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MALDITA CIENCIA

Por qué es un riesgo para la salud comer carne de pollo cruda

Publicado martes, 8 junio 2021
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Fuentes oficiales (comunicados, bases de datos, BOE)

Entre tanto plato con pescado o carne cruda, como algunos tipos de sushi o el steak tartar, (con carne de vacuno sin cocinar), nos habéis preguntado por uno de los tipos de carne más común en nuestra mesa: el pollo. ¿Podemos incluirlo como propuestas para estas recetas, sin pasar por la sartén, olla u horno? Rotundamente no. La carne de pollo puede estar contaminada por diferentes bacterias, virus y parásitos culpables de enfermedades como listeria, salmonelosis o infecciones por Campylobacter, Yersinia, E coli, etc. si las consumimos. Es vital cocinarlo a una temperatura suficiente (70ºC) para deshacernos de estos microbios.

De hecho, los expertos consultados por Maldita.es coinciden en que comer pollo crudo es “muy peligroso”. Los Centros para el Control  y Prevención de Estados Unidos (CDC) estiman que cada año cerca de un millón de personas se enferman por consumir pollo que está contaminado con microbios dañinos

No solo es el pollo, pasa con todas las aves de corral

Las aves son portadoras de numerosos microorganismos en su superficie (piel, plumas...) y en su tracto intestinal. “Por eso, corremos el riesgo de desarrollar una toxiinfección, enfermedad consecuencia de la ingesta de alimentos contaminados por bacterias patógenas”, señala a Maldita.es Manuel Pereira, biólogo experto en bioseguridad, desinfección, análisis de laboratorio, electrólisis, acuicultura y acuariología y miembro de la comunidad de malditos que nos ha prestado sus superpoderes.

“Las más frecuentes son Campylobacter y Salmonella, aunque también pueden contener Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Listeria monocytogene”, añade a Maldita.es Ildefonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y aguas y también maldito que nos ha prestado sus superpoderes. De ahí que siempre se deba consumir el producto bien cocinado para eliminar estos microorganismos. Además, no hay un motivo culinario para su consumo en crudo (recetas de pollo crudo), por lo que podemos ser categóricos”, sentencia Pereira.

Estas bacterias pueden estar presentes en el pollo aunque su aspecto a simple vista sea totalmente normal. Aunque en la Unión Europea los casos de Campylobacter y Salmonella se han estabilizado durante los últimos años, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), en 2019, los casos declarados en Europa de enfermedad por ambas enfermedades fueron de 200.000 y 88.000 respectivamente. “Pero se estima que los casos reales suponen varios millones de infecciones anuales”, añade Perales.

Al final, comer cualquier producto de origen animal sin cocinar entraña riesgos (en Maldita.es ya os hablamos de la carne de cerdo cruda y la triquina). “En el caso del pollo, que parece la carne más saludable y todoterreno de todas, es de lo más peligroso dentro de comer comida cruda”, indica a Maldita.es David Sala, experto en industria alimentaria y de calidad y maldito que nos ha echado una mano con sus superpoderes.

Según explica a Maldita.es Elena González, bióloga especialista en seguridad alimentaria para pequeños negocios y consumidores, también miembro de nuestra comunidad de malditos que nos ha prestado sus superpoderes, las causadas por estas bacterias son enfermedades que cursan con síntomas similares a una gastroenteritis: diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos… Generalmente la evolución es buena, suficiente con una adecuada rehidratación y no suele ser necesario el tratamiento antibiótico.

“En personas sanas, no suelen provocar casos importantes, pero sí pueden llegar a ser muy graves en personas pertenecientes a los grupos de riesgo (niños menores de 5 años, personas mayores de 65 años, personas inmunodeprimidas o embarazadas)”, añade la experta.

Antes de que llegue a nuestra nevera... 

Un ingrediente crudo resultado de la pesca, la recolección, la caza o la cría, entre otros procedimientos, está, por definición, contaminado. Así lo aclara a Maldita.es Enrique Estrella, inspector de sanidad y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. “En el caso de los animales, en general, tenemos una flora bacteriana en el interior del sistema digestivo que puede ser colonizada por bacterias patógenas. En el proceso de sacrificio pueden llegar a contaminar los músculos y, por lo tanto, la carne”, añade.

Por este motivo, el operador de la empresa alimentaria (el responsable de cualquier establecimiento alimentario, grande o pequeño) tiene que hacer lo oportuno para eliminar esa posible contaminación de la materia prima antes de ponerla en el mercado.

Para conseguirlo, existen normas (europeas, nacionales y regionales) con una serie de requisitos. Entre ellos, se encuentra el Reglamento 852/2004 sobre la obligación de implantar procedimientos basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) (y así no encontrarte unas gafas en una bolsa de patatas, como explicábamos en Maldita.es).

Se trata de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que cada operador tiene que implantar en su empresa. Para hacerlo, eso sí, se tienen en cuenta criterios de flexibilidad, en función del tamaño y la naturaleza de la actividad. “No es lo mismo la empresa cárnica “el Pozo”, que suministra productos de importancia sanitaria (jamón cocido listo para el consumo) a nivel europeo, que un ambulante que te suministra latas de cerveza fría en la playa (producto apenas sin riesgo y a un número reducido de personas)”, afirma Estrella.

El pollo también tiene que superar estos controles

Dicho esto, en el caso concreto de la carne de pollo, es susceptible de estar contaminada por diferentes patógenos, como comentábamos. Esto no significa que siempre lo esté, pero sí que un porcentaje variable puede estarlo.

“El método más común y eficaz para eliminar la presencia de contaminación microbiológica en estos productos es el tratamiento térmico (¡qué bien que el hecho que cocinemos los alimentos nos sirva para que estén buenos y de paso matamos todos los bichos!)”, recuerda Estrella. Eso sí, para lograr este objetivo, el tratamiento tiene que ser suficiente y adecuado. Se acepta que un tratamiento térmico superior a 70ºC en el centro de la pieza (el punto más desfavorable) es suficiente para eliminar los posibles patógenos presentes en el alimento.

“¿Qué quiero decir con todo esto? Que si el operador no puede demostrarlo de otra manera, obligatoriamente tiene que someter a la carne de pollo a un tratamiento térmico para asegurar que el consumidor come un alimento libre de patógenos (a no ser que quiera usar otros métodos justificados científicamente…)”, concluye Estrella. 

Pautas a tener en cuenta si hay pollo en tu menú

Todo lo anterior también es válido para el consumidor final, en la cocina de nuestras casas. Al fin y al cabo, aquí los responsables somos nosotros. 

“En este caso no tenemos que implantar procedimientos basados en APPCC, pero no queremos tener problemas de salud. Si queremos tener la seguridad de que no va a pasar nada, debemos cocinar (tratamiento térmico adecuado) la carne de pollo. En caso contrario asumimos un riesgo, que en el caso de personas susceptibles puede llegar a ser muy grave”, aconseja Estrella.

Para prevenir una posible intoxicación, los CDC recomiendan estas pautas cuando vayas a cocinar cualquier receta a base de pollo:

  • Como ya hemos explicado en Maldita.es, es importante no lavar el pollo crudo. Este gesto favorece la dispersión de bacterias patógenas por la cocina.
  • Utiliza una tabla de cortar diferente si necesitas trocearlo.
  • Si has utilizado un recipiente o superficie para manipular o apoyar el pollo, no coloques después en él alimentos cocidos ni verduras o frutas frescas.
  • Después de utilizar cualquier objeto que haya estado en contacto con la carne cruda, lávalo con agua y jabón antes de continuar con la preparación del siguiente producto.
  • Asegúrate de que cocinas bien el pollo (ya sabes, su interior debe haber estado, al menos, a 70ºC). 

Al final, un pollo que sólo ha sido "sellado" por fuera, podría haber eliminado la presencia de bacterias en la superficie, pero todavía existiría la posibilidad de que las hubiese en el centro o la zona que no ha llegado a la temperatura correcta.

Estrella subraya de nuevo la importancia de este último punto: “¿Has comido alguna vez una croqueta congelada que estaba crujiente por fuera y por dentro seguía fría? En este caso, ¿el tratamiento habrá sido suficiente para acabar con las posibles bacterias que tuviera la carne del interior de la croqueta?”. 

Si eres un amante del pollo, te dejamos la buena nueva: en este artículo contamos muchos más bulos y datos sobre el pollo como alimento.

En este artículo han colaborado con sus superpoderes los malditos Manuel Pereira, Ildefonso Perales, David Sala, Elena González y Enrique Estrella.

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