“Ahí está el tiburón. Se la llevó el tiburón, el tiburón”. Si tú también has cantado al leer esta letra igual tienes ya unos años (o bien ha llegado a tus oídos la versión de Henry Méndez). Nos habéis consultado sobre el escualo y si existen sitios donde se come ‘tiburón podrido’. La respuesta es que en Islandia el tiburón fermentado es un producto culinario, entre ellos el conocido como ‘tiburón podrido’.
Se elabora a partir de Somniosus microcephalus o tiburón de Groenlandia. El producto, en Islandia, se conoce como hákarl. “Es un pez cartilaginoso que no puede consumirse en fresco, posiblemente por su alto contenido en óxido de trimetilamina (TMAO), que se transforma en el intestino en trimetilamina (TMA), aunque hay dudas sobre cuál es la sustancia que produce los efectos tóxicos. Además tiene también una gran cantidad de urea”, explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista.
Aunque se conoce como “podrido”, en realidad está fermentado. Tradicionalmente se troceaba, se lavaba con agua de mar y se colocaban las piezas cubiertas con piedras o algas en una especie de graveras cercanas al mar, de forma que el agua las cubría cuando subía la marea. Así permanecían durante largos periodos de tiempo (meses o años). Robles añade que actualmente se fermenta en contenedores durante 3-6 semanas, se lava y se seca durante semanas o meses.
Las bacterias de la fermentación sintetizan ureasas, unas enzimas que transforman la urea en amoniaco. Las bacterias también transforman el TMAO en TMA. Finalmente, tanto el amoniaco como el TMAO van descendiendo durante el periodo de secado, añade Robles.
El hákarl tiene un contenido elevado en grasas y proteínas: en torno a un 45% y un 25% respectivamente y una baja proporción de agua. Su mayor interés actual es como un manjar, un elemento de la cultura gastronómica y como reclamo turístico.
