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Dulce, ácido, salado, amargo y umami son los sabores básicos. Todos tenemos en la cabeza una idea clara de cómo saben los cuatro primeros e incluso un alimento que los contenga de manera natural, como el limón, la cerveza, las palomitas de maíz o una tarta. ¿Y qué pasa con el umami? ¿Por qué no se le conoce tanto como a los otros cuatro? Y lo más importante, ¿qué alimentos contienen este sabor?
Según explica este artículo publicado en la revista científica The Journal of Nutrition, el sabor umami está presente en aquellos productos que contengan glutamato monosódico. El profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, se dedicó a principios del siglo XX a investigar el ácido glutámico y observó que en aquellos alimentos de la gastronomía japonesa que contenían esta molécula, como sopas y el dashi (un caldo de pescado elaborado con algas), se apreciaba un sabor distinto y que no correspondía a dulce, ácido, amargo o salado. A este nuevo gusto le acuñó el término ‘umami’, que se puede traducir del japonés como “sabroso” o “exquisito”.
El Centro de Información del Umami (UIC, por sus siglas en inglés), un organismo creado en Japón en 1982 para divulgar y transmitir información rigurosa a nivel global, precisa que este sabor se encuentra en productos que contengan o combinen el glutamato y los aditivos alimentarios inosinato disódico o el guanilato disódico.
Aunque de manera coloquial se asocia directamente la presencia del glutamato monosódico con productos de sabor umami, el UIC precisa que este sabor puede derivarse de otros aditivos alimentarios y de productos que lo contengan de manera natural, como explicamos a continuación.
Como contábamos en este artículo, los sabores dulce y umami “comparten receptores y origen evolutivo”, según explica Braulio Correa, especialista en otorrinolaringología clínica y quirúrgica. Así, se detectan gracias a que contienen una familia de proteínas con receptores acoplados con tres variantes, de los que cada célula gustativa de la lengua tiene la expresión de una o dos de ellas.
Alimentos e ingredientes ricos en sabor umami
El UIC recopila una extensa lista de ingredientes y productos con gran presencia del sabor umami. Los más característicos, según destaca este organismo, son los tomates; los quesos parmesano, cheddar y emmental; el jamón curado; mariscos como langostinos, almejas y pulpos; pescados como sardina, bonito y el atún preparado para el sushi; carnes como la de pollo y cerdo; setas como la trufa o shiitake; y algas como kombu, wakame y nori.
Primera fecha de publicación de este artículo: 23/09/2021
