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Seguro que estos días has oído algún que otro comentario sobre la salmonelosis e, inmediatamente después, sobre su estrecha relación con platos y recetas en los que se utiliza el huevo poco hecho o incluso crudo, como la tortilla de patatas poco cuajada. ¿Quiere decir esto que la tortilla estilo Betanzos no es segura y puede hacernos enfermar por bacterias del género Salmonella?
El huevo poco hecho en locales de restauración se sustituye por huevo líquido pasteurizado (mal conocido como ‘huevina’)
En Maldita.es ya hablamos del huevo líquido pasteurizado (común aunque erróneamente conocido como huevina) y por qué restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas deben utilizarlo en lugar del huevo ‘al natural’: gracias al tratamiento térmico por el que ha pasado, el huevo líquido pasteurizado está libre de bacterias y otros posibles gérmenes, previniendo así posibles intoxicaciones alimentarias como, precisamente, la salmonelosis.
¿Y cuándo es obligatorio utilizarlo? Cuando un producto o receta de este tipo de establecimientos incluye el huevo entre sus ingredientes y este no se calienta, al menos, hasta los 70ºC durante dos segundos o a 63ºC durante 20 segundos, para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos, según el Real Decreto 1021/2022 En el segundo caso, el consumo debe ser inmediato.
En casa el ‘huevo poco hecho’ es, literalmente, ‘huevo poco hecho’, con los riesgos que esto supone
Hasta aquí no parece haber dudas. Ahora bien, ¿qué pasa si queremos hacerla en casa, con huevo ‘de toda la vida’, y no renunciar al estilo de Betanzos?
“Si no eres un grupo de riesgo, sabiendo que son huevos del súper (no así los de tu vecina, por más amarillos que sean); que no se ha pasado el consumo preferente; que no los has lavado; que has mantenido la cadena de frío y las medidas de higiene en superficies, utensilios y manos; que has cocinado la tortilla, te la has comido, no ha sobrado nada (así que no vas a guardar nada para el día siguiente): hazlo si quieres”, opinaba en Maldita.es Gemma del Caño, especialista en calidad y seguridad de la industria alimentaria. Eso sí, no debemos olvidar que, aunque estas situaciones ayudan a reducirlo, el riesgo nunca es cero.
Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, explicaba el porqué de esta respuesta a Maldita.es: “Hoy en día el riesgo de salmonelosis asociado a huevos es mucho más bajo que hace décadas, sobre todo por el control sanitario de los animales”. Coincidiendo con Del Caño, señala que el principal riesgo es la mala manipulación, que abarca desde la limpieza de los utensilios utilizados para cocinarla hasta la mala conservación de la tortilla una vez hecha.
“Si la queremos dejar medio cruda deberíamos consumirla al momento (como mucho, antes de 24 horas y manteniéndola en frío)”, continúa. La dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles ni siquiera contaría con tal tiempo de ‘descuento’: “consumo inmediatísimo”, recomendaba a Maldita.es. Eso sí: en caso de personas de riesgo, como embarazadas, niños pequeños, o pacientes inmunodeprimidos, por ejemplo, “ni hablar” de la tortilla sin cuajar.
¿Qué es la salmonela y con qué síntomas se la relaciona?
Como explicamos en Maldita.es, la salmonelosis o infección por bacterias del género Salmonella es una enfermedad bacteriana frecuente del aparato intestinal. Dado que el microorganismo que la causa vive en intestinos de animales y humanos (liberándose, por tanto, mediante las heces), el origen más común de la infección es el contacto o consumo con agua o alimentos contaminados.
“En general, las personas que tienen una infección por salmonela no tienen síntomas”, afirma la Clínica Mayo en su página web. Otras, sin embargo, “manifiestan diarrea, fiebre y calambres abdominales” entre las 8 y las 72 horas posteriores al contacto.
La mayoría de las personas sanas se recuperan dentro de unos pocos días sin tratamiento específico. Ahora bien, en algunos casos, la diarrea asociada a la infección “puede deshidratar al punto de requerir atención médica”. También pueden presentarse complicaciones “que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga más allá de los intestinos”, añade la Clínica Mayo.
Mejor prevenir que curar
Para limitar la transmisión de salmonelosis, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomiendan lavarse las manos con agua corriente limpia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos, especialmente después de tocar huevos, carnes, carne de ave (como pollo y pavo) o pescados y mariscos crudos o poco cocidos, o sus jugos.
Y no solo las manos, también desinfectar superficies y lavar utensilios que utilizamos en la cocina: tablas de cortar, utensilios, platos y cubiertos… Para estos últimos, el lavado debe hacerse con agua caliente y jabón, haciendo especial hincapié si estos han estado en contacto con los alimentos de riesgo que mencionábamos, como recuerdan los CDC.
Además, en Maldita.es ya hemos explicado la importancia de almacenar y refrigerar correctamente (incluso, en ocasiones, desechar) los restos de determinados alimentos, aquellos con mayor posibilidad de convertirse en nuestro nexo con los patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, especialmente recetas elaboradas con carne, pescado o huevo (sobre todo poco hecho) y frutas o verduras cortadas.
