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Otra de las preguntas que nos habéis planteado esta semana es cómo es más saludable comer el arroz, si frío o caliente. Es más, tenéis dudas sobre si, de esta última forma, podría sentar mal o es perjudicial. Aunque el arroz en general, siempre que se combine bien, no es dañino, es cierto que comerlo frío aporta un pequeño “plus” a nuestra salud: el almidón se compacta, haciéndolo menos digerible y comportándose, por tanto, de forma similar a la fibra dietética.
El arroz es un alimento saludable y forma parte de una dieta equilibrada. "Puede tomarse caliente sin ningún peligro para la salud. En caso de patologías como la diabetes, para la que es importante conocer el índice glucémico de los alimentos, se debe consultar a un dietista-nutricionista que estudie la dieta completa y no solo cómo se toma el arroz", explica a Maldita Ciencia Ana Belén Ropero, profesora de nutrición y bromatología en la Universidad Miguel Hernández.
El arroz es un cereal y, como tal, es rico en hidratos de carbono. Concretamente, el almidón destaca como el compuesto mayoritario, siendo la fuente energética. Mario Sánchez, tecnólogo alimentario, explica en Maldita Ciencia qué pasa en el arroz al enfriarse: este sufre un proceso conocido como retrogradación del almidón que lo compacta y lo hace menos digerible. “Podríamos decir que el organismo tarda más en asimilarlo y se comporta de forma similar a la fibra dietética. Por eso se considera que tiene un plus de salud. Así que sí, su índice glucémico es inferior al arroz caliente”, detalla el experto.
¿Y qué significa que su índice glucémico sea inferior? Justo eso: que nuestro cuerpo tardará más en asimilarlo y obtener la glucosa de su interior que pasará a nuestro torrente sanguíneo.
Además, como añade a Maldita Ciencia Fátima Japón, dietista-nutricionista y maldita que nos ha prestado sus superpoderes, el almidón más difícil de digerir que obtenemos a través del arroz frío, actúa como fibra prebiótica, alimentando a nuestra microbiota, por lo que puede tener muchos beneficios para el organismo.
Pero, a ver, calma: esto no quiere decir que tengamos que tener los cinco sentidos puestos en que, cada vez que comamos arroz, este esté más bien fresquito. “Tampoco hace falta volverse loco. Nuestras preferencias culturales y gastronómicas deben ir de la mano con la salud también, en la medida de lo posible. El plus de salud que otorga consumir el arroz frío tampoco es la panacea absoluta”, incide Sánchez.
Eso sí, si sobra, hay que refrigerarlo rápidamente y consumirlo a lo largo del día siguiente. El tecnólogo alimentario advierte que, en general, solemos despistarnos con esto y es muy importante: “El arroz es un alimento que aguanta poco tiempo en el frigorífico, es bastante favorable para el desarrollo de patógenos. Por supuesto, que ni se nos ocurra eso de dejarlo fuera de la nevera, por favor”.
“El principal problema cuando se consume arroz es que las cantidades suelen ser mayores que las recomendadas”, comparte Japón. Como sabemos, de nuestro menú diario la mitad debería estar compuesto por verduras y los otros dos cuartos por hidratos y proteínas, respectivamente. Sin embargo, es habitual que “cuando se come arroz, sea un plato enorme con poca proteína y escasa verdura”.
La solución que propone Japón es añadir una ensalada grande de primero, e intentar cumplir las cantidades anteriores. Otra opción es tomar el propio arroz en forma de ensalada: “Pero no de arroz con verduras, más bien de verduras con arroz, y añadirle, por ejemplo, un huevo duro o un poco de bonito o caballa”.
Que quede claro, que uno sea algo más saludable que el otro no quiere decir que comer arroz caliente no lo sea. Ambos lo son. Eso sí, como con todos los alimentos ricos en hidratos de carbono, deberíamos adaptar tanto su frecuencia como cantidades de consumo a la frecuencia e intensidad de nuestra actividad física.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Fátima Japón, dietista-nutricionista.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 20/04/2021
