¿Sabías que se estima que, anualmente, ocurren más de 600 millones de enfermedades transmitidas por alimentos no inocuos? Entre otras causas, es por ello por lo que cada 7 de junio y según establece Naciones Unidas (ONU), se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos o de la Seguridad Alimentaria, dado que "el acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud”.
Como recuerda la ONU, las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica. Con frecuencia son invisibles a simple vista y están causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que entran en el organismo a través de alimentos o agua contaminados. La celebración de este día tiene el objetivo de “crear conciencia e inspirar acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos”.
Hoy, en Maldita.es, recapitulamos algunas de las pautas que hemos explicado sobre seguridad alimentaria y cómo cerciorarnos de que los microorganismos no lleguen a nuestro plato.
Culpables del meollo: microorganismos, tiempo y temperatura
Seamos conscientes o no, vivimos rodeados de bacterias. Para poder controlar las que tienen la capacidad de acceder a nosotros a través de los alimentos, “tenemos que mantenerlas a una temperatura por debajo de 5 ºC, ya que entre esos 5 y los 60 ºC (sobre todo entre los 25 y los 45 ºC), se multiplican más fácilmente, independientemente de que sea invierno o verano”, recordaba a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria.
Para entenderlo bien: cada microorganismo tiene una ‘dosis infectiva’ (DI), es decir, un número mínimo de patógenos necesario para poder producir una enfermedad. “De esta forma, si mantenemos a bajas temperaturas un alimento que puede estar contaminado (que es lo normal, salvo en alimentos esterilizados), no se dará este crecimiento, no alcanzará la DI y, por lo tanto, aunque lo comamos, no enfermaremos”, señalaba a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista.
El peligro que supone la carne cruda o poco hecha
Aunque te pirre el filete aún rojo por falta de cocinado, según los expertos consultados por Maldita.es, la única manera de asegurar la ausencia total de patógenos en una pieza de carne es cocinarla hasta que su interior alcance, al menos, los 65 ºC (al punto), de tal forma que aniquilemos a los posibles microorganismos que pueda contener. Este es un requisito que, evidentemente, no se cumple en un pedazo crudo o poco hecho.
En esto también tiene algo que decir el tipo de carne: “La de ternera tiene menos riesgo de estar contaminada que la de pollo, por ejemplo; al igual que hay diferencia entre un filete o la carne picada (siendo esta última más susceptible de incluir microorganismos patógenos)”, explicaba Del Caño.
Aunque como decimos, el buen cocinado es la única forma de garantizar su seguridad, los riesgos se reducen notablemente en toda la carne sometiéndola a una serie de inspecciones y controles sanitarios.
¿Por qué debemos tener cuidado con las sobras?
Las sobras de lo que comemos, por definición, son alimentos que están listos para el consumo. Sea como sea, ya los hemos preparado. La mayoría de ellos seguramente hayan experimentado un proceso de cocinado; otros no lo necesitan, como en el caso de una ensalada, que se sirve cruda.
Es por ello por lo que, en teoría, no sería necesario volver a prepararlos ni someterlos a temperaturas determinadas para comerlos (no tendría sentido volver a freír un filete de pollo frito, ¿verdad?). Como mucho, les daremos un último calentón a golpe de microondas antes de metérnoslo a la boca. He aquí el riesgo de las sobras.
Precisamente porque no van a recibir un tratamiento térmico posterior que pueda actuar como barrera para eliminar los posibles microorganismos presentes en su superficie, las sobras se consideran ‘alimentos de alto riesgo’ como denominaba en Maldita.es la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles.
Hay restos que suponen mayor riesgo alimentario que otros
Si nos sobra carne, pescado, fruta o verdura cortadas o recetas con huevo poco hecho, debemos extremar las precauciones.
Además de con las carnes crudas (tartar, carpaccio…), picadas y la carne de pollo también deberíamos tener mucho cuidado con las salsas y recetas elaboradas con huevo crudo, como una tortilla de patata poco cuajada. Lo mismo sucede con el pescado (sobre todo crudo, como el sushi o el sashimi) y el marisco.
¿Y qué pasa con frutas y verduras? Si ya las hemos cortado, pelado o triturado, aumenta la superficie de potencial contacto con microorganismos, por lo que también se consideran sobras de especial riesgo. De ahí que, salvo que estén en la zona de refrigerados, sea preferible comprar el melón y la sandía enteros que en mitades, por ejemplo.
Dependiendo de los días que mantengamos las sobras, también se han reportado problemas a raíz de restos de recetas de pasta y arroz (¿te suena el síndrome del arroz frito?) con motivo de un microorganismo, el Bacillus cereus. Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, añadía a esta lista cremas (guacamole, hummus) o zumos caseros o exprimidos en el supermercado y, en general, todos los alimentos muy perecederos.
Para conservarlas, atento a estas recomendaciones: refrigerar cuanto antes, no mantenerlas más de tres días (o no más de uno si se trata de alimentos especialmente delicados) y recalentarlas antes de comer hasta que el alimento alcance, al menos, 70 ºC en el interior durante uno o dos minutos.
Si quieres re-preparar las sobras, atento
Bajo ningún concepto debemos dejar las sobras a temperatura ambiente (ni en la encimera después de la comida porque ‘total, nos las vamos a comer por la noche’ ni metidas en el horno, a modo de armario o despensa). Además, es importante recalentarlas bien antes de que vuelvan a formar parte del menú sobre nuestra mesa.
Para hacerlo, “mejor al fuego y hasta que hierva unos 5 minutos (en el caso, por ejemplo, de caldos o guisos)”, explica Lurueña. Si no lo es, lo recomendable es darle un buen calentón en el microondas. Lo ideal es que alcancen, al menos, 65 ºC en el interior del alimento. “En el microondas, tratar de que la temperatura sea uniforme en todo el plato: ponerlo un minuto, sacarlo, remover, volver a meterlo, dejarlo otro minuto… De tal forma que todo el alimento humee”, aclara Robles.
Si las sobras estaban congeladas, tanto por seguridad alimentaria como para obtener un mejor resultado, mejor descongelarlas siempre en el frigorífico, con tiempo, no a temperatura ambiente: de ese modo la baja temperatura evita el desarrollo de patógenos. "Si no tienes tiempo, la opción es utilizar el modo 'descongelar' en el microondas, dando la vuelta al producto cada dos minutos para que no se cueza por un lado y quede crudo por otro", propone Del Caño. También se debe prestar atención a no romper la cadena de frío.
¿Qué es la contaminación cruzada y por qué debemos evitarla?
Respecto a utilizar los mismos utensilios (cuchillos, tablas...) para cortar o preparar alimentos diferentes mientras cocinamos, podemos resumirlo en que se trata del ‘deporte de alto riesgo’ por excelencia que podemos practicar en la cocina.
El porqué es que, por definición, los productos primarios crudos (huevos, carnes frescas, pescados, hortalizas...) suelen estar contaminados. Cuando los cocinamos o lavamos/desinfectamos (como en el caso de las hortalizas que se van a consumir crudas), estamos reduciendo la posibilidad de encontrar microorganismos patógenos.
"Por este motivo, siempre debe haber una separación clara entre alimentos crudos y los que estén listos para el consumo (los hemos descontaminado-cocinado y por lo tanto nos los vamos a comer directamente)”, explicaba a Maldita.es Enrique Estrella, inspector de Sanidad y maldito que nos prestó sus superpoderes. “Esta ‘barrera’ entre ambos grupos de alimentos se puede ‘romper’ cuando compartimos útiles o superficies que contactan directamente con ambos grupos”, añade.
A esto le llamamos contaminación cruzada y existen dos tipos: directa e indirecta. La contaminación directa ocurre cuando los productos entran en contacto y se contaminan entre sí. Por ejemplo, al mezclar en una receta alimentos crudos con cocinados o al colocar mal los alimentos en la nevera (imagina que el líquido de la carne cruda cae sobre un queso).
Con contaminación indirecta nos referimos a la que no vemos como tal. Es aquí donde entran en escena los utensilios de cocina, en caso de que los usemos para manipular un producto contaminado y no los desinfectamos antes de pasar a otro. Ojo, también las superficies donde lo hacemos.
Primero, limpiamos; después, desinfectamos
Limpieza y desinfección son los pilares fundamentales (junto a la temperatura) que señalaba Mingallón como factores a los que prestar atención para evitar intoxicaciones en nuestra propia cocina.
Ahora bien, es fundamental diferenciar entre limpieza y desinfección: con la primera quitamos restos, usamos un jabón con tensioactivos para quitar grasa, por ejemplo, y debemos hacerlo siempre con agua caliente; con la segunda, eliminamos de forma específica los microorganismos mediante el uso de productos (como lejía diluida en agua fría).
Cómo utilizar y cada cuánto hay que cambiar bayetas y estropajos en la cocina para evitar intoxicaciones
Respecto a la vida útil de bayetas y estropajos, lo recomendable es que se cambien cada semana o 10 días, como señalaba a Maldita.es Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes en diversas situaciones. La ciencia avala esta recomendación: “Está basada en numerosos estudios en cuya práctica totalidad se cita uno realizado en Alemania y publicado en la revista científica Nature”, señala.
En la investigación se observó la alta carga microbiana que suelen tener estos objetos, tan habituales en la limpieza de la cocina, tras una semana de uso (hasta 10.000 millones de bacterias por centímetro cúbico). Lo que hacen las bacterias para asegurar su supervivencia es formar estructuras. Si alguna vez has notado que la bayeta de turno tiene un tacto gelatinoso, es que el biofilm (como se denomina a estas formaciones) y tú ya sois viejos conocidos.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 07/06/2022
