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Si hay un consejo inamovible del libro de recetas familiar es añadir ese "pellizquito" de azúcar al freír tomate para hacer salsa. Así, en teoría, se acaba con la acidez relacionada con este alimento pero, ¿es esto cierto? No exactamente, aunque sí es ese el efecto que nosotros notamos al tomarlo. Para entenderlo hay que diferenciar la acidez como tal del sabor ácido o la sensación de acidez en la boca.
Como explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos, el tomate es un alimento que tiene un pH en torno a 4,6, es decir, bastante ácido. "Botánicamente es una fruta y esta característica es común a la mayoría de ellas", señala Robles.
Si añadimos azúcar al freírlo, eso no elimina esa acidez de la que hablamos porque "una cosa es el pH y otra la sensación de acidez en boca", explica a Maldita Ciencia Albert Monferrer, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, pero sí que "conseguimos 'enmascarar' el sabor ácido haciendo que predomine el dulce del azúcar, creando un balance de sabores más agradable en nuestro paladar y, por tanto, más suave y atractivo organolépticamente", como indica Lorenzo Mingallón, también tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.
Ahora bien, Mingallón recuerda que esto ocurrirá si utilizamos una dosis justa: si nos quedamos cortos, añadiremos calorías para nada y conseguiremos que quede agrio; si nos pasamos, estaremos añadiendo azúcar innecesariamente a la dieta.
Como decíamos, esto no significa que el pH de la salsa de tomate se modifique al entrar en contacto con el azúcar: este se mantiene estable, aunque el sabor dulce matice la sensación ácida en boca, según resume Monferrer. Es decir, la salsa mantiene su pH, pero nuestra apreciación de la acidez es menor.
"Los ácidos presentes de manera natural no van a desaparecer por añadir azúcar", continúa Mingallón. Para explicarlo, propone partir desde los conceptos: "No debemos confundir el 'ácido' como pH inferior a 7 y 'ácido' como un ácido orgánico (el cítrico, por ejemplo). Ácido como sabor o como acidez están relacionados, pero no son lo mismo".
Para corregir la acidez (el pH) del tomate habría que añadir un compuesto alcalino. "Y ni la sacarosa (azúcar de mesa) ni otros azúcares tienen poder alcalinizante", explica Robles. "Sí que se puede elevar el pH (y hacerlo, por lo tanto, menos ácido) añadiendo sustancias alcalinas como el bicarbonato de sodio, que reacciona con los ácidos", añade.
Primera fecha de publicación: 12 de octubre de 2020.
