El pan es uno de los alimentos más cocinados y consumidos en todo el planeta. Está tan integrado en el ser humano que es protagonista hasta de ritos religiosos del cristianismo, judaísmo y los pueblos eslavos. Pero que sea tan conocido no lo exime de ser objeto de mitos, dudas y bulos que hemos desmentido en Maldita.es. Aquí va todo lo que hemos escrito sobre el pan.
Comer pan caliente no tiene por qué ‘sentar mal’ al estómago
De toda la vida: “comer bollos o panes calentitos, recién sacados del horno, pueden ‘sentarnos mal’”, ¿no? Lo cierto es que no hemos encontrado ningún estudio que apoye esa idea. Todo parece proceder de una recomendación que se ha transmitido sin evidencias científicas de generación en generación, como ya explicamos en Maldita.es.
Sin embargo, a día de hoy el motivo por el que se recomienda dejar reposar el pan recién hecho es por gusto y no por salud: según algunos estudios, el momento óptimo para apreciar las cualidades de éste es a las 8 horas de su horneado, no porque antes siente mal, sino porque nos sabrá mejor.
Por qué el pan integral es más saludable que el pan blanco
La harina con la que se elabora el pan integral mantiene el grano del cereal al completo (endospermo, salvado y germen), lo que hace que su calidad nutricional sea mayor. Los panes blancos, por el contrario, desechan dos de estas, el salvado y el germen, precisamente las que hacen interesante nutricionalmente al alimento.
Para hacernos una idea, según la Asociación Dietética Británica (BDA, por sus siglas en inglés), los cereales con granos enteros contienen un 75% más de nutrientes que los refinados. Entre ellos, fibra, vitaminas B y ácido fólico, ácidos grasos esenciales, proteínas, antioxidantes (como vitamina E) y otros micronutrientes, como cobre o magnesio.
Esto repercute positivamente en nuestra salud, ya que el consumo habitual de grano entero, según las investigaciones, podría reducir el riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular y diabetes tipo 2; así como el de los distintos tipos de cáncer del sistema digestivo (gracias a la fibra, que además sirve de alimento a las bacterias ‘buenas’ de nuestros intestinos).
¿Es más recomendable el pan de masa madre que el de masa normal?
Pero, a ver… ¿qué es eso de pan ‘de masa madre’? Como explicamos en Maldita.es, con este concepto nos referimos a aquel que fermenta naturalmente gracias a los microorganismos propios del cereal, sin añadidos. El proceso es el consigue el aroma y sabor que caracterizan a este tipo de panes. “Esto ocurre gracias a gran cantidad de bacterias y levaduras que se encontraban en el grano”, adelanta Sevi González, dietista-nutricionista y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. Si realmente sigue este proceso, sí es más interesante en el contexto, como siempre, de una alimentación saludable.
Ahora bien, a día de hoy, la denominación nos dice más bien poco. Aunque, gracias al Real Decreto de 2019 que regula la calidad del pan, es obligatorio que la masa madre represente, al menos, un 5% del peso total de la harina de la masa final y sin aditivos añadidos, lo verdaderamente importante es el modo de fermentación del pan, sobre todo, que se deje reposar lo suficiente, su diferenciación clave. Y sobre esto, la normativa no estipula tiempo mínimo de fermentación.
La miga de pan no engorda más que la corteza (de hecho, es al revés)
Aunque no nos llame la atención que alguien retire la miga de pan aludiendo a su carga calórica, en realidad esta parte de alimento “aporta menos calorías por unidad de peso que la corteza”, como señala el dietista-nutricionista Juan Revenga en Consumer. “La composición de la miga y de la corteza es la misma, con la diferencia de que la segunda contiene menos agua que la primera por la misma unidad de peso y, por tanto, concentra más calorías en la misma cantidad de gramos”, explica.
En conclusión: ante el mismo peso de una y otra, incorporaremos más calorías a través de la corteza que de la miga. En cualquier caso, la alimentación, la salud y el peso no se reducen a sumar y restar calorías. Aquí te contamos más al respecto.
Ni panko ni pan rallado: lo preferible es comer menos rebozados
En japonés, panko significa ‘migas de pan’, lo que nos da una gran pista sobre la esencia del producto. Como explicaba a Maldita.es Borja Gracia, chef especializado en gastronomía japonesa, para obtener el panko se utiliza únicamente la miga de pan blanco hecha trocitos. En el caso del pan rallado, se usa el pan entero (miga y corteza), seco y pulverizado hasta obtener una fina apariencia. “Mientras el pan rallado tiene la textura de arena de grano pequeño, el panko tiene textura de escama”, señalaba a Maldita.es Carlos Navarro, chef especializado en sushi y en cocina nipona.
Aunque el resultado de las recetas elaboradas con panko es menos grasiento y más ligero y crujiente, en cuestión de salud lo recomendable es reducir el consumo de empanados y rebozados, en general.
Si te preguntabas cuál es la mejor forma de descongelar el pan, la respuesta está en tu horno
Para conseguir que el pan tenga una consistencia lo más parecida a la original al descongelarlo (aunque quizá un poco más seco), podemos servirnos de la ayuda del horno. De esta manera, en palabras de Albert Monferrer, veterinario experto en alimentación y maldito que nos presta sus superpoderes, la humedad que ha alcanzado la corteza se vuelve a perder y vuelve a ser crujiente. "Si lo descongelamos al aire, en la nevera o al microondas, se produce y se aprecia el equilibrio de humedades y el pan es chicloso", puntualiza.
Por otro lado, si buscas preservar el pan congelándolo, lo ideal es que lo protejas bien antes de meterlo al congelador, usando algún plástico o envase ajustado y hermético. De esta manera, evita que sufra quemaduras por frío (sublimación del agua) o que adquiera olores de otros alimentos.
No, no se recomienda dar pan a los patos ni a ningún ave
Es una práctica que todos hemos visto en los parques, desde que éramos pequeños, pero sin saber si realmente era beneficioso para gansos y patos que pueblan los estanques de los parques. Lo cierto es que dar pan a las aves es algo desaconsejable, porque puede tener efectos negativos tanto en el agua donde viven como en la salud.
“El pan blanco no tiene ningún valor nutricional real, por lo que, aunque las aves lo encuentren sabroso, el peligro es que se llenen de él en lugar de otros alimentos que podrían ser más beneficiosos para ellas”, explica la Real Sociedad para la Protección de las Aves.
¿Podemos sustituir las torrijas por una versión menos insana?
Si hay un dulce tipiquísimo de la Semana Santa y la Pascua no hay ninguna duda: son las torrijas, un pan frito empapado en azúcar. No son un producto que deba consumirse de forma habitual, por lo que si se opta por ellas de manera puntual no pasa nada por buscar la receta más ‘golosa’.
Por otro lado, si queremos elaborar una torrija menos insana, podemos optar por usar pan integral en lugar de blanco, edulcorantes alternativos al azúcar blanco como la miel o el azúcar moreno (aunque no son la panacea ni se alejan mucho del azúcar blanco) u optar por el horno en lugar de la fritura.
Primera fecha de publicación de este artículo: 13/10/2022
