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Nos habéis preguntado por los beneficios del kéfir, una leche fermentada parecida al yogur. Hemos consultado a Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista y esta es su principal conclusión: “Es una opción saludable, contiene nutrientes interesantes y, como otras leches fermentadas, puede tener efectos beneficiosos”.
El kéfir se diferencia de otras leches fermentadas “en el tipo de microorganismo que se encarga de esa fermentación”, explica Robles. “Además de contener bacterias de géneros distintos de las del yogur, también tiene levaduras”. El proceso de fermentación también es diferente: en los yogures es ácido-láctica y en el kéfir es láctico-alcohólica.
En cuanto a sus propiedades, “es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico” y “destaca también por su contenido en calcio que presenta una alta biodisponibilidad (es decir, que una proporción alta del calcio se absorbe y está disponible para que el organismo lo utilice)”.
Además, los alimentos que contienen microorganismos vivos podrían ayudar a mantener o mejorar la proporción de microbiota beneficiosa, aunque “no todos los alimentos que contienen probióticos garantizan beneficios”, recuerda Robles. “Depende del tipo de microorganismo, la cantidad en la que se encuentren en el alimento, la capacidad para llegar vivos al intestino grueso…”.
Quizás habéis leído en alguna parte que el kéfir carece de azúcar y por ello es adecuado para fines dietéticos. Pero, ¿es así? “El azúcar de la leche (lactosa) no se considera un azúcar libre, sino intrínseco”, y por eso “no tiene un efecto perjudicial, siempre que no se tenga una intolerancia a la lactosa”, señala Robles. Es decir: aunque el kéfir tiene menos lactosa (porque ha sido utilizada en la fermentación), esto “no sería un factor determinante a la hora de hablar de un efecto beneficioso”.
¿Y los intolerantes a la lactosa pueden tomar kéfir? “El grado de intolerancia a la lactosa depende del individuo”, explica Robles. Según la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA), la mayoría de las personas intolerantes a la lactosa pueden consumir hasta 12 g de lactosa (la que contiene un vaso de leche) sin mostrar síntomas. “Por lo tanto, gran parte de las personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir estos alimentos sin problema”.
Actualmente podéis encontrar un gran surtido de kéfir en los supermercados pero seguro que muchos tenéis algún amigo que lo elabora en casa a partir de leche y gránulos de kéfir, que tienen forma de coliflor. ¿Es seguro hacerlo?
Hay que tomar precauciones. En primer lugar debe usarse siempre leche tratada térmicamente: o pasteurizada o UHT. “Nunca hacerlo con leche cruda, ni siquiera tras haberla hervido en casa”, advierte Robles.
Además, hay que extremar las medidas higiénicas, dejarlo fermentar el tiempo suficiente, mantenerlo refrigerado y consumirlo en un plazo corto, de unos 5 días, recomienda esta nutricionista.
Y ojo con los granos de kéfir que pasan de mano en mano (o de casa en casa): no es legal ni tiene garantías sanitarias comprar esos granos por vías no controladas. “En esos casos, no tenemos garantías de sus condiciones higiénicas y puede estar contaminado”.
