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¿Alguna vez el olor a pan recién hecho te ha pillado desprevenido y ha conseguido que compres más barras de la cuenta? En caso de que la respuesta haya sido afirmativa, puede que después de haber caído en la trampa de tu estómago y tu olfato, también te hayas planteado congelar el pan que te ha sobrado. Pero cuál es nuestra sorpresa que, al descongelarlo, muchas veces descubrimos que su consistencia ha cambiado a una más chiclosa y menos apetecible. Nos habéis preguntado cómo evitar que esto suceda. Un pequeño avance: el problema no es cómo se congela, sino cómo se descongela.
"Vamos por partes", declara a Maldita Ciencia Albert Monferrer, tecnólogo alimentario y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. En primer lugar, recuerda la composición del pan: harina, agua, sal y levaduras. El primer ingrediente, la harina, tiene gluten que, al ser una proteína muy elástica y que puede retener el gas formado por las levaduras, ayuda a dar al pan su característica textura alveolada (con huecos). La harina también está formada por almidón, encargado de absorber agua durante la cocción del pan (proceso de gelatinización) y responsable de la humedad.
El almidón, a su vez, está formado por las moléculas amilopectina y amilosa. Esta última "una vez ha absorbido agua y si la dejamos en reposo, va compactándose (retrogradación) lo que favorece que el agua se marche más fácilmente (sinéresis). Este es el motivo por el que el pan dejado en un plato, se acaba secando", según explica Monferrer. Dato: como la miga es más húmeda, es más blandita. Sin embargo, la parte exterior, corteza, que se ha deshidratado en el horno, está seca y crujiente. Esta es la clave para la consistencia del pan: la humedad.
"En la congelación va a haber un intento de igualar las humedades entre la miga (más húmeda) y la corteza, hecho que se acelera durante el proceso de descongelación", indica Monferrer, y lo explica: "El agua va de las zonas más húmedas a las más secas. Es por esto por lo que se rehidrata la corteza que se había secado, se rehidrata el gluten, que es muy elástico, y el pan se vuelve gomoso en vez de crujiente".
Según explica a Maldita Ciencia Natàlia Calvet, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos y experta en hábitos saludables, al congelar el pan, el agua del alimento se convierte en hielo. "Si el proceso se da de manera lenta, como pasa en los congeladores de casa, los cristales de hielo que se forman son más grandes y eso causa cambios en la textura y los sabores", indica Calvet y añade que otro error común es congelar el pan cuando ya está empezando a pasarse: "Si lo hacemos así, al descongelar la textura empeorará aún más".
A la hora de congelar el pan, Monferrer incide en un par de recomendaciones. En primer lugar, debemos protegerlo bien antes de meterlo al congelador utilizando, por ejemplo, plástico o algún envase ajustado y hermético, para evitar que sufra quemaduras por frío (sublimación del agua) o que adquiera determinados olores.
Para conseguir que el pan tenga una consistencia lo más parecida a la original al descongelarlo (aunque quizá un poco más seco), podemos servirnos de la ayuda del horno. De esta manera, en palabras de Monferrer, la humedad que ha alcanzado la corteza se vuelve a perder y vuelve a ser crujiente. "Si lo descongelamos al aire, en la nevera o al microondas, se produce y se aprecia el equilibrio de humedades y el pan es chicloso", puntualiza.
También nos habéis preguntado por las zonas blanquecinas en el interior del pan. ¿Qué son? ¿Se pueden comer? "Estas se deben a una fuerte deshidratación y retrogradación de los almidones de la harina. No pasa nada si te lo comes. Es un tema visual y organoléptico, no sanitario", aclara Monferrer.
"A nivel nutricional el pan es un alimento pobre. Nos aporta mucha energía y muy pocos nutrientes", explica Calvet. "Por este motivo, no es un alimento imprescindible en una alimentación sana. Si decides consumirlo, opta por las versiones integrales de calidad, (asegurándote que estén hechas con 100% de harina integral). En el súper es muy difícil encontrar pan de calidad, es mejor comprarlo en panaderías tradicionales y congelarlo", recuerda.
Puedes leer más sobre cómo alargar la vida del pan en este artículo de El Comidista.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Albert Monferrer, tecnólogo alimentario.
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Primera publicación de este artículo: 01/09/2020.
Primera fecha de publicación de este artículo: 12/11/2020
