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Lágrimas de pollo, pollo empanado, fingers de pollo… Por norma general, si localizas alguno de estos platos en la carta de un restaurante, podrán diferir en la forma, pero el contenido será similar: básicamente pan y pollo (aparte del huevo y los condimentos utilizados en cada receta del empanado, a gusto del consumidor). Pero, ¿qué pasa con otro producto supuestamente similar, los nuggets, y por qué su textura y consistencia no son como las del pollo asado / a la plancha / frito habitual? Porque aunque forma parte de su receta, no es ‘pollo’ todo lo que llevan.
“Para elaborar un nugget hay algunos componentes comunes. Faltaría a la verdad si digo que no llevan pollo, ¡claro que llevan pollo! Pero, ¿de qué clase?”, plantea en Medium la especialista en calidad de la industria alimentaria Gemma del Caño.
Los nuggets se hacen con pollo pero, ¿con qué parte?
Como en cualquier receta, es cierto que la elaboración de los nuggets puede variar, tanto en ingredientes como en formas de procesamiento. Eso sí, como ya adelantaba Del Caño, “el ingrediente principal es el pollo, en más o menos cantidad, generalmente entre un 50 y un 85% de la base (luego está el rebozado)”, explica a Maldita.es el veterinario experto en industria alimentaria y de calidad Albert Monferrer, que además nos ha prestado sus superpoderes.
Pero, aunque su interior siga siendo pollo, normalmente no es el muslo, pechuga o alitas con los que estamos familiarizados, sino carne separada mecánicamente (CSM), es decir, la carne que queda pegada en la carcasa del pollo una vez se han separado estas partes principales, que se comercializan por separado y que puede tener una estructura distinta. Concretamente y según el Reglamento 853/2004, es "el producto que extrae la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular". “No es exactamente eso que se oye de que [los nuggets] son huesos triturados, aunque no se descarta que alguna parte vaya dentro”, adelanta Del Caño.
El porcentaje de CSM debe aparecer indicado en el etiquetado del producto final. El consejo de Del Caño es confirmar que lo que se viene para casa es pechuga, muslo o alitas de pollo. “Si pone nada más ‘carne de pollo’, ya sabrá que está tomando menos de un 50% de la misma y un maravilloso 50% de otras ‘cosas’”.
¿Y que se obtiene al separar la carne mecánicamente? Una pasta, una masa, una especie de ‘blandiblú’, como describe Del Caño imposible de manipular si no ha sido congelada previamente. Otro de los motivos del congelado previo de esta materia prima es que tiene muy poca vida útil por la alta carga microbiológica del pollo. “De ahí que los productos se elaboren rápidamente y que se les añadan bastantes conservantes”, continúa la experta.
Los bloques de pasta resultantes vuelven a picarse, añadiendo esta vez pieles de pollo y una mezcla de almidones, conservantes y productos que aclaran el color (la CSM tiene un color bastante oscuro). También se añaden algunas fibras como la de guisante o proteína de soja, que absorben parte del agua y hacen que se maneje el producto más fácilmente.
“Con un poquito de glutamato, otro poco (bastante) de sal y una pizca de aroma de pollo (sin aroma no sabrían a nada), tendremos una estupenda pasta lista para convertirse en un rico nugget que, con suerte, llevará un 50% de esa carne de pollo que se quitó mecánicamente de la carcasa”, concluye Del Caño.
Por poner un ejemplo, en un estudio publicado en 2013 en el American Journal of Medicine se seleccionaron los nuggets de dos marcas de comida rápida para analizar su composición. Los resultados mostraron que, sin contar el rebozado, los de una de las marcas estaban compuestos por un 50% por tejido muscular (carne de pollo), siendo la otra mitad grasa y nervios. Los de la segunda marca, presentaban un 40% de carne, mientras que el 60% restante era grasa y otros tejidos, incluyendo tejido conjuntivo y huesos.
Empanado o rebozado: de qué se envuelve la ‘pasta’ de pollo hasta convertirse en nugget
Si al inicio hablábamos de dos ingredientes principales, expliquemos también el segundo, el rebozado o empanado. Según Monferrer, una vez se le ha dado forma a la pieza que será el futuro nugget, puede pasar por varios procesos (aunque no siempre por todos) hasta adquirir su aspecto final: enharinarlo, sumergirlo en encolante o sustituto del huevo (agua, harina, almidones, proteínas vegetales…), pan rallado fino, más baños de encolante y fritura…
En el caso de los rebozados, pasan por una mezcla de harinas, almidones, huevo en polvo, colorante y agua. Si se empanan, es cuando se utiliza este encolante porque ‘pega’ lo que pongamos después (el pan rallado). Cuanto más espeso sea el encolante o la masa de rebozar, más grosor tendrá el empanado o el rebozado, que puede suponer de un 10% a un 50% del producto.
Mientras que, como explica Del Caño, los nuggets empanados suelen pasar directamente a congelación (a unos -18ºC), a los rebozados hay que darles antes una ‘prefritura’ “para que no se ‘escurra’ el rebozado y se pegue a la pasta de pollo y almidón”: “Atiendan: se reboza, se fríe, se congela, va al restaurante, se vuelve a freír y se lo come usted”, concluye la experta.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes el maldito Albert Monferrer.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 03/02/2022
