Cómo conservar las frutas en casa: no todas van en la nevera y es importante separar climatéricas y no climatéricas

Las frutas son una de las claves de toda dieta saludable y equilibrada. En Maldita.es no nos cansamos de hablar sobre este alimento, sus propiedades, cuánta cantidad es la recomendada o incluso su historia evolutiva. Y una de las claves para sacarles el máximo provecho es saber cómo conservarlas para evitar que maduren en exceso o se pudran y así evitar el desperdicio alimentario.

Aunque de entrada podamos pensar que el mejor sitio para conservar toda la fruta es la nevera —al igual que otros alimentos o productos—, la respuesta es algo más compleja y depende de muchos factores. Uno de ellos es saber qué frutas son climatéricas y cuáles son no climatéricas, una cualidad que, aunque no es la que determina qué debe ir al frío, sí es relevante para saber cómo maduran estos alimentos y cómo deben ser guardados.

La clave para distinguir las frutas climatéricas y las no climatéricas es cómo maduran y cómo interacciona el etileno, una hormona gaseosa presente de manera natural en todas las frutas y verduras que se genera con la respiración de estos alimentos (absorben oxígeno de la atmósfera y liberan dióxido de carbono, agua y este etileno), en este proceso de maduración o envejecimiento.

Cómo conservar las frutas: conocer si son sensibles o resistentes al frío y guardarlas en su espacio de la nevera

Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, explica a Maldita.es que pueden existir frutas resistentes o sensibles al frío. Así, expone ejemplos de frutas que no deben refrigerarse como los plátanos, el aguacate, la papaya, la piña y en general las frutas tropicales salvo que estén ya muy maduras. Por otro lado, las fresas, peras, cerezas, manzanas o nectarinas "sí pueden refrigerarse porque son más resistentes al frío". Esta guía de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recoge casos prácticos con frutas y verduras a las que les conviene más estar a temperatura ambiente o frío.

Algunas neveras cuentan con cajones preparados específicamente para guardar las frutas y verduras, espacios que se deben aprovechar para ello “siempre que estos estén limpios”, aclara la especialista. En caso de que no contemos con ello, es preferible no situar las frutas en el sitio más frío de la nevera (normalmente, la parte inferior). En Maldita.es hemos escrito de las diferentes partes de un frigorífico y dónde debe ir cada tipo de alimento, recalcando, como dice Robles, que la temperatura es “el recurso más potente que tenemos para controlar el crecimiento de los microorganismos”.

Otra clave en la conservación de la fruta pasa por no lavarla con agua antes de guardarlas en la nevera, sino hacerlo justo antes de su consumo. “A veces, con la obsesión de lavarlo todo lo que conseguimos es quitarle la película que tienen por sí mismas y que las protegen de que no se estropeen antes”, precisa a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en calidad y seguridad de la industria alimentaria.

Separa frutas climatéricas y no climatéricas para que el etileno no acelere su maduración

A su vez, es muy importante separar las frutas climatéricas y no climatéricas (hablaremos de cada tipo enseguida) tanto en la nevera como en cualquier recipiente en el que dejemos la fruta a temperatura ambiente. Esto se debe a que el etileno que desprenden en mayor cantidad las climatéricas afectará a todas las frutas por igual y acelerará su maduración o envejecimiento. También es esencial separar las frutas climatéricas de las verduras, que "también se estropean por culpa del etileno que van respirando", agrega Del Caño.

En el caso de que no se puedan separar (normalmente, por falta de espacio en nevera), Del Caño recomienda “meter la fruta en bolsas reutilizables a las que se les hagan unos agujeros”. De esta manera, la concentración del etileno en el interior de la bolsa es menor y no estropea el resto de alimentos.

Las frutas climatéricas siguen madurando después de su cosecha

Las frutas climatéricas 'respiran' más y son capaces de emitir más etileno. La interacción con este gas hace que estas frutas maduren más allá de su cosecha y retirada del árbol del que procede. 

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) explica que en estas frutas se dan cambios en la maduración comercial del alimento (sabor, aroma, color y textura) por esta generación de etileno. Por ello es posible adquirir una fruta climatérica en un estado de maduración temprano para que este alcance su punto deseado en casa. Eso sí, siempre que estas frutas hayan alcanzado su madurez fisiológica (cuando ha completado su desarrollo agrícola).

Algunos ejemplos de frutas climatéricas son el plátano, el kiwi, el melocotón, la manzana, el aguacate, el mango o el tomate. En todos estos alimentos el etileno es el que hace que se ablande su textura, que el sabor se torne a más dulce (y que los azúcares intrínsecos más complejos de la fruta se vuelvan más simples) y que cambie el color de su piel.

Las frutas no climatéricas no se ven afectadas por el etileno y solo maduran en planta

Por otro lado, la característica distintiva de las frutas no climatéricas es que estas alcanzan su maduración comercial en la planta y sufren muy pocos cambios en sus propiedades organolépticas (textura, sabor, color, etc.) una vez se adquieran en el supermercado y las conservemos en casa.

Aunque estos frutos también producen etileno, este gas no incide en la maduración comercial del alimento (lo desprenden, sobre todo, cuando reciben un golpe o daño) y deben recolectarse listas para consumir.  Algunos ejemplos de frutas no climatéricas son la cereza, la frambuesa, los cítricos (lima, limón, mandarina, naranja), la fresa, la piña, la uva y la mora.

En la tabla 1 de esta página de la FAO se recogen más ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas. La reproducimos a continuación

En resumen, para conservar la fruta el mayor tiempo y en las mejores condiciones posibles hay que saber si es sensible (como el plátano, el aguacate o las frutas tropicales) o resistente al frío (como la manzana, la pera o las cerezas), separar las climatéricas de las no climatéricas y de las verduras para que el etileno no acelere demasiado la maduración de las primeras, guardar las frutas en bolsas reutilizables y con agujeros en el caso de que no tengamos espacio para separarlas y nunca lavarlas antes de guardarlas para que no pierdan su película protectora.

Primera fecha de publicación de este artículo: 23/11/2021