Llega la Navidad y ojo con las cabezas de gambas y langostinos (y el interior del caparazón de los crustáceos) debido al cadmio. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda limitar su consumo, como ya os hemos contado en Maldita.es.
¿Afecta esta recomendación a su uso como ingredientes en otras recetas, como el caldo? La respuesta es sí: dada la cantidad de este metal que contienen las cabezas en comparación con la que contiene la carne blanca (el cuerpo de estos crustáceos), también se recomienda controlar su uso en caldos y fumets. Aunque el riesgo es menor, el plato resultante también supone una fuente de exposición al cadmio.
"La recomendación (de la AESAN) indica 'limitar en la medida de lo posible el consumo de carne oscura', no hace más especificaciones", explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, quien añade que, en principio, debemos evitar su consumo en cualquier forma.
"Dicho esto, en el fumet la concentración de cadmio va a ser muy inferior a la que habría en la cabeza, ya que estamos utilizando pocas piezas para un volumen de agua variable del que, al final, consumimos solo una parte. Es muy distinto que chupar cuatro cabezas de una sentada", especifica Robles. "Además, la solubilidad del cadmio en agua varía según la forma en que se encuentre", añade.
Recordamos que, en una prueba llevada a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea, se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos eran altos y muy variables. "Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 miligramos por kilo, frente a los 0,08 encontrados en la carne blanca", explica la AESAN en este artículo.
El contenido final de este metal que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices (carne blanca) como de la cabeza (carne marrón), sería de 2,3 miligramos por kilo de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices.
En definitiva, y volviendo al fumet, según concluye Robles, el riesgo es menor que el de chuperretear directamente cabezas de gambas y langostinos o el de comer el interior de los caparazones de los crustáceos pero, desde luego, será una fuente de exposición al metal. Si quieres saber más sobre el tema, puedes echar un vistazo a este artículo de Robles.