¡’Welcome to’ 2023, malditas y malditos! Y ‘welcome’ también al primer consultorio del año de Maldita Alimentación. Si, como buen día de Reyes que celebramos hoy, te pillamos con la boca llena de roscón, traga con calma, que te esperamos antes de ponemos manos a la obra: para cerrar las navidades, seguimos hablando de turrones, pero también de pescados peligrosos, productos vegetarianos (turno del seitán) y el gusto por el jengibre.
Antes de proceder, recuerda que nos puedes mandar cualquier duda que se te venga a la cabeza (siempre y cuando tenga que ver con la Ciencia) por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a través de nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19). ¡Ahora sí, desde los aperitivos hasta el café!
¿Se puede reutilizar el turrón que sobra en las próximas Navidades?
Puede darse la situación de que te hayas pasado con el turrón estas navidades y te haya sobrado. ¿Es seguro guardarlo y reutilizarlo al año siguiente? Como todo producto alimentario, que muestra una fecha a partir de la cual, o bien el alimento no es seguro o no garantiza mantener sus características organolépticas (olor, sabor, textura…), el turrón no se queda atrás.
En Maldita.es ya explicamos que la diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente está en lo que sucede en el alimento una vez ha pasado el día marcado en su envase.
Mientras que, de haberse pasado la fecha de caducidad, el alimento puede desarrollar microorganismos patógenos y que, por lo tanto, su consumo sea peligroso; si lo hace la fecha de consumo preferente, no se puede asegurar que el alimento mantenga sus propiedades organolépticas (como decíamos, su sabor, textura, olor o color). Es decir, en este último caso, el alimento pierde calidad pero sigue siendo seguro y puede consumirse sin riesgos.
En el caso del turrón, la fecha marcada es precisamente de este tipo. El porqué es que no se trata de un producto perecedero, como sí lo son, por ejemplo, las carnes y los pescados frescos.
“Es cierto que los turrones pueden durar mucho porque, por su composición (alta en grasas), tienen una actividad de agua (cantidad de agua que está disponible para que los microorganismos desarrollen sus actividades metabólicas) muy baja. A menor actividad de agua, más difícil lo tienen para multiplicarse”, explica a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.
No obstante, añade la experta, hay dos problemas a los que nos podríamos exponer en caso de comer las tabletas de turrón de un año para otro. En primer lugar, los hongos: “Los hongos crecen bien a actividades de agua bajas. Por eso aparecen en alimentos como los frutos secos, los cereales o el pan de molde, donde es difícil que crezcan bacterias”, indica Robles. Y con los hongos, entran en escena las micotoxinas, compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos que pueden suponer un problema para nuestra salud.
Pero los hongos no son el único motivo por el que no nos apetecerá esa misma pieza de turrón en las siguientes navidades. Además, “se puede producir un enranciamiento de las grasas, que reduce totalmente la calidad del turrón”, concluye Robles, dado que su sabor se puede tornar, incluso, desagradable.
¿Qué es el seitán? ¿Es un alimento saludable?
Cada vez es más habitual que nos topemos con quienes siguen una dieta vegetariana o vegana (o vegetarianos estrictos). Puede que incluso nosotros mismos nos hayamos unido a este modelo de alimentación. En este contexto, es habitual que en Maldita.es recibamos cada vez más preguntas sobre alternativas vegetales a las proteínas de origen animal. Ya os hemos hablado, entre otras opciones, del tofu y de la soja texturizada. Una vez aclarada la elaboración de ambas, nos habéis preguntado por el seitán: este, en esencia, es el gluten de la harina de trigo, que se separa del salvado y del almidón. Es decir, la proteína ‘al desnudo’ de este cereal.
El proceso de elaboración del seitán comienza con una masa a partir de harina de trigo y agua. En este punto, el almidón se va enjuagando con más y más agua, con el propósito de conseguir pura proteína de gluten, al eliminar el almidón. El resultado será “una masa muy rígida y elástica”, como describe en The Conversation Kerith Duncanson, investigadora en la Escuela de Medicina y Salud Pública de la Universidad de Newcastle (Australia).
Si nuestra idea es elaborarlo y cocinarlo en casa, explica la experta, la tarea nos llevará aproximadamente una hora. “Si tiene prisa, puede hacer trampa mezclando gluten vital de trigo, disponible comercialmente, con agua”, recomienda. Una vez lista la masa, Duncanson propone condimentarla con especias o salsa y, posteriormente, cocinarla (friéndola o hirviéndola, por ejemplo). “Se puede servir como sustituto de un filete, rebanado y salteado; ‘a tiras’ (pulled), como el cerdo, o desmenuzado y convertido en un escalope vegano”.
Con respecto a su papel nutritivo, “el seitán es rico en proteínas y hierro no hemo (hierro procedente de fuentes vegetales y que se absorbe con mayor dificultad) en comparación con otros alimentos proteicos vegetarianos”, señala Duncanson, quien añade que una porción de 100 gramos de seitán (más o menos del tamaño de la palma de la mano), contiene alrededor de 75 gramos de proteína. “Eso es aproximadamente el triple que la carne de ternera o cordero (unos 23 gramos)”.
“Obviamente las personas con problemas con el gluten (enfermedad celíaca o intolerancias) no deberían comer seitán”, subraya en El Comidista la dietista-nutricionista Raquel Bernácer. Además, añade que, desde el punto de vista nutricional, la calidad proteica del gluten es algo inferior a la proteína de soja (tofu) o de garbanzo, por ejemplo.
Por muy ‘moderna’ que te parezca toda esta historia, lo cierto es que hay países asiáticos que llevan utilizando el gluten de trigo como sustituto de la carne durante siglos. Especialmente entre los budistas que prefieren no comer este alimento. De hecho, el término no es novedoso, sino que se propuso allá por 1960.
¿Qué es el fugu y por qué hay que prestar atención a su preparación?
Alguien que no ha visto Los Simpson nos ha preguntado qué es el fugu. Quizás haya oído sobre lo delicado que es preparar este manjar, que puede acabar en muerte por envenenamiento. Se trata del pez globo, conocido en japonés como fugu (フグ). Sus gónadas, hígado, pieles e intestino contienen una potente neurotoxina: la tetradotoxina.
Las especies de la familia de los tetraodóntidos o peces globos, incluye a 130 especies potencialmente portadoras de la tetradotoxina (o TTX), la mayoría en aguas tropicales. Pero también está presente, con este veneno en su cuerpo, en el Meditarráneo occidental, como es el caso de la especie Lagocephalus sceleratus.
El consumo de 0,2 miligramos produce síntomas graves. 2 miligramos de TTX puede ser mortal, aunque una revisión de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no encontró evidencias para esta cifra mencionada en la literatura científica. La sustancia bloquea los canales de sodio de nuestras células, inmovilizándonos los músculos y pudiendo causar la muerte. En ratones la dosis mortal es de 232 microgramos (µg,millonésima parte de un gramo) por kilo corporal.
En Japón desde 1958 está reglamentado su preparación, que sólo pueden hacer cocineros con una formación específica, aunque en 2012 en Tokio se relajaron los requisitos. Pese a estos requisitos, siguen ocurriendo intoxicaciones por fugu en Japón. Desde el año 2004 en la Unión Europea no se pueden legalmente vender peces venenosos de la familia de los tetraodóntidos ni de Diodontidae o peces erizos [pág. 116]. Otras especies marinas como tritones, cangrejos, mariscos y algunos pulpos pueden tener esta toxina o sustancias similares ya que lo producen bacterias que viven habitualmente en el intestino del animal.
En 2007 hubo una intoxicación por TTX por el consumo de una caracola Charonia lampas en un mercado de Málaga. El paciente necesitó ventilación mecánica y ser intubado por la parálisis, incluida la de los músculos respiratorios, al poco de ingerir el marisco cocinado tras sentir adormecimiento en varias partes del cuerpo, dolor abdominal, náuseas y vómitos. En total estuvo tres días ingresado en la Unidad de Cuidados Intensivos (UCI) y necesitó 52 horas de ventilación mecánica.
¿Tiene algo que ver la genética con que te guste o no el jengibre?
¿Te gusta el cilantro? ¿Crees que le da un buen sabor a las comidas? O por el contrario, ¿te sabe a jabón? En 2020 explicamos que el amor u odio a esta hierba depende de una mutación en nuestro código genético humano y que esta mutación está ‘repartida’ de forma desigual en las diferentes regiones del mundo. Ahora bien, ¿ocurre algo similar en el caso del jengibre, una planta usada mucho en la gastronomía asiática? ¿Tiene la genética algo que decir sobre si nos gusta o no su sabor? Es parecido, pero no tan distintivo como ocurre con el cilantro.
El jengibre fresco tiene un sabor algo picante —pungente, la palabra es pungente—. Esta propiedad y esta sensación se la otorga el gingerol, un componente presente en esta planta y que es un pariente químico de la capsaicina, que a su vez es lo que le otorga el picor a los pimientos de Padrón, guindillas y chiles.
Según se detalla en esta revisión científica publicada en 2020 sobre las diferencias genéticas en los receptores del gusto y en este artículo de divulgación del portal Science Meets Food sobre el mismo tema, existen tres receptores genéticos que gobiernan la sensación de pungencia en general. El que afecta concretamente al gingerol es el gen TRPA1, que también se activa con la presencia de la mostaza (el compuesto es el isotiocianato de alilo), el ajo fresco (alicina) y el gingerol.
Sabiendo que existe un gen concreto implicado en la sensación de picor del jengibre (y por tanto, de su tolerancia), ¿significa esto que dependerá de la genética que te guste o no esta hierba? Aquí es donde se entra en terreno no explorado por la ciencia, ya que como indica la revisión científica de 2020, solo hay una investigación genética que ha explorado cómo saborean diferentes personas el picante y cómo afecta esto a uno de los receptores genéticos implicados. Sin embargo, se investigaron otros receptores genéticos (el TRPV1 y el TAS2R, implicados en la capsaicina y el sabor ácido, respectivamente) que no son los que se activan concretamente por el jengibre.
En definitiva, sabemos que el jengibre es capaz de activar un receptor genético implicado en la sensación de picor que este otorga, pero aún no hay estudios que hayan explorado si esto realmente ocurre o si la diferente tolerancia al jengibre tiene que ver con este gen. Igual estamos dejando caer aquí una idea para una investigación. De ser así, no estaría de más que nos mencionen en los agradecimientos del posible paper.
Todavía no hemos terminado...
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En este artículo ha colaborado con sus superpoderes Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
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