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En tu comidas o cenas de estos días es muy probable que aparezca el jamón. En ese caso, quizás alguien comente que los pequeños puntos blancos que a veces se encuentran en el jamón diga que se trata de parásitos o de sal. Es un bulo.
Son cristales de tirosina. La tirosina es un aminoácido (las unidades químicas básicas que forman las proteínas) no esencial en los mamíferos que se forma a partir de otro aminoácido, este sí esencial, llamado fenilalanina.
Su aparición en el jamón se produce porque durante el proceso de curación se produce una degradación de las proteínas que provoca que estas se dividan en algunos de los aminoácidos que las forman, entre ellos la tirosina. Esta cristaliza y forma esos puntos blancos que luego vemos al cortar el jamón.
Su presencia no indica necesariamente que el jamón que nos vamos a comer sea mejor, pero tampoco que sea peor. Generalmente se asocian a que el proceso de curación ha sido lo suficientemente prolongado como para que se formen esos cristales, aunque también se dan a veces en jamones de curación más rápida. Otros factores como el pH de la carne o subidas de temperatura durante la curación también favorecen que se formen cristales de tirosina.
En cualquier caso, estos puntos blancos son perfectamente comestibles, no afectan a la calidad del jamón y excepto en los casos en los que son más grandes, ni siquiera se notan al comerlo.
Ojo, porque todo esto hay que descartarlo si los puntitos se mueven: en ese caso estamos ante un caso de ácaros, Tyrophagus putrescentiae, y hay que limpiar la zona con grasa caliente del propio jamón, o tirarlo directamente.
