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“Alertan de la presencia de plomo y cadmio en las tabletas de chocolate negro de marcas conocidas”. Una pregunta que nos ha llegado al consultorio de esta semana está relacionada con titulares y publicaciones en medios de comunicación (ver ejemplos 1 y 2), en los que se advierte de la posible presencia de cadmio y plomo, dos elementos tóxicos para la salud humana, en tabletas de chocolate negro de diferentes marcas.
Estos contenidos no se refieren a una alerta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), sino a una investigación de Consumer Reports, la revista de divulgación de la Unión de Consumidores de Estados Unidos.
Profesionales de esta publicación han analizado diferentes marcas de chocolate negro a la venta en Estados Unidos, en muchas de las cuales se han observado niveles de plomo y cadmio superiores a los considerados seguros por la Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental de California (OEHHA, siglas en inglés). En España, la AESAN hizo un estudio similar en 2019 e indicó que los niveles de cadmio “no suponen una preocupación para el consumidor”.
¿Por qué preocupan el plomo y el cadmio? El cadmio es un metal pesado “que no posee funciones nutricionales ni fisiológicas en humanos”, detalla la AESAN. Se considera un elemento cancerígeno del grupo 1 —carcinogénico para humanos— según la lista de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) y es tóxico para la salud, con la disfunción renal como principal efecto. Llega al medio ambiente —y por tanto, a nuestra alimentación— a través de procesos naturales como erupciones volcánicas o erosión de rocas y minerales; y a través de procesos humanos, como emisiones industriales y polución urbana.
El plomo, por otro lado, es un contaminante medioambiental natural que puede aparecer de dos formas en el medioambiente: orgánico (principalmente como parte de la gasolina) e inorgánico, siendo este último el que más preocupa para la salud. El plomo inorgánico se considera un elemento cancerígeno del grupo 2A —probablemente carcinogénico, aunque hacen falta más evidencias para asegurarlo en humanos— según el IARC. Puede tener efectos neurotóxicos y acumularse en hígado, riñones y huesos. Preocupan especialmente sus efectos en el desarrollo cerebral de los niños, como indica la AESAN.
¿Y qué vínculo existe entre estos dos metales y el chocolate? Los suelos y ambientes en los que se cultivan los árboles de cacao pueden estar expuestos a niveles elevados de cadmio que luego pasa a la cadena alimentaria. Además, el chocolate es uno de los alimentos en los que se han observado mayores concentraciones de este metal, cifra que aumenta cuanto más porcentaje de cacao tiene la tableta, es decir, cuanto más negro es el chocolate. En el caso del plomo, este trabajo científico de 2005 apunta que la contaminación en el cacao ocurre más bien en el envío o en el procesado de los granos de cacao.
En el caso de Europa, un reglamento de la Comisión Europea establece los límites de concentración de cadmio en los productos de cacao: 0,10 miligramos por kilo de peso fresco, del peso del producto total (mg/kg) para el chocolate con leche; 0,30 mg/kg para el chocolate con contenido de cacao del 30 al 50%; 0,8 mg/kg para el chocolate con contenido de cacao igual o superior al 50%; y 0,60 mg/kg para el cacao en polvo.
Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición (EFSA, siglas en inglés) dictaminó, en base a la evidencia científica disponible, cuál era la cantidad de cadmio tolerable a la semana por el organismo: 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Por poner un ejemplo: un humano de 85 kilos podría estar expuesto a la semana a 0,21 miligramos (212,5 microgramos) de cadmio sin que ello, según las evidencias, suponga un problema para la salud.
Que nos desviamos, disculpen. ¿Deberíamos preocuparnos en España por la presencia de cadmio después del estudio de Estados Unidos? Pues la verdad es que no: la AESAN hizo un trabajo muy parecido en 2019, analizando diferentes productos de cacao de venta en España y sus concentraciones de cadmio.
De los 56 productos analizados, “ninguno de ellos supera los límites máximos más elevados de 0,8 mg/kg ni de 0,6 mg/kg establecidos en la legislación”. O, como indica la agencia en sus conclusiones: “No suponen una preocupación para el consumidor”.
Primera fecha de publicación de este artículo: 09/03/2023
