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MALDITA CIENCIA

La leche, ¿dentro o fuera de la nevera? Depende del tipo de tratamiento que ha recibido y de si el envase está abierto o cerrado

Publicado jueves, 18 noviembre 2021
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De la misma forma que en el supermercado los huevos se conservan a temperatura ambiente pero en casa es aconsejable refrigerarlos, también hay diferentes formas de almacenar la leche y los productos lácteos (como yogures y otros postres), en función del tipo y de si hemos abierto o no el envase. En esta ocasión, os contamos por qué no es necesario mantener en la nevera ciertos bricks de leche cerrados pero sí si están abiertos y por qué otros siempre deben estar refrigerados.

Dependiendo del tratamiento que haya tenido la leche, puede o no conservarse fuera de la nevera cuando el envase está cerrado

La leche que se introduce en la botella o brick que nos espera perfectamente colocado en el supermercado ha pasado previamente por tratamientos térmicos que destruyen los posibles gérmenes que pudiese albergar. “Asegurar la inocuidad previa a la conservación hace que pueda comer con tranquilidad el producto en el periodo de seguridad indicado en el envase”, explica en Medium la especialista en calidad de la industria alimentaria Gemma del Caño. 

Es el momento de distinguir entre los procesos principales a los que se puede haber sometido la leche de nuestro desayuno o café de media tarde: principalmente pasteurización o esterilización. Dependiendo de cuál haya sido utilizado, será o no necesario conservar la bebida en refrigeración, no solo después de abrirla, sino también antes

Por un lado, la leche pasteurizada, conocida como leche fresca, nunca puede conservarse a temperatura ambiente: debe estar en todo momento refrigerada. Como su nombre indica, sí ha pasado por un proceso térmico (menor de 100ºC durante un tiempo determinado), lo que la diferencia de la leche cruda, que ni se calienta a más de 40°C ni se somete a un tratamiento de efecto equivalente.

Sin embargo, aunque ese proceso elimina parte de los microorganismos, no acaba con otras sustancias, como toxinas o esporas, resistentes al calor. “Por estos motivos la leche pasteurizada debe conservarse a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días”, explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su blog

Si hablamos de leche esterilizada, sometida a temperaturas por encima de los 100 ºC, la situación es diferente, ya que no solo destruye microorganismos, también esporas. Esto, en un envase sin abrir, permite almacenar la leche a temperatura ambiente durante varios meses. El tratamiento UHT, (Ultra High Temperature o temperatura ultra alta) o de uperización es un tipo de esterilización que permite conservar las cualidades nutritivas de la leche en su práctica totalidad  y que consiste en calentar la bebida a unos 150ºC de dos a cuatro segundos.*

Cuándo debemos meter la leche en la nevera

Como adelantábamos, la leche pasteurizada siempre debe estar refrigerada, incluso cuando todavía no la hemos abierto. Pero, ¿qué sucede cuando abrimos el envase de leche esterilizada? También debemos hacer hueco en la nevera. 

Al abrir el envase, volvemos a poner el contenido en contacto con el ambiente y, con ello, con nuevos posibles patógenos. Como ya hemos explicado en Maldita.es, las bacterias son capaces de reproducirse con mayor facilidad a temperaturas cálidas o templadas. Metiendo la leche en la nevera, que debe estar a menos de 4ºC, conseguimos dificultar su multiplicación, lo mismo que ocurre con los restos que sobran a la hora de comer. 

“Al igual que ocurre con cualquier otra técnica de conservación, como la congelación o la atmósfera modificada, la refrigeración lo que consigue es ‘mantener a los microorganismos ahí, quietecitos’”, explica en el mismo artículo Del Caño. Pero, ojo, no los hace desaparecer

De ahí la importancia de haber tenido en cuenta previamente la inocuidad a través de los procesos de los que hemos hablado. “Debe ser lineal: primero la inocuidad, después la conservación. Una sin la otra no tiene sentido”, señala la experta.

No es nada recomendable dejar la leche abierta fuera de la nevera. Crecerán microorganismos y no sabremos si son patógenos o no”, explica a Maldita.es Albert Monferrer, veterinario experto en industria alimentaria y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. Como añade el experto, es cierto que en un ambiente limpio y de poca corriente de aire llegarán a ella menos gérmenes que en uno sucio o cercano a una ventana pero, aun así, esto no garantiza ni de lejos su seguridad.

En este artículo han colaborado con sus superpoderes el maldito Albert Monferrer.

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*Hemos actualizado este artículo para señalar que la uperización es un tipo de esterilización.

Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de ACTIMEL en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.

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