Que si es leche “viva”, que si conserva mejor sus nutrientes o que si sabe a leche “de verdad”. Existen perfiles en redes sociales que afirman que la leche cruda (la que se consume según se ordeña, sin someterse a tratamientos térmicos) es un “superalimento” con numerosos beneficios para la salud (supuestamente muchos más que la leche tratada), y que recomiendan su consumo especialmente a personas vulnerables, como niños o embarazadas.
Sin embargo, ya te contamos que la evidencia científica y los expertos concuerdan en que beber leche sin tratar presenta riesgos para la salud, especialmente en estos grupos poblacionales. Su venta, eso sí, es legal y está regulada en España y el resto de la UE, dentro de un marco de seguridad alimentaria que forma parte de la Política Agraria Común (PAC)." En Maldita.es hemos hablado con varios expertos en dietética, nutrición y seguridad alimentaria para desgranar, en base a la evidencia científica actual, que hay (o no) de cierto en todos estos supuestos beneficios.
¿La leche cruda es un superalimento y su consumo supone beneficios directos para la salud?
No existen alimentos que, por sí solos, supongan beneficios concretos, mejoren la salud o sean útiles para curar una enfermedad: a pesar de que la alimentación desempeña un papel imprescindible en la salud, esta debe tenerse en cuenta siempre en su conjunto, no en base a productos o nutrientes aislados. Es decir, no tiene ningún sentido científico hablar de los conocidos como “superalimentos”, la impronta que algunos perfiles en redes sociales tratan de dar a la leche cruda.
Además, según explica a Maldita.es José Antonio Salazar, experto en higiene y tecnología de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, hablar de los “beneficios” de este tipo de leche frente a los de la leche tratada es una estrategia tramposa, porque a nivel de calidad “todos los beneficios de la leche cruda también los conserva la leche tratada térmicamente”. Como ya contamos, consumir leche suponiene riesgos para la salud que pueden materializarse en infecciones causadas por bacterias como Campylobacter, Salmonella, Listeria, E. coli o Brucella.
¿El tratamiento térmico modifica el valor nutricional de la leche?
Sí, pero de manera muy residual que, en la práctica, no repercute en nuestra salud. “El tratamiento térmico es un proceso poco agresivo que no destruye casi nutrientes y, aunque las proteínas del suero se pueden desnaturalizar, no pierden su valor nutricional. Además, se vuelven más digeribles”, explica a Maldita.es Albert Monferrer, especialista en biotecnología alimentaria y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.
Es cierto que, al pasar por un aumento de temperatura, el producto final puede experimentar una pérdida mínima de ciertos tipos de vitaminas, (entre un 0 y un 10% en algunas como la B1 y la B6 y entre un 10 y un 25% en otras como la B9, la B12 o la C). Estas pérdidas se consideran de escaso impacto práctico porque la leche ya es una fuente dietética baja en la mayoría de esos nutrientes, con la excepción de la riboflavina (B2). Una revisión sistemática publicada en 2011 en el Journal of Food Protection, analizó 40 estudios sobre el efecto de la pasteurización en el contenido vitamínico de la leche y concluyó que el impacto nutricional general es mínimo.
Si hablamos de proteínas, se ha observado un grado de desnaturalización (es decir, la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras) de entre el 5 y el 10% tras la pasteurización, pero esto no tiene por qué ser considerado algo negativo: “De hecho, facilita el acceso de las enzimas digestivas mejorando su digestibilidad”, indica el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA). “La biodisponibilidad (capacidad de ser absorbidos) de los nutrientes no va a variar: la proteína, las grasas o la lactosa son las mismas, sea cruda o no”, concluye Salazar.
Hay estudios que respaldan que otros factores, como el tipo de material de envasado, la exposición a la luz y el tiempo y temperatura de almacenamiento, tienen un impacto mucho mayor en la pérdida de vitaminas en la leche que la pasteurización. De nuevo, ni la leche en cualquiera de sus preparaciones (y aun manteniendo todos sus nutrientes intactos) ni ningún otro alimento es imprescindible: en la práctica y en términos de salud lo importante es el cómputo total de lo que comemos.
¿Y qué pasa con los probióticos? ¿La leche cruda está “viva”?
Los defensores de la leche cruda hablan de “leche viva” y “leche muerta”: sostienen que la leche cruda contiene probióticos beneficiosos que “fortalecen la microbiota”, por lo que esta sería “superior” a la tratada térmicamente, ya que los procesos de pasteurización y esterilización “matan las bacterias buenas”. Sin embargo, no solo la cantidad de probióticos en la leche cruda es insuficiente como para suponer los beneficios con los que se les asocia, sino que la evidencia disponible sobre las ventajas derivadas del consumo de probióticos ni siquiera es concluyente (y menos en productos con una concentración tan baja como lo es la leche).
Según la AESAN, en el ámbito de la legislación en seguridad alimentaria de la Unión Europea no existe una definición oficial de probiótico: el término se utiliza de forma general para hacer referencia a especies de microorganismos vivos, como Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus. En cuanto a su potencial impacto en la salud, la comunidad científica lleva años señalando varios motivos por los que no está claro que funcionen tal y como se promete.
@clipsviralgolden_ Leche CRUDA ?? , mejor de lo que pensabas. durante el podcast de @goldencirclepodcast junto a un experto en nutricion , hablan de los beneficios que trae el tomar leche pasteurizada y el engaño que hacen las grandes empresas para venderte mas cara la leche . OPINA en los comentarios #fyp #golden #circle #podcast #salud #leche #cruda #viral #nutricionistas ♬ sonido original - Golden Circle
Por un lado, muchas cepas de Lactobacillus o Bifidobacterium pierden gran parte de su viabilidad al pasar por el ácido del estómago y la bilis —un estudio de 2005 en la revista Applied and Environmental Microbiology mostró que Lactobacillus rhamnosus GG puede perder hasta un millón de veces su población viable en solo 90 minutos en un pH 2 (ácido), similar al del estómago en ayunas—. Incluso cuando sobreviven, muchos no llegan a colonizar el intestino de forma estable y el organismo los expulsa en pocos días, como indica un estudio de 2018 en la revista Cel.
La AESAN sólo ha reconocido un efecto beneficioso de los probióticos: que los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada pueden mejorar la digestión de la lactosa en personas con problemas para digerirla, siempre y cuando estos se encuentren en cantidades superiores a cien millones de unidades formadoras de colonias (medida para cuantificar microorganismos vivos) por gramo. Sin embargo, ni en la leche cruda ni en la tratada se alcanza esta cifra. Es decir, aunque la leche cruda puede contener microorganismos vivos (ojo, incluidos patógenos), actualmente no existe evidencia suficiente para considerarla una fuente de probióticos con beneficios demostrados para la salud.
¿Y lo de que previene el asma y la alergia si se bebe desde la niñez?
En Maldita.es ya te contamos que uno de los argumentos que se utiliza para promocionar “los beneficios” de beber leche cruda es que su consumo “previene el asma y la alergia si se consume desde la infancia”. Esta afirmación procede de un trabajo observacional publicado en agosto de 2011 en The Journal of Allergy and Clinical Immunology (JACI), conocido como estudio GABRIELA. Tras analizar el consumo de leche de 895 niños en la región de Baviera (Alemania), sugiere una relación entre el consumo de leche de granja (cruda y pasteurizada) y una menor presencia de asma.
En base al resto del grueso de evidencia científica disponible y los expertos preguntados al respecto por Maldita.es coinciden en que la leche cruda implica riesgos muy altos, por lo que no es recomendable. Por tanto, no tiene sentido consumir leche cruda con tal de “reducir un poco la posibilidad de desarrollar asma a cambio de aumentar mucho la posibilidad de sufrir una enfermedad grave o incluso mortal”, destaca a Maldita.es el experto de ensayos clínicos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, Roger Solana. Aquí tienes todos los detalles de por qué el estudio GABRIELA.
¿Sabe mejor la leche cruda que la leche tratada?
Esto es cuestión de gustos. El proceso de pasteurización puede suponer ligeras variaciones en el sabor y el olor de la leche, así como impedir que la nata se separe de forma espontánea, según explica Monferrer. ¿Quiere esto decir que la leche tratada sabe peor? No necesariamente: para gustos, colores. “Hay a quienes les gusta el sabor y olor ‘a vaca’ o los grumos de nata flotando en la leche, y quienes prefieren no encontrarse esos mismos grumos y que la leche tenga un sabor y un olor más sutiles”, plantea el experto.
La clave de este cambio organoléptico está en la homogeneización de la leche, un proceso que ocurre durante la pasteurización. “Lo que se hace es desnatar la leche a través de procedimientos físicos que no alteran su estructura, para volver a añadir después parte de esa ‘nata’ (la parte grasa) en la cantidad deseada”, explica Salazar. El objetivo es crear glóbulos de grasa muy pequeños y dispersos dentro de tu bric, de manera que no se forme la capa de nata superficial habitual en la leche cruda. Salazar añade que el proceso es similar a lo que ocurre al añadir aceite de oliva a un gazpacho: aunque este queda arriba, si lo metemos la batidora se homogeneiza y “desaparece” de la vista sin perder sus propiedades.
Si compro leche cruda y la hiervo en casa, ¿cambia menos el sabor?
No. De hecho, hervir la leche en casa modifica mucho más el sabor y olor que la pasteurización, según indica Monferrer. El motivo es que, en una cocina al uso, el tiempo para lograr los 100 ºC necesarios para la ebullición de la leche es mucho mayor que durante procesos industriales. "Esto hace que la leche pase por todo un rango de temperaturas crecientes y decrecientes", indica Monferrer, lo que interfiere en sus cualidades organolépticas finales.
Por el contrario, en la pasteurización industrial la temperatura sube rápidamente hasta alcanzar los 70-75ºC, se mantiene unos pocos minutos y se enfría, de nuevo, rápidamente. De ahí que, según el experto, la degradación por temperatura de estas cualidades sea mucho menor.
Los principales responsables de las variaciones en el sabor por la exposición a cambios de temperatura son las proteínas del suero de la leche que, según explica a Maldita.es María Fernandez, directora del Instituto de Productos Lácteos del CSIC (IPLA), al desnaturalizarse liberan compuestos volátiles y genera un característico "sabor a cocido". Además, “aparece un sabor más dulce asociado a la caramelización de los azúcares” a la vez que “se pierden algunos aldehídos y alcoholes que reducen cierto sabor que evoca al frescor”, explica la experta.
“Al hablar de leche cruda, mucha gente dice ‘volver al sabor de la de antes’, de la que bebían cuando eran pequeños. En realidad, lo habitual hace décadas también era hervir la leche que se compraba cruda, incluso varias veces (tindalización): un tratamiento muy agresivo y no controlado en el que además, sí había cambios nutricionales”, explica Salazar.