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Seguro que esta semana te has enterado a través de distintos medios de comunicación de las recomendaciones que desde 2011 propone la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el consumo de las cabezas de gambas y langostinos (y el interior del caparazón de los crustáceos) en relación al cadmio. En Maldita Ciencia te lo hemos explicado aquí.
A raíz de ello, nos habéis preguntado por el fumet, el caldo de pescado en el que se utilizan estos restos, y si también es recomendable controlar su consumo, dada la cantidad del metal que contienen estos "ingredientes", en comparación con otras partes de los crustáceos (la carne blanca). La respuesta es que no es recomendable: aunque el riesgo es menor, el fumet o caldo hecho a base de estas sobras también es una fuente de exposición al cadmio.
"La recomendación (de la AESAN) indica 'limitar en la medida de lo posible el consumo de carne oscura', no hace más especificaciones", explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, quien añade que, en principio, debemos evitar su consumo en cualquier forma.
"Dicho esto, en el fumet la concentración de cadmio va a ser muy inferior a la que habría en la cabeza, ya que estamos utilizando pocas piezas para un volumen de agua variable del que, al final, consumimos solo una parte. Es muy distinto que chupar cuatro cabezas de una sentada", especifica Robles. "Además, la solubilidad del cadmio en agua varía según la forma en que se encuentre", añade.
Recordamos que, en una prueba llevada a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea, se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos eran altos y muy variables. "Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 miligramos por kilo, frente a los 0,08 encontrados en la carne blanca", explica la AESAN en este artículo.
El contenido final de este metal que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices (carne blanca) como de la cabeza (carne marrón), sería de 2,3 miligramos por kilo de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices.
En definitiva, y volviendo al fumet, según concluye Robles, el riesgo es menor que el de chuperretear directamente cabezas de gambas y langostinos o el de comer el interior de los caparazones de los crustáceos pero, desde luego, será una fuente de exposición al metal. Si quieres saber más sobre el tema, puedes echar un vistazo a este artículo de Robles.
