Cada vez es más habitual que nos topemos con quienes siguen una dieta vegetariana o vegana (o vegetarianos estrictos). Puede que incluso nosotros mismos nos hayamos unido a este modelo de alimentación. En este contexto, es habitual que en Maldita.es recibamos cada vez más preguntas sobre alternativas vegetales a las proteínas de origen animal. Ya os hemos hablado, entre otras opciones, del tofu y de la soja texturizada. Una vez aclarada la elaboración de ambas, nos habéis preguntado por el seitán: este, en esencia, es el gluten de la harina de trigo, que se separa del salvado y del almidón. Es decir, la proteína ‘al desnudo’ de este cereal.
El proceso de elaboración del seitán comienza con una masa a partir de harina de trigo y agua. En este punto, el almidón se va enjuagando con más y más agua, con el propósito de conseguir pura proteína de gluten, al eliminar el almidón. El resultado será “una masa muy rígida y elástica”, como describe en The Conversation Kerith Duncanson, investigadora en la Escuela de Medicina y Salud Pública de la Universidad de Newcastle (Australia).
Si nuestra idea es elaborarlo y cocinarlo en casa, explica la experta, la tarea nos llevará aproximadamente una hora. “Si tiene prisa, puede hacer trampa mezclando gluten vital de trigo, disponible comercialmente, con agua”, recomienda. Una vez lista la masa, Duncanson propone condimentarla con especias o salsa y, posteriormente, cocinarla (friéndola o hirviéndola, por ejemplo). “Se puede servir como sustituto de un filete, rebanado y salteado; ‘a tiras’ (pulled), como el cerdo, o desmenuzado y convertido en un escalope vegano”.
Con respecto a su papel nutritivo, “el seitán es rico en proteínas y hierro no hemo (hierro procedente de fuentes vegetales y que se absorbe con mayor dificultad) en comparación con otros alimentos proteicos vegetarianos”, señala Duncanson, quien añade que una porción de 100 gramos de seitán (más o menos del tamaño de la palma de la mano), contiene alrededor de 75 gramos de proteína. “Eso es aproximadamente el triple que la carne de ternera o cordero (unos 23 gramos)”.
“Obviamente las personas con problemas con el gluten (enfermedad celíaca o intolerancias) no deberían comer seitán”, subraya en El Comidista la dietista-nutricionista Raquel Bernácer. Además, añade que, desde el punto de vista nutricional, la calidad proteica del gluten es algo inferior a la proteína de soja (tofu) o de garbanzo, por ejemplo.
Por muy ‘moderna’ que te parezca toda esta historia, lo cierto es que hay países asiáticos que llevan utilizando el gluten de trigo como sustituto de la carne durante siglos. Especialmente entre los budistas que prefieren no comer este alimento. De hecho, el término no es novedoso, sino que se propuso allá por 1960.
