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MALDITA CIENCIA

En el Día Mundial de la Tortilla de Patata: ojo si la cocinas blandita y sin cuajar

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Con y sincebollistas del mundo: si parecía que ya habíais logrado superar (o no) las diferencias en cuanto a ingredientes de la tortilla de patata se refiere, he aquí el motivo para un (posible) segundo gran cisma: ¿mejor cuajada o sin cuajar? 

A raíz de un tuit con la foto de una tortilla tan líquida que hubiese sido más sencillo de comer con cuchara que con tenedor, en Maldita.es hablamos del huevo líquido pasteurizado (común aunque erróneamente conocido como huevina) y por qué restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas deben utilizarlo en lugar del huevo ‘al natural’: gracias al tratamiento térmico por el que ha pasado, está libre de bacterias y otros posibles gérmenes, previniendo así posibles intoxicaciones alimentarias, como la salmonelosis. 

¿Y cuándo es obligatorio utilizarlo? Cuando un producto o receta de este tipo de establecimientos incluye el huevo entre sus ingredientes y este no se calienta, al menos, hasta los 75 grados, para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos, según el Real Decreto 1254/1991

Hasta aquí no parece haber dudas: si, en un restaurante, pedimos una tortilla ‘poco cuajada’, debería estar hecha con esa ‘huevina’ pero, ¿qué pasa si queremos hacerla en casa, con huevo, y no renunciar al estilo de Betanzos

Si no eres un grupo de riesgo, sabiendo que son huevos del súper (no así los de tu vecina, por más amarillos que sean); que no se ha pasado el consumo preferente; que no los has lavado; que has mantenido la cadena de frío y las medidas de higiene en superficies, utensilios y manos; que has cocinado la tortilla, te la has comido, no ha sobrado nada (así que no vas a guardar nada para el día siguiente): hazlo si quieres”, opina en Maldita.es Gemma del Caño, especialista en calidad y seguridad de la industria alimentaria. “Yo no lo haría, pero respeto a quien, intentando minimizar el peligro, prefiere asumir el riesgo”, añade. 

Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, explica el porqué de esta respuesta a Maldita.es: “Hoy en día el riesgo de salmonelosis asociado a huevos es mucho más bajo que hace décadas, sobre todo por el control sanitario de los animales”. Coincidiendo con Del Caño, señala que el principal riesgo es la mala manipulación, que abarca desde la limpieza de los utensilios utilizados para cocinarla hasta la mala conservación de la tortilla una vez hecha. 

Si la queremos dejar medio cruda deberíamos consumirla al momento (como mucho, antes de 24 horas y manteniéndola en frío)”, continúa. La dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles ni siquiera contaría con tal tiempo de ‘descuento’: “consumo inmediatísimo”, recomienda a Maldita.es. Eso sí: en caso de personas de riesgo, como embarazadas, niños pequeños, o pacientes inmunodeprimidos, por ejemplo, “ni hablar” de la tortilla sin cuajar. 

Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.

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