¿Por qué parece que siempre tenemos hueco para el postre?

Empezamos a comer, ese ritual maravilloso y necesario que hacemos varias veces al día (las que haga falta, como ya explicamos). Nos tomamos un plato principal del restaurante, algunos menús también cuentan con un segundo plato, terminamos el vaso de agua y sentimos que nuestro estómago ya está satisfecho, lleno y nutrido. Pero ahora se nos propone completar nuestra ingesta con un postre, algo dulce como un helado o una tarta. Y claro, no vamos a decir que no porque, primero, es de mala educación; y segundo, siempre hay un hueco para el postre. ¿Pero no estábamos llenos? ¿Por qué parece que hay un espacio extra en el estómago cuando se ofrece el postre? ¿Por qué en este vídeo del artista Adrian Bliss se ofrece a la magdalena un espacio VIP en la digestión?

La clave detrás de este comportamiento es cómo nuestro organismo percibe que estamos ‘llenos’ y cómo se regulan el apetito y la saciedad. Una de ellas es la saciedad sensorial específica, un mecanismo que tenemos los humanos (y que también se ha observado en ratas) que explica por qué queremos comer menos de un plato que hemos tomado previamente y cómo cambia nuestro apetito cuando contamos con alimentos de diferentes sabores. También está implicada la palatabilidad de los alimentos que se nos ofrece de postre y el sistema de recompensa que nuestro cerebro asocia a los alimentos con azúcares.

Saciedad sensorial específica

La saciedad sensorial específica es un mecanismo relacionado con el apetito humano. La literatura científica lo define como “la disminución de placer asociado a un alimento a medida que se come, en relación con un alimento que no se ha comido”. En un lenguaje más coloquial, explica por qué no nos gusta tanto un plato después de haberlo comido y, a su vez, por qué seguimos con apetito si disponemos de varios alimentos en un menú. Por ejemplo: no queremos más salmorejo después de habernos comido/bebido medio litro de salmorejo, pero si después de ese medio litro nos ofrecen unas patatas fritas, seguramente tengamos más ganas de comerlas respecto a la oferta del salmorejo.

Una de las investigadoras que más ha explorado la saciedad sensorial específica es Barbara J. Rolls, directora del Laboratorio para el Estudio del Comportamiento Ingestivo Humano, en la Universidad Estatal de Pensilvania (EE.UU.). Rolls publicó en 1981 los resultados de dos experimentos que describen cómo funciona este mecanismo en humanos.

En uno de ellos, pedía a los participantes que valoraran el placer que les producen varios alimentos de una lista, tenían que comer uno de esos alimentos y volvían a evaluarlos después de la ingesta de uno. Así, se observó que el placer valorado de los alimentos ingeridos era menor que el de los no ingeridos. En el segundo experimento, además de realizar una evaluación similar, los participantes recibieron un segundo plato, y observaron que quienes recibieron un alimento diferente al del primero fueron capaces de comer más que los que recibieron la misma comida de primero y segundo.

En este vídeo de Vox Media repiten y simplifican los experimentos de Rolls sobre la saciedad sensorial específica y se observa que los participantes no quieren más macarrones con queso conforme repiten plato. Pero, ¿qué pasa cuando aparece un helado? Que sí encuentran su ‘hueco para el postre’.

“La saciedad sensorial específica realmente es tu organismo diciendo ‘he tenido suficiente de esa comida, quiero otra cosa’”, explica Rolls en el vídeo de Vox. “Es algo bueno. [Los humanos] somos omnívoros y necesitamos comer una variedad de alimentos, por lo que garantiza que vas a comer la variedad de nutrientes necesarios”.

Por supuesto, hay situaciones en las que este mecanismo tiene un efecto negativo, ya que nos expone a comer demasiado si se nos ofrece una gran variedad de productos, como puede suceder en un bufé libre. En otro artículo publicado en 1984, Rolls comparó las calorías ingeridas de dos grupos: uno que recibía un menú de cuatro platos distintos, y otro que recibía cuatro raciones del mismo alimento. Así, observó que el grupo que recibió diferentes alimentos comió un 60% más de calorías. No obstante, os recordamos nuestro artículo en el que explicamos que la cantidad de calorías no lo es todo.

En definitiva, la saciedad sensorial específica ayuda a que nos tomemos un postre después de una buena comilona, ya que es un alimento radicalmente diferente a los ingeridos durante el menú. Pero, ¿por qué le hacemos menos ascos a un helado o tarta que a una pieza de fruta, que también es un alimento dulce y es habitual ingerirlo en el postre?

Palatabilidad y sistema de recompensa

Hemos hablado largo y tendido en Maldita.es sobre la palatabilidad (ejemplos 1 y 2), que es la sensación de resultar extremadamente agradable al paladar. Esto se consigue no solo con el sabor, también hacen falta características organolépticas (olor, textura, color...) y químicas (las hormonas involucradas en los mecanismos de hambre, apetito y recompensa).

Los postres ultraprocesados como la bollería industrial o los helados son ejemplos perfectos de alimentos extremadamente palatables y que, gracias a su contenido en azúcares, inciden en nuestro sistema de recompensa y ayudan a que se libere dopamina, un neurotransmisor relacionado estrechamente con el placer y la recompensa.

Como explicamos en Maldita.es y citando a Amy Reichelt, neurocientífica de la Universidad de Adelaida (Australia), el mecanismo de recompensa ‘premia’ al cerebro cuando tenemos un comportamiento positivo para nuestra supervivencia, como las interacciones sociales, hacer ejercicio, las relaciones sexuales y la ingesta de alimentos que tienen mucha energía.

En este artículo de Aser García en El País se ofrecen otras muchas claves de por qué nuestro apetito se decanta por ciertos alimentos para colmar un menú. Una de ellas es la grelina, una hormona que se sintetiza en el estómago, estimula el apetito y envía una ‘señal’ al hipotálamo, que entre muchas funciones tiene también la de controlar la ingesta de alimentos. El mecanismo de esta hormona es complejo, pero se conoce que su secreción está muy relacionada con preferir comidas con alto nivel calórico y, específicamente, con alimentos dulces.

Como curiosidad final, un artículo humorístico publicado en la Revista de la Asociación Médica Canadiense en 2006 planteaba la hipótesis —en tono jocoso y sin rigor científico— de que sí que existiera en el estómago humano una ‘bolsita’ dedicada a la recepción de “bizcochos, tartas, helado y pastelería”. En relación con los posibles conflictos de interés, los autores notificaron que estaban interesados en chocolates y tartas y que, de vez en cuando, tenían un conflicto sobre qué pedir de postre.