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Republicamos este artículo de Laura Culleré Varea, doctora en Ciencias Químicas y docente e investigadora de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad San Jorge, publicado originalmente en The Conversation.
Estaremos todos de acuerdo en que cualquier fruta, tanto un plátano como una naranja, es un alimento totalmente natural. Hasta aquí no hay discusión. Sin embargo, la respuesta a la siguiente pregunta quizás no sea tan unánime: ¿Que sea natural implica que está libre de compuestos químicos? Si alguien responde que sí, se equivoca.
A continuación se muestra un listado de los principales (que no todos) componentes que presenta un plátano: agua, azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa), almidón, fibra, E460, aminoácidos (ácido glutámico, ácido aspártico, leucina, alanina, triptófano, metionina), ácidos grasos (ácido palmítico, linolénico, linoleico, etc.), E300, E306 (tocoferol) y aromas entre los que se encuentran el hexanoato de etilo, el acetato isoamilo, el acetato pentilo y el butanoato de etilo.
Es cierto que ninguno de estos compuestos químicos han sido añadidos a la fruta: forman parte de la composición del plátano 100 % natural. Lo que ocurre, sencillamente, es que el plátano es una suma de sustancias químicas. De hecho, cualquier alimento natural está formado por innumerables compuestos químicos. Algo que podemos generalizar afirmando que todo lo que comemos es química.
¿Más ejemplos de que la comida es química? En ninguna cocina faltan cloruro sódico, usado como potenciador de sabor y un conservante o edulcorante cuya fórmula es C₁₂H₂₁O₁₁. Que traducidos al lenguaje cotidiano no son más que sal común y azúcar de mesa, respectivamente.
No todo lo “natural” es siempre “saludable”
Estos sencillos ejemplos desmontan la idea de que la química se asocia solo con términos perjudiciales para la salud (venenoso, nocivo, drogas, pesticidas..). Y pone en evidencia que “químico” no es ni mucho menos antónimo de “natural”. La quimiofobia se queda sin argumentos.
Otro error habitual es confundir “natural” con “beneficioso por defecto”. Sin ir más lejos, ingerir algo tan aparentemente inocuo como el agua potable en exceso puede matarnos por intoxicación. El veneno más potente que se conoce no se sintetiza en el laboratorio sino que lo produce de forma natural una bacteria denominada Clotridium botulinum.
En cuanto al arsénico, elemento químico conocido desde la antigüedad, altamente tóxico y empleado como veneno, se encuentra fácilmente en la naturaleza en la atmósfera terrestre, en el suelo y en el agua.
Sin conservantes no implica sano
En la industria alimentaria, existe una tendencia muy generalizada a considerar los alimentos etiquetados con la frase “sin conservantes” como mucho más saludables. Por el contrario, cuando nos encontramos con etiquetas con un listado de conservantes codificados con una serie de letras y números, inmediatamente catalogamos a ese alimento como nocivo para nuestra salud.
Para desmontar esta creencia, basta recurrir de nuevo a un ejemplo muy sencillo: el ácido ascórbico, comúnmente conocido como vitamina C. Está científicamente demostrado que este compuesto presenta una potente capacidad antioxidante. Por eso mismo, es ampliamente usado como conservante en numerosos alimentos (refrescos, productos de bollería, zumos, mermeladas, cereales, encurtidos, vegetales enlatados). La presencia de este potente antioxidante sin embargo aparece camuflada bajo el código, a priori identificado como “nocivo”, E300.
El ácido ascórbico se puede obtener de forma natural a partir de frutas y vegetales, pero también sintéticamente en un laboratorio por fermentación bacteriana de la glucosa seguida por una oxidación química. Ambas estrategias de obtención dan como resultado a la misma molécula química, con idénticas propiedades físico-químicas. Sin embargo se prefiere generalmente la síntesis, porque implica un coste menor y son potencialmente más seguros, ya que se controla su producción de forma muy rigurosa. Y, por supuesto, eso no implica que sea una opción más insana.
Este es solo un ejemplo, pero se puede hacer extensible a la mayoría de los compuestos químicos, usados tanto en el campo alimentario como farmacéutico, por sus propiedades conservantes o aromatizantes.
Codeína y aspirina: ¿naturales o de laboratorio?
También abundan ejemplos de medicamentos naturales en el ámbito farmacéutico. Es el caso de la codeína y el dextrometorfano (antitusivos de los jarabes), que son derivados de la morfina, que a su vez se extraen del opio. La teofilina, un medicamento usado para tratar varias enfermedades respiratorias, se extrae del té. La aspirina, que es un derivado del ácido salicílico, procede del sauce. Y la artemisina, medicamento usado hoy en día contra la malaria, parte de la Artemisia annua como materia prima.
Estos compuestos y muchos otros pueden obtenerse de forma natural, pero también de forma sintética mediante procesos químicos. En los últimos 50 años el sector de la síntesis de fármacos ha sufrido un importante desarrollo y a día de hoy se tiende a sintetizar medicamentos en laboratorio, incluso si se pueden extraer de la naturaleza.
¿Por qué? En primer lugar, porque resulta más rápido y más económico. Y en segundo lugar, porque sólo por esta vía se puede producir la cantidad necesaria para abastecer el mercado.
Visto lo visto, esperamos haber desmitificado el papel nocivo de la química en nuestras vidas. Definitivamente, “químico” no es sinónimo de “nocivo”. Y “natural” no es sinónimo de “beneficioso”, ni necesariamente mejor que “artificial”.
