¡Sandía una vez... Un consul que alegraba el primer viernes del meeees! Malditas, malditos: una semana más (con todo el ánimo y el buen rollo posible) llega a vuestras pantallas la entrega que completa la docena de consultorios de Maldita Alimentación. Si te toca hacer la compra, esperamos que lo hagas tan a tope como esta cerdita y que aproveches para poner en práctica lo que te contamos en esta ocasión. Primero, explicaremos si supone algún riesgo que ciertos restaurantes ofrezcan platos de pasta 'pasados por el mismo queso' a distintos comensales. Luego, qué alimentos pueden interferir en nuestro descanso. De postre, hablaremos sobre una posible alternativa a los cubitos y bricks de caldo y sobre la leche de vaca entre los más pequeños.

Antes de proceder, recuerda que nos puedes mandar cualquier duda que se te venga a la cabeza (siempre y cuando tenga que ver con la Ciencia) por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a través de nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19). ¡Ahora sí, desde los aperitivos hasta el café!

¿Supone algún riesgo la pasta a la rueda, receta en la que se adereza el plato de varios comensales introduciéndola en el mismo queso antes de emplatar?

Otra de las preguntas que nos habéis planteado esta semana está relacionada con la forma de preparar una receta concreta a base de queso en determinados restaurantes. En la conocida como pasta alla ruota (pasta a la rueda) se utiliza un queso para embadurnar con su contenido derretido (‘en directo’, delante del cliente) la pasta ya cocida y caliente. En estas condiciones, esta última es capaz de fundirlo e impregnarse.

Como es de suponer, el queso en cuestión no solo se utiliza para servir a una única persona, sino que son varios los comensales que disfrutan de su cena tras haber ‘recogido la sustancia’ del mismo. Y con ello, son varias veces y en momentos diferentes las que se manipula el producto. “El riesgo está en el tratamiento que se le ha dado a ese queso previamente y a las buenas prácticas de higiene y manipulación que el personal del restaurante lleven a cabo antes y durante la preparación del plato en mesa”, detalla a Maldita.es Maria Dolores Pérez, bioquímica, doctoranda en tecnología de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.

Puede ser espectacular desde el punto de vista organoléptico pero, efectivamente, también supone ciertos problemas de seguridad alimentaria, como opina en Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista. “Cada vez que metemos la pasta [en el queso] es una ocasión de que haya una contaminación cruzada a partir de los microorganismos de los utensilios con los que se manipula, por un lado. Por otro, la propia pasta, según cuándo y cómo esté elaborada, también puede suponer un problema”.

Ildefonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y agua y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, señala a Maldita.es que la seguridad alimentaria de los quesos curados radica, en gran parte, en su actividad de agua reducida. “Es decir, al haber poca agua libre disponible para las bacterias, estas no crecen en el alimento”. Al menos, en principio.

¿Qué ocurre si lo mezclamos con un alimento con bastante humedad? “Estaremos favoreciendo el crecimiento de bacterias presentes originalmente en el alimento que podrían haber estado inhibidas hasta entonces, o de otras que podrían añadirse durante la manipulación (contaminación cruzada)”, recuerda Perales. Además, añade el experto, si todo ello se hace a temperatura ambiente y el queso se mantiene mucho tiempo fuera del frigorífico, “aumentaría la posibilidad del crecimiento de microorganismos patógenos”.

“Es verdad que la pasta se mete muy caliente en ese momento, pero el queso queda atemperado cuando esta se saca”, recuerda Robles, lo que supone el caldo de cultivo y reproducción perfecto para los posibles microorganismos.

En opinión de Pérez, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el posible peligro y la evaluación de su riesgo, no viene tanto porque se use el mismo queso para elaborar diferentes platos finales, sino por su manipulación antes y durante la finalización del plato en mesa. “Un caso similar y al que estamos más habituados sería el de una charcutería donde, de la misma pieza, se sirve a clientes diferentes. Si esta no se ha refrigerado correctamente, podría constituir una fuente de contaminación”, afirma la experta.

Cada queso, además, pesa en torno a los 20, 30 o incluso 40 kilos, lo que equivale a unas 100 o 150 raciones de esta receta. En palabras de Robles, esto significa que, entre una y otra ración, puede pasar más o menos tiempo y que, según el sitio y el volumen de platos o raciones que salgan, a lo mejor el queso se queda de un día para otro: “Hay que ver cómo se hace la conservación de ese queso”.

“En mi opinión, esta práctica tiene riesgos, ya que no creo que sea práctico mantenerlo refrigerado adecuadamente entre cada uso y que no sea utilizado de un día para otro”, concluye Perales. “A mí me despierta bastantes dudas respecto a la seguridad alimentaria”, añade Robles.

Para regular estas prácticas, todos los establecimientos de restauración tienen implantando un plan APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) de obligado cumplimiento donde se evalúan todos los posibles peligros y sus riesgos. “Dentro de la evaluación de esta práctica se incluirá un punto en el que se tiene en cuenta que el plato se finaliza fuera del entorno normal (cocina), lo que hará que los peligros analizados de este procedimiento sean evaluados como posibles riesgos mayores que en cocina, por ejemplo”, estima Pérez.

Continúa señalando que, si todo se hace cumpliendo las normas y con prácticas correctas, hay una muy alta probabilidad de que no haya ningún problema: “Hablo de probabilidad ya que en seguridad alimentaria el riesgo 0 no existe”.

El ‘polvo’ conseguido tras batir, hornear y triturar vegetales para hacer caldo, ¿es una alternativa saludable a los cubitos o los bricks?

Esta semana nos habéis preguntado por un vídeo de Instagram que ofrece una alternativa a los cubitos para hacer caldo ‘de toda la vida’. En él, el chef Massimiliano Lava pica un apio, una cebolla, tres zanahorias y unos cuantos tomates cherrys antes de batirlos y mezclarlos con queso pomodoro rallado y sal. Después extiende la mezcla resultante antes de hornearla. Una vez adquiere una textura costrosa, vuelve a meterlo en la batidora utilizando el polvo resultante como alternativa para hacer caldo rápidamente (puedes ver el vídeo aquí). ¿Es esto más o menos saludable que los cubitos de caldo? ¿Y que los bricks? Lo cierto es que puede ser interesante, pero podría verse comprometida la intensidad del sabor del caldo final, según los expertos consultados por Maldita.es.

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“Tiene muy buena pinta”, opina el biólogo y dietista-nutricionista Juan Revenga en Maldita.es. “Es mejor [que las opciones del supermercado] más que nada, porque tú controlas todos los ingredientes”.

Ahora bien, la virtud que tienen los caldos que compramos, los comerciales, es que normalmente son de carne, de pollo, de pescado y lo que esto supone en el sabor final. Sin embargo, en el vídeo, todo el contenido es vegetal. “Vale, para un caldo vegetal está bien; pero esa sustancia que tú buscas en el caldo de ave o de ternera, no lo va a tener”, recuerda Revenga.

Uno de los ‘peros’ que subrayábamos en Maldita.es en relación a las pastillas y los bricks de caldo es la cantidad de sal que estos contienen. En el caso del vídeo, “controlas la cantidad de sal, sí”, reconoce a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria. Ahora bien, “lleva infinito trabajo”: “Ojalá alguien inventara un caldo en brick para ahorrar en tiempo”, bromea la experta.

En este caso, para poder elegir la opción de caldo en brick más saludable es importante comprobar la cantidad de sal que contiene. “Por lo general, tendrán entre 0,7 y 0,8 gramos de sal por cada 100 mililitros”, indicaba en ABC Bienestar la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles. Esto, en una ración habitual de 250 mililitros, supondría entre 1,5 y 2 gramos. “Si superan esta cantidad, estaríamos ante un producto con bastante sal”, añade la experta.

El ‘problema’ de la sal se acentúa cuando hablamos de las pastillas de caldo. De ahí que la opinión de Del Caño sea que “casi cualquier otra cosa, en comparación, sería mejor”. Punto para la propuesta por la que nos habéis preguntado.

Volviendo a la propuesta de Instagram, y como recoge Revenga, “la sal va a depender de la cantidad que le eches, sin más misterio”. En la receta, se recomiendan 100 gramos, pero todo dependerá de en cuántas porciones se divida el contenido final. El resultado “seguramente quedará un poco soso de sabor, aunque todo dependerá de la cantidad de agua en la que se diluya el producto (y cuánto producto se utilice). Pero está bien, es ingenioso”.

¿Qué alimentos empeoran el sueño?

Cuando llega el calor, dormir por las noches puede hacerse más difícil. Además, el sueño influye en las conductas alimentarias y viceversa. Para poder dormir mejor, recopilamos qué alimentos es recomendable evitar, así como una serie de consejos para conciliar el sueño.

Como ya contamos en Maldita.es, seguir unos patrones regulares de alimentación y evitar cenas copiosas y tardías son rutinas útiles en cuanto a un buen descanso se refiere.

La comida picante se asocia con una peor calidad del descanso, ya que puede generar acidez, indigestión, reflujo ácido y elevar la temperatura corporal. Por su parte, las comidas bajas en fibra y altas en grasas saturadas y azúcares también se asocia con un sueño más ligero y menos reparador, además de con más despertares. Igual ocurre con un mayor consumo de alimentos poco saludables, como la comida rápida, los fideos instantáneos y las golosinas. Pero cuidado, correlación no siempre implica causalidad.

Las bebidas energéticas, que son líquidos estimulantes ricos en azúcar y habitualmente con cafeína, también favorecen la vigilia y debemos evitarla si queremos tener un descanso adecuado. El café, el té y cualquier producto con cafeína o teína (que son la misma sustancia) también debe excluirse. El porqué se debe a que la cafeína bloquea los receptores de adenosina, un químico que promueve el sueño.

También, no solo por este sino por otros muchos motivos, debemos evitar las bebidas alcohólicas: entre los múltiples efectos negativos del alcohol, este hace que durmamos peor ya que suprime la fase REM del sueño (del inglés, sueño de movimientos oculares rápidos, aproximadamente el 25% del descanso) en varios ciclos de sueño. Además, el estado de sedación que genera el alcohol hace que en la persona que ha bebido se ‘aceleren’ las etapas de sueño no-REM. Tanto como para que no se consiga un descanso adecuado.

¿Puede ser problemático dar leche de vaca a niños mayores de un año? En caso de dar pie a diarrea y similares, ¿podría considerarse un indicio de intolerancia a la lactosa?

La correcta alimentación del bebé es algo que preocupa a todos los progenitores. Tras dejar la alimentación exclusiva con leche materna, de fórmula o mixta a los seis meses, la duda que nos habéis hecho llegar es si la leche de vaca en mayores de un año puede generar problemas y si los posibles efectos que el cambio cause pueden ser síntomas derivados de la intolerancia a la lactosa. La respuesta corta es que, de forma general, se recomienda el consumo de leche de vaca a partir del primer año y que la diarrea continuada, en caso de haberla, puede significar tanto intolerancia a la lactosa como alergia a la leche de vaca.

A partir de los 12 meses de edad, los niños pueden tomar leche de vaca. Ahora bien, lo ideal es que sea en su versión entera, o sea, con toda su grasa. Dado que en esta etapa los pequeños crecen muy deprisa pero, al mismo tiempo, su estómago aún tiene un tamaño reducido, conviene que tomen alimentos con muchas calorías. Y por el momento (salvo excepciones) el colesterol no es un riesgo para ellos. Además, la grasa de la leche favorece que se absorban mejor las vitaminas A y D.

Para los niños, la leche es una fuente clave de calcio, vitamina D, proteínas y micronutrientes. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda dos tazas (480 ml) de lácteos para niños de dos a tres años de edad. Después de los dos años, los niños pueden tomar leche baja en grasa o incluso leche desnatada si tienen sobrepeso.

Sin olvidar que, para mantener una alimentación equilibrada en la infancia, se recomienda consumir frutas, verduras y hortalizas diariamente, entre dos y tres porciones diarias de leche y/o lácteos, y aumentar el consumo semanal de pescado.

Ahora bien, los niños, como los adultos, también pueden tener alergia a la leche de vaca o intolerancia a la lactosa. La alergia puede provocar dolor abdominal o cólicos, náuseas, vómitos y diarrea e incluso sangrado intestinal. La intolerancia a los lácteos, por su parte, puede manifestarse a través de hinchazón del abdomen o diarrea, náuseas, vómitos, eructos y flatulencias.

Pese a ello, recuerda que beber leche no es antinatural ni malo para la salud (salvo para quienes presentan alguna de estas condiciones), pero tampoco es imprescindible en edad adulta: el calcio también se puede obtener de alimentos como pescados, frutos secos, legumbres y la col.

Es posible que surja la duda de qué pasa con los niños que no pueden o no quieren tomar leche (ya sea por una intolerancia, alergia o decisión de los padres). "En estos casos, el documento Healthy Beverage Consumption in Early Childhood indica que la bebida de elección para sustituir la leche en niños de entre uno y cinco años sería la de soja", señala a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. "También se les puede ofrecer otras, pero bajo supervisión del pediatra o dietista-nutricionista para asegurar el aporte de nutrientes".*

Todavía no hemos terminado...

Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!

En este artículo han colaborado con sus superpoderes los malditos Maria Dolores Pérez, bioquímica, doctoranda en tecnología de los alimentos e Ildefonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y aguas.

*Hemos actualizado este artículo con los comentarios de Beatriz Robles.

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Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.