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Nos habéis preguntado si comer bollos o panes calentitos, recién sacados del horno, puede “sentar mal” al estómago. No hemos encontrado ningún estudio que apoye esa idea, y todo parece provenir de una recomendación que se ha transmitido sin evidencias científicas de generación en generación.
Sin embargo, a día de hoy el motivo por el que se recomienda dejar reposar el pan recién hecho es por gusto y no por salud: según algunos estudios, el momento óptimo para apreciar las cualidades de éste es a las 8 horas de su horneado, no porque antes siente mal, sino porque nos sabrá mejor.
Iban Yarza, periodista especializado en los procesos de fabricación del pan, explica a Maldita Ciencia que, para poder apreciar los aromas y sabores, el tiempo de reposo dependerá, entre otras cosas del tipo de pan: algunos se comen calientes, otros se dejan enfriar horas, algunos panes incluso días. “Evidentemente una barra es un pan del día, no es lo mismo que una hogaza de 2 kilos, así que tendrá que reposar menos”, concluye.
Además, ¿no hay panes que siempre comemos calientes? Es el caso de la pizza, el pan chino, algunas tortas, cocas y empanadas (hechas con masa de pan), etc. “Nadie se queja de que le siente mal la pizza y es masa de pan”, matiza Yarza. “De hecho, casi todos los almidones y farináceos los tomamos calientes: pasta, arroz, patatas, etc”.
Como decíamos, la idea de que comer pan caliente sienta mal viene de lejos: este manual para hacer pan de 1837 ya recoge que una de las reglas de oro al prepararlo era dejarlo enfriar y reposar 12, 24 e incluso 48 horas. El porqué de que esta recomendación se haya transmitido de generación en generación, según este artículo del historiador David Walbert, se sustentaba en supuestas y variadas hipótesis.
Por un lado se creía que el pan recién cocinado, al ser más denso y pastoso, era más difícil de digerir porque sus partículas no se separaban tan fácilmente. Por otro, algunas teorías médicas del momento creían que la temperatura y la humedad de los alimentos repercutían en el temperamento y salud de una persona. En éste caso, el pan húmedo y caliente, se decía, “los desequilibraría”.
Según Yarza, hay otros motivos por los que se ha transmitido esta recomendación (no comer el pan caliente) de generación en generación: “Hoy en día comemos pan por gusto, pero antiguamente no era así, sino este tenía una función únicamente nutricional“, explica, y añade que una persona podía comerhasta 500 gramos de pan al día como único alimento.
De ahí que en todas las culturas haya dichos evitando que la gente coma el pan recién horneado: si está caliente, sacia mucho menos. “Si comes tal cantidad, no es que te haya sentado mal por estar caliente, sino que quizá hayas engullido demasiado“. Y peor aún si lo has hecho con mantequilla/aceite/manteca.
Otra de las hipótesis se sustenta en el proceso de fermentación: quizá este aún no había terminado en el horno, y lo hacía en el estómago. Es cierto que, para conseguir el resultado que vemos en bollos y panes, es necesario este proceso bioquímico durante el que, por acción de las levaduras, se desprende alcohol (etanol) y dióxido de carbono. De ahí que el resultado sea un alimento ligero y esponjoso. En teoría, estos residuos dificultarían nuestra digestión pero, no hemos encontrado ninguna evidencia de esto ni de que el pan pueda seguir fermentando en nuestro estómago.
“Cuando el pan sale del horno, su temperatura interna se acerca a los 100ºC, es decir, ahí no queda nada que pueda fermentar: la muerte térmica de las levaduras y bacterias que producen la fermentación se produce entre los 50 y los 60 ºC”, explica Yarza. “Es decir, cuando el pan sale del horno es estéril y no fermenta”, añade.
Primera fecha de publicación de este artículo: 01/04/2019
