El surimi de cangrejo no se hace a partir de pescado podrido

El surimi (o ‘músculo de pescado picado’) no se fabrica a partir de “pescado podrido”, pero tampoco de cangrejo: es un gel formado por proteínas que se obtiene a partir del músculo del pescado, que se pica y se lava con agua, para después cocinar la pasta obtenida hasta que solidifica. En cualquier caso, no hay que confundir el concepto de surimi con los sucedáneos de surimi, los productos obtenidos a partir del surimi tras añadir el resto de ingredientes y cocinar la pasta. Además, existen en el mercado otros derivados reestructurados de pescado que no se elaboran a partir de surimi, sino a partir de trozos de pescado en los que se mantiene la estructura del músculo intacta como serían las varitas, delicias, caprichos, etc, como explica en The Conversation España Miriam Pérez-Mateos, científica titular en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). La denominación “palitos de cangrejo” o “de surimi” se debe a que estos imitan la apariencia y la textura fibrosa de la carne del cangrejo, aunque en realidad no llevan nada de este marisco. Como mucho, incluyen extracto de cangrejo como colorante. Ninguno de estos productos se fabrica con pescado podrido.