No hay mes sin su aperitivo en forma de consultorio: de nuevo, os traemos la tradicional entrega del formato preguntas y respuestas de Maldita Alimentación. Esta vez, nos trasladamos a la zona norte para hablar de sidra y del motivo de que parte de ella se escancie, sobre si los utensilios de madera (que, con mucha probabilidad, utilices para cocinar sin rayar sartenes y similares) deben o no lavarse en el lavavajillas, sobre si se debe prescindir del gluten en caso de diagnóstico de hipertiroidismo y sobre aditivos que sí llevan los jamones (que, por cierto, no tienen por qué preocuparte).
Empezamos en nada de nada, tan solo dentro de unas líneas, pero primero queremos recordarte que nos puedes mandar cualquier consulta o pregunta por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]), a través de nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19) o ahí a la derecha de este texto, donde pone “mándanos tus preguntas”. Deseandito de leerte tenemos al equipo. Y ahora sí…
¿Por qué se escancia la sidra?
Que no te extrañe si, de visita por el norte de España, das con algún garito con el suelo húmedo y (aunque no debería) lleno de serrín. Probablemente el motivo es que, entre esas cuatro paredes, sea habitual el escanciado de sidra, bebida alcohólica fabricada con el jugo fermentado de la manzana. Pero, ¿por qué se vierte esta bebida desde las ‘alturas’? Aunque no es necesario hacerlo con todas las variedades, si hablamos de sidra natural (sin gas), el escanciado se utiliza para lograr esa sensación gaseosa en el llamado ‘culín’ que termina en el vaso tras el proceso.
El líquido llegará al vaso con una cierta velocidad y, a causa de esta y gracias al choque con el cristal, “se desprende el dióxido de carbono proveniente del proceso de fermentación”, señala en su página web la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Oviedo. En definitiva, “agitar la sidra, airearla y ‘despertar’ el gas carbónico que de forma natural se encuentra ‘adormilado’ en el producto”, explica la página web de Sidra Cortina: este es el objetivo final del escanciado.
“Se trata de una sensación táctil que desaparece cuando el gas se pierde definitivamente. Para aquellos que no lo hayan probado, la similitud podría hacerse con un refresco con gas o sin él”, añade. Eso sí, se percibe con mayor intensidad en el momento justo después al escanciado, perdiéndola poco a poco en caso de olvidar sobre la mesa el ‘culín’ (no más de tres dedos). De ahí que se recomiende tomarla de un trago.
Ahora bien, no siempre es necesario escanciar la sidra para obtener este ‘gusto gaseoso’: también existe la sidra ya gasificada. La diferencia entre ambas es que, mientras que la sidra natural se elabora en su totalidad con manzanas, la gasificada permite añadir al producto azúcares y dióxido de carbono. Es decir, se lleva a cabo un proceso de gasificación industrial.
¿Es seguro meter los cubiertos de madera en el lavavajillas?
Lo mismo que los c***nes con comer trigo: ¿qué tendrán que ver las bayetas y estropajos con los utensilios para cocinar hechos de madera? Aparentemente, solo el lugar en el que echamos mano de ellos, la cocina; pero la realidad es que tienen otro punto importante en común: su delicada relación con la seguridad alimentaria. Para reducir el riesgo que esta supone, ¿se pueden/deben limpiar cucharones y espátulas de madera en el lavavajillas? Los fabricantes y expertos recomiendan que no.
En relación a la seguridad alimentaria, la madera es un material poroso (con pequeños agujeros) y que retiene humedad, lo que la hace susceptible de convertirse en todo un vecindario de gérmenes, penetrando más allá de la superficie del utensilio. La dificultad de que los productos de limpieza lleguen al interior de esos poros y vetas (a los que sí pueden llegar jugos de alimentos perecederos o crudos) hace de ellos un lugar ‘seguro’ para los microorganismos.
Esto, unido a los posibles restos de alimentos y a una humedad adecuada, convierte a cucharones y espátulas de madera en el caldo de cultivo perfecto para estas indeseadas cooperativas, aka biopelículas o biofilms (estructuras de microorganismos que causan un tacto gelatinoso sobre estas herramientas y de las que es muy complicado deshacerse). Todo ello, hace más probable que se den las famosas enfermedades e intoxicaciones alimentarias.
Si añadimos el lavavajillas a la ecuación, lejos de mejorar, el contexto empeora: las altas temperaturas gracias a las que es eficaz este electrodoméstico aumentan la posibilidad de que la madera se astille y, con ello, también los recovecos en los que los microorganismos pueden acumularse y el peligro físico que pueden suponer estos cuerpos extraños en caso de ingesta.
“La regla general es que los artículos de madera solo deben lavarse a mano”, señala la guía para lavavajillas de la empresa de electrodomésticos Finish. “Cuando la madera se expone al calor y humedad tan altos durante un ciclo de lavado prolongado, y luego se deja secar, puede deformarse, astillarse y, finalmente, romperse”, añade.
A pesar de que la madera no está prohibida, ni siquiera en la industria o en la hostelería, como recuerda en Come seguro comiendo de todo la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles, su uso es limitado: “Actualmente hay otros materiales que dan menos problemas -no se astillan- y ofrecen más garantías higiénicas -se secan mejor-”.
“Podemos concluir que, a día de hoy, más allá del tema estético y de que la comida quede bonita, no hay motivos para utilizar madera en casa si nos preocupa la seguridad alimentaria. Hay otros materiales y utensilios que son mucho más seguros teniendo en cuenta este punto de vista”, coincide en su canal de YouTube el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez (@Sefifood).
¿Son perjudiciales el trigo y el gluten en caso de hipotiroidismo?
“Si tienes hipotiroidismo, evita el gluten”. “Los cereales con gluten están prohibidos en el hipotiroidismo”. El hipotiroidismo es un trastorno endocrino en el que la glándula tiroides no es capaz de realizar bien su función: generar la hormona tiroidea suficiente para que el cuerpo funcione correctamente. Cuando esto ocurre, los procesos corporales comienzan a funcionar más lentamente, de ahí los síntomas que lo caracterizan, como sentir más frío, fatigarse con mayor facilidad, tener la piel más reseca, la tendencia a olvidar cosas, a sentirse deprimido o deprimida… En caso de diagnóstico de este trastorno, puede que hayas escuchado que lo recomendable es dejar de consumir productos con gluten. ¿Es esto cierto? ¿Podría este componente resultar perjudicial o empeorar el pronóstico? Por norma general, no, aunque existen excepciones.
Como explicaba a Maldita.es Ariana Fiume Di Martino, dietista-nutricionista en el centro de nutrición Júlia Farré, por norma general, una persona con hipotiroidismo no debe eliminar de su alimentación cualquier atisbo de gluten. Eso sí, para tomar tanto esta como cualquier otra decisión, es muy importante conocer las circunstancias y precedentes del paciente.
Uno de los motivos es que, por un lado, entre un 5 y un 7% de personas con enfermedades endocrinas autoinmunes presentan marcadores inmunológicos compatibles con la enfermedad celíaca. Por otro, entre el 10 y el 30 % de los pacientes con enfermedad celíaca presentan alguna enfermedad endocrina autoinmune, fundamentalmente diabetes mellitus tipo 1 o patología tiroidea autoinmune. Este es el motivo por el que puede haber cierta duda sobre la relación entre hipotiroidismo y gluten.
En la práctica, puede que se recomiende prescindir del gluten a quienes, tras las analíticas correspondientes, son positivos en cierto tipo de anticuerpos antitiroideos (proteínas capaces de producir un trastorno autoinmunitario de la tiroides al atacar a las células tiroideas sanas), que pueden ser signo de enfermedad o tiroiditis de Hashimoto o de la enfermedad de Graves: dos de las causas más comunes del hipotiroidismo.
Sin embargo, según señala a Maldita.es Francisco Botella, coordinador del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), “en ningún caso, una dieta sin gluten modifica el curso de alguna enfermedad endocrina autoinmune”.
“Comer sin gluten solo podría prevenir las manifestaciones de la enfermedad celíaca en aquél reducido número de personas con enfermedad endocrina autoinmune que, eventualmente, pudieran desarrollar esta enfermedad; al precio de que la inmensa mayoría (>90%) cambiarían su alimentación y verían dificultada su vida diaria sin necesidad”, señala el experto. “No se recomienda la eliminación total del gluten de la dieta si no existe celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca”, coincide en su página web el endocrino Joaquín Puerma.
¿Es cierto que los jamones llevan "aditivos químicos"?
No es la primera vez que nos preguntáis por vídeos que denuncian ingredientes, en teoría, dañinos en diferentes productos alimenticios. De hecho, en Maldita.es hemos contextualizado y explicado algunos de ellos, como aquel que señalaba y advertía sobre el aditivo E900, un antiespumante, como componente en el aceite refinado de girasol de Hacendado (Mercadona). Todos ellos tienen algo en común: la cuenta de TikTok de la que proceden, bajo el nombre de usuario @comidabasura. Ahora, nos habéis preguntado por uno que afirma que el jamón lleva diferentes aditivos químicos. “No sé qué necesidad hay de echarle todas estas movidas”, añade sobre las imágenes una voz en off.
Es cierto que los aditivos alimentarios forman parte tanto de jamones como de muchos otros productos disponibles en nuestro supermercado: son necesarios para que estos mantengan sus características organolépticas (sabor, olor, textura…) y su seguridad, en la cantidad en la que se utilizan, ha sido evaluada por el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) o por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés).
En este caso, además de otro ingrediente, el azúcar, se señala al nitrato potásico (E-252) y al nitrito sódico (E-250), conservantes empleados para prevenir bacterias y microbios de uso común en la conservación y curación de carnes y embutidos salados; al ascorbato sódico (E-301), un antioxidante también empleado habitualmente en productos cárnicos para evitar la formación de nitrosaminas (compuestos químicos resultado del procesamiento de algunos alimentos que, en ocasiones, pueden ser genotóxicos o cancerígenos) y al corrector de acidez E-331iii, un saborizante.
Aunque hay evidencias de efectos adversos relacionados con grandes cantidades de E-252 y E-250, para estar presentes en cualquier producto alimenticio deben respetar las cantidades pautadas por la Unión Europea, que los evalúa y autoriza. Para ello, “deben haber demostrado que son seguros en las cantidades utilizadas, que son necesarios en los alimentos en los que se autorizan y que no llevan a engaño al consumidor”, como recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). En definitiva, los aditivos alimentarios no son perjudiciales para la salud en las cantidades autorizadas.
Ahora bien, ‘seguro’ no quiere decir ‘saludable’. No todos los productos de los que forman parte los aditivos son interesantes para nuestra salud (como ocurre en el caso de las carnes procesadas de las que habla el vídeo por el que nos habéis preguntado).
Con respecto a la presencia de azúcar en este tipo de productos, esta no se utiliza como saborizante, para endulzar, sino por sus características tecnológicas, que permiten, junto al resto de sales nitrificantes, conservar más fácilmente el producto. También ayudan a conseguir el tono rojizo característico de los productos curados.
¡Eh! Seguimos aquí...
Antes de decir dar por terminado este aperitivo mensual, os recordamos lo de todas las semanas: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero, si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado a tu caso. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
