuando encuentra alcohol, “hace que se incrementen los niveles de GABA y se altere la función que tiene el cerebelo en relación con la coordinación motora y, por tanto, el equilibrio”. GABA hace referencia al ácido gamma-aminobutírico, un neurotransmisor que contribuye —entre muchísimos otros procesos—, al control del movimiento. Cuando el alcohol interfiere en este neurotransmisor, la coordinación motora y el control del movimiento empeora.
En un trabajo publicado en Nature Metabolism en 2021, los investigadores probaron en tejido de cerebro humano y de ratones el efecto de la enzima ALDH2 en la metabolización del alcohol y, por ende, su efecto en el movimiento. De hecho, en ratones modificados genéticamente para no expresar los genes de la ALDH2, no se observaban los efectos de desequilibrio generados por el alcohol. Los compañeros de Investigación y Ciencia dedicaron un extenso artículo a este trabajo científico.
Por último, Miquel precisa que el alcohol también puede modificar las propiedades de la linfa coclear (líquido presente en el oído interno), lo que provoca “alteraciones en el sistema vestibular, apareciendo mareos y vértigo”.
Como siempre que hablamos de alcohol y sus efectos, debemos recordar que estos productos son perjudiciales para la salud, se relacionan con un mayor riesgo de padecer enfermedades, problemas cardiovasculares, sobrepeso, obesidad, muchos tipos de cáncer, depresión y otras condiciones de salud mental. A su vez, incidimos en que no existe una cantidad de alcohol mínima que se considere “saludable” o “segura” para los humanos —por mucho que persista el mito de la copa de vino al día— y que la única manera segura de las consecuencias del consumo de alcohol es no beber.
¿Hay trucos efectivos para hacer la tortilla francesa más esponjosa?
Todos sabemos hacer una tortilla francesa, no hay más misterio que batir los huevos y calentarlos a la sartén, a gusto del consumidor. Pero no toda tortilla es tortilla para enmarcar, sino que hay claves para que esta sea un 10 sobre nuestra mesa. Una de las dudas que nos habéis planteado esta semana es qué podemos hacer para que esta receta quede esponjosa. ¿Es necesario añadir a los huevos batidos otros ingredientes? ¿Vale con mezclar estos de determinada manera? Lo cierto es que existen varios trucos que pueden ayudarnos en este cometido.
Como explica a Maldita.es Bárbara de Aymerich Vadillo, química, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes, para que se incremente la esponjosidad de la tortilla debemos conseguir una emulsión con gran cantidad de aire. De ahí que el truco más simple según el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, sea batir bien los huevos. “Así cambiamos la estructura de las proteínas, que logran retener el aire que vamos incorporando. Al calentar, coagulan y el aire queda atrapado”, explicaba en su cuenta de Twitter.
Las proteínas son unas moléculas largas que están disueltas en el agua de la clara y la yema. “Debido a su gran tamaño tienden a formar enlaces consigo mismas, creando así una especie de ovillo. Al batir los huevos, conseguimos mezclar la clara y la yema, de modo que tenemos todas las proteínas disueltas en un mismo cuerpo de agua”, explica a Maldita.es Rocío Ortiz Mota, química experta en desarrollo e innovación de alimentos y maldita que también nos ha prestado sus superpoderes.
El siguiente paso es calentar la mezcla. “El calor provoca un aumento de la energía interna, lo que hace que las proteínas pierdan su estructura externa (de ovillo), se muevan e interaccionen entre sí; uniéndose hasta formar una red tridimensional”, continúa la experta y añade que, cuanto más calor apliquemos, más estrecha será la red, haciendo más difícil el paso del agua a través de la misma. “Debe cocinarse a fuego no muy alto, ya que si se evaporara todo el agua la textura de la tortilla quedaría muy seca”, apunta a Maldita.es Sara Benedé, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Otro truco que esta vez explica el canal de YouTube Epicurious, web especializada en recetas y consejos de expertos en cocina y tecnología alimentaria, es echar sal a la mezcla de la clara y la yema antes de llevarla al fuego. El porqué es que “la sal ayuda a disolver las proteínas en la mezcla de huevo, lo que nos ayudará a crear un producto final más esponjoso [08:40]”, explica. Este proceso, como indica Ortiz, se denomina salting in. Según señala Lurueña a Maldita.es, el procedimiento por el que lo logra es más o menos el mismo que el buen batido de los huevos.
Además, indica que añadir leche que no sea desnatada al huevo batido también puede hacer que la tortilla quede más esponjosa, ya que aporta proteínas y grasas que ayudan a formar la estructura y favorecen la emulsión, según la experta. También facilita un extra de agua “que nos proporciona hidratación y mejora la jugosidad (otra característica organoléptica interesante), y azúcares (lactosa) que pueden caramelizar con el calor y oscurecer la tortilla y variar su sabor (incluso hacer que se pegue a la sartén)”, continúa la experta.
Ahora bien, en caso de hacerlo, mejor que la cantidad leche añadida sea pequeña, según Ortiz, una cucharada por cada dos huevos, más o menos. “Hay quien prefiere añadir nata en vez de leche. En cualquier caso, para conseguir una buena tortilla francesa, no es imprescindible añadir uno ni otro ingrediente”.
Araceli Conti, profesora de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y miembro del consejo asesor del Instituto de Estudios del Huevo explica a Maldita.es que batir los huevos reservando una clara y añadírsela montada al final es otra forma de conseguir una tortilla más esponjosa. “Al pasar la mezcla al fuego, queda tan jugosa y esponjosa que parece un suflé”, describe. Eso sí, advierte que, si se agrega demasiada clara, esta tardará en cuajar.
También valdría separar las partes del huevo, batir la clara hasta el punto de nieve y luego añadir sobre ella la yema. El porqué es que la composición mayoritaria de la clara del huevo son las proteínas (ovoalbúmina) y la de la yema, las proteínas y los lípidos que “actuarán como emulgentes y favorecerá el que las burbujas de aire queden más tiempo dentro de la mezcla”, según Aymerich.
Otro de los consejos de Conti si nos decantamos por esta opción es reducir la temperatura de preparación ligeramente. Aymerich añade una recomendación sobre la sartén: que sea pequeña. “Con poca superficie, evitamos que toda la mezcla quede a la vez en contacto con el calor y las burbujas de aire integradas en ella, se escapen muy rápidamente y rompan la estructura”.
Hora de voltear la mezcla, sin dejarla cuajar mucho, con una espátula, doblándola varias veces para favorecer la formación de capas y la sensación de mayor esponjosidad, como propone Aymerich.
Ojo que, aunque lleve la misma cantidad de ingrediente, puede parecer “que lleva más huevos”, ya que “el volumen aumenta a causa de la clara montada”, como aclara Conti.
¿Pueden los copos de avena causar diarrea?
Otra de las preguntas que nos habéis planteado esta semana, esta vez a través de la página web de Maldita Ciencia, es si es posible que la avena en copos ‘siente mal’ y cause, incluso, diarrea. Y si es así, ¿por qué ocurre? La respuesta es que este alimento no está indicado para personas con problemas gastrointestinales, así como para diabéticos (si la avena lleva añadidos azucarados) o con enfermedad celíaca (salvo que sea una versión sin gluten). Para adultos sanos, puede que la causa de sentirse mal tras consumirla sea la falta de costumbre a un alimento con gran contenido en fibra.
La avena es un alimento poco recomendado para personas con problemas gastrointestinales, como el intestino irritable. "En estómagos sensibles, la fibra de la avena puede causar hinchazón y gases", explica Roxana Ehsani, dietista-nutricionista y portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética estadounidense, en Eat this, not that!, una web especializada en información sobre alimentación.
“No es un síntoma que sufran ni todas las personas ni siempre”, sobre todo si hablamos de aquellas con un tracto intestinal que funcione correctamente, según señala a Maldita.es Domingo Carrera, médico especialista en nutrición del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas (CMED).
El porqué de que haya casos en los que los copos de avena ‘sienten mal’ es que esta es rica en fibra soluble capaz de absorber el agua, principalmente en el estómago y en el intestino delgado. Este tipo de fibra se disuelve en agua para formar un material gelatinoso de gran volumen (de ahí que a veces nos sintamos saciados).
Para aquellos que no toleren bien la fibra o lo alimentos ricos en este nutriente, en palabras de la experta, “lo mejor sería omitir la avena y, en su lugar, elegir una opción de grano con menos fibra”, como harina de trigo, sémola o arroz blanco. En caso de consumir avena, Ehsani recomienda a los pacientes de enfermedad celíaca asegurarse de que esta sea sin gluten, ya que la avena ‘normal’ (la que encontramos en el pasillo de cereales) puede contener esta proteína.
“Como apunte práctico para identificarla bien: la normativa estipula que ‘la avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg’”, añade a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos*.
Aunque no es habitual, la avena también puede dar lugar a cierta hinchazón gástrica en pacientes sanos, como explica Carlos Sánchez, dietista-nutricionista y tecnólogo de los alimentos, en su página web. Sánchez añade que este efecto puede ser la consecuencia de un cambio brusco en la dieta. Sería el caso, por ejemplo, de pasar de ingerir poca fibra a comer abundante avena sin una etapa de transición. “En ese caso, es normal que esa hinchazón vaya acompañada de algo de dolor en forma de retortijones y de flatulencias”.
Si esto ocurre, su recomendación es rebajar la cantidad de avena consumida e iniciar gradualmente un incremento hasta alcanzar la dosis deseada, según el objetivo que se tenga. “De esta manera, la flora bacteriana intestinal irá asimilando paulatinamente la nueva composición de nutrientes que entran en la alimentación y se llegará a una situación de equilibrio”.
Ahora bien, la falta de costumbre no es el único motivo por el que la avena puede sentarnos mal. “A veces sucede por intolerancia a las prolaminas, las proteínas de la avena, o simplemente se trata de un efecto más de un trastorno crónico de dispepsia (malas digestiones)”.
“Hoy en día, hay tres síndromes muy presentes en la población, como son el síndrome de intestino irritable, el síndrome de sobrecrecimiento bacteriano y las disbiosis intestinales. Se trata de alteraciones del equilibrio de la microbiota intestinal que generan inflamación intestinal”, explica Carrera. En estas personas, el consumo de gluten no ayuda y, de hecho, puede producir diarreas, sin tener una intolerancia. “Hasta que se corrija este desequilibrio, se deben limitar los alimentos con gluten y con fructosa”, concluye el experto.
* Hemos actualizado este artículo para incluir declaraciones de la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes las malditas Bárbara de Aymerich Vadillo, química, tecnóloga de los alimentos y Rocío Ortiz Mota, química experta en desarrollo e innovación de alimentos. Las dos forman parte de Superpoderosas, un proyecto de Maldita.es en colaboración con FECYT que busca aumentar la presencia de científicas y expertas en el discurso público a través de la colaboración en la lucha contra la desinformación.
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