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Maldita Ciencia
27/02/2019

No, las espinacas recalentadas no son tóxicas (pero siempre es mejor comerlas recién cocinadas)

Nos habéis preguntado si podemos comer las espinacas, el saludable alimento del que Popeye obtenía su fuerza bruta, si las recalentamos o si, por el contrario, son tóxicas al calentarlas horas después de haberlas cocinado. Si bien considerarlas tóxicas no es correcto, sí es cierto que esta duda tiene un origen razonable.

Creemos que esta duda ha podido surgir a raíz de uno de los componentes de las espinacas: los nitratos. Estos están presentes de forma natural en el medio ambiente, por el ciclo del nitrógeno, y también en muchos alimentos.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)la dieta, sobre todo a través del agua, las conservas de carne y los vegetales de hoja (como las espinacas) son las vías principales por las que entramos en contacto con los nitratos.

En estos últimos, las verduras y hortalizas, la cantidad de nitratos varía según el tipo, la forma de cultivo y las características de su almacenamiento. La rúcula, la lechuga y las espinacas tienen una concentración de nitratos relativamente elevada en comparación con otras verduras. Ahora bien, ¿qué hay de tóxico en esto?

La AECOSAN explica en la página 72 de este Informe de su Comité Científico que los nitratos per se son relativamente poco tóxicos para los humanos.

Sin embargo, según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria y la propia AECOSAN, estos pueden convertirse en nitritos, óxido nítrico y compuestos N-nitroso por acción bateriana, tanto en los alimentos (durante el procesado y almacenamiento) como en nuestro propio organismo una vez que nos los hemos comido (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Estos sí que se asocian a efectos perjudiciales para la salud como metahemoglobinemia y carcinogénesis.

Normalmente las cantidades de estos compuestos sí peligrosos no son suficientes para hacernos daño, pero si se conservan inadecuadamente después de haberlos cocinado, puede darse una mayor reducción de nitratos a nitritos, aumentando así el riesgo de metahemoglobinemia.

Por eso la EFSA recomienda preparar las espinacas en el momento en el que las vayamos a consumir y, en el caso de que vayamos a comerlas más tarde, más de 12 horas después de haberlas preparado, la recomendación es conservarlas congeladas.

La European Food Safety Authority (EFSA, por sus siglas en inglés) establece recomendaciones adicionales en niños. Concretamente pide no darlas a los lactantes y niños con problemas gastrointestinales, como detalla Julio Basulto, dietista-nutricionista, en este artículo, puesto que son más sensibles a los nitratos. Además, la Asociación Española de Pediatría recomienda la ingesta de verduras solo a partir de los 6 meses y en forma de puré, evitando los primeros meses las espinacas, la col y la remolacha, que pueden introducirse a partir de que el niño cumpla un año, según la página 293 de este informe sobre la alimentación del lactante sano.

Aún así, y teniendo siempre en cuenta estos consejos de consumo, en 2008 EFSA explicó que la exposición a nitratos en niños y adolescentes estaba por debajo o dentro del valor de la ingesta diaria admisible (IDA) (datos retificados de nuevo en 2010), por lo que es poco probable que resulte un riesgo apreciable para la salud y que, por lo tanto, prevalecen los efectos beneficiosos del consumo de estos alimentos.

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