Beber leche cruda (recién ordeñada) en España es posible: su producción y venta están reguladas, al igual que en el resto de la Unión Europea. Los productores y establecimientos autorizados deben cumplir requisitos higiénico-sanitarios acordes con la normativa nacional, autonómica y el reglamento europeo, que fija la protección de la seguridad alimentaria como uno de los pilares de la Política Agraria Común (PAC). Además, todos ellos deben contar con las calificaciones sanitarias que acrediten que están libres de enfermedades propias de la especie animal que críen.
A pesar de los controles a los que se someten estas producciones, según la evidencia científica, consumir leche cruda sigue suponiendo riesgos para la salud que pueden materializarse en infecciones causadas por bacterias como Campylobacter, Salmonella, Listeria, E. coli o Brucella. Ya te contamos que hay perfiles que defienden los supuestos beneficios de beber leche cruda. En Maldita hemos revisado la literatura científica y hemos contactado con expertos y esto es lo que sabemos sobre los riesgos de consumirla.
La leche cruda no tiene más beneficios que la tratada, pero sí supone riesgos para la salud
Ya en 2015, tanto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicaban dos informes en los que señalaban que beber leche cruda supone un riesgo para la salud de los consumidores por la posible presencia y transmisión de microorganismos patógenos como Campylobacter, Salmonella (causante de la salmonelosis), E. coli, Listeria (causante de la listeriosis) y Brucella (causante de la brucelosis). Ambos insisten en que “la aplicación eficaz de los controles sobre la leche cruda de consumo proporciona un nivel de protección de la salud pública” pero que ni siquiera estos pueden “eliminar el riesgo inherente asociado a un producto no pasteurizado”.
Estas bacterias pueden causar desde enfermedades y síntomas como diarrea, fiebre y dolor abdominal —como en las provocadas por Campylobacter— hasta cuadros graves, como el síndrome hemolítico-urémico (SUH), asociado a ciertas cepas de E. coli (las productoras de la toxina Shiga), que puede derivar en insuficiencia renal aguda, especialmente en niños; o la listeriosis con vómitos, diarrea y fiebre en población general, y efectos más graves en población sensible.
Para evitar estos patógenos, la leche pasa por procesos como la pasteurización (a cuyo resultado se le conoce como leche fresca) o la esterilización, en los que se la somete a un aumento de temperatura que elimina parcial o totalmente, respectivamente, estos contaminantes.
A pesar de los riesgos asociados a su consumo, los perfiles en redes recomiendan la leche cruda precisamente a los grupos más vulnerables
En Maldita.es ya contamos que el consumo de leche cruda supone especial riesgo para niños, embarazadas, ancianos y personas con el sistema inmunitario debilitado. Aun así, los perfiles que promocionan y recomiendan su consumo en redes se dirigen especialmente a estos grupos vulnerables. “Todos los años hay brotes asociados al consumo de leche cruda por estas enfermedades, algunas graves [...] a un niño, un anciano, o una embarazada, no se me ocurriría jamás darles leche cruda”, explica Salazar.
Estos grupos se consideran población de riesgo porque su organismo puede tener dificultades para combatir los gérmenes y las enfermedades con la misma eficacia que la población general sana. En el caso de los mayores, el envejecimiento hace que el sistema inmunitario y los órganos pierdan capacidad y eficacia para reconocer y eliminar patógenos; mientras que, en los niños –principalmente menores de 5 años–, dado que su sistema inmunitario aún está en desarrollo, la capacidad de este para “combatir” gérmenes y enfermedades no es tan fuerte. Lo mismo ocurre con personas inmunodeprimidas, en esta ocasión, a causa de un sistema inmunitario debilitado. Por ejemplo, las personas en diálisis tienen 50 veces más probabilidades de contraer una infección por Listeria, según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés).
En el caso de las embarazadas, las consecuencias de estas infecciones pueden generar daños, no solo en la madre, sino también en el feto. Las autoridades sanitarias hacen especial hincapié en los riesgos de contraer listeriosis por el consumo de leche cruda y sus productos derivados. El motivo es que la listeriosis se puede trasmitir al feto a través de la placenta, incluso aunque la madre no presente sintomas, lo que aumenta el riesgo de aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro o meningitis en el recién nacido.
¿Qué pasa con los quesos elaborados a partir de leche cruda?
Hay productos lácteos elaborados con leche cruda que se consideran más seguros que su materia prima, por su propio proceso de elaboración. “En los quesos, por ejemplo, se da una fermentación que limita el crecimiento de gérmenes patógenos. En los curados, la maduración hace que se pierda humedad y los patógenos acaben desapareciendo. Aún así, hay que ser muy cuidadosos con quesos frescos o poco madurados elaborados con leche cruda”, advierte José Antonio Salazar, experto en higiene y tecnología de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, .
En el caso de embarazadas, los quesos elaborados con leche cruda y los de pasta blanda madurados con mohos también están en el punto de mira por suponer un mayor riesgo de listeriosis y, por tanto, de desencadenar todos los daños en el feto que comentamos anteriormente.